Muffin di panettone natalizio

La lavorazione accurata inizia con il rinforzare il lievito madre rinfrescandolo per 3 volte a distanza di 4 ore utilizzando la farina del panettone.

La lavorazione è lunghetta ma premia il gusto, merito del lievito naturale che regala una fraganza e dei profumi eccellenti al prodotto finito.

Si inizia la sera dopo aver effettuato i tre rinfreschi perchè c’è un primo impasto che si realizza di sera, poi si lascia lievitare durante la notte e quando è triplicato si passa al secondo impasto.

Ingredienti:

1° Impasto

75 g lievito naturale rinfrescato

75 g zucchero semolato

120 g acqua

55 g tuorli

75 g burro

240 g farina 350 W

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua e con il gancio lavorare per 10/15 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e a più riprese il burro a pomata. Solo quando il burro sarà completamente amalgamato al composto aggiungeremo i tuorli a più riprese anche questo. Controllare la temperatura non andando oltre i 26°. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, setoso ed elastico. Tutta questa operazione dovrà durare 25 minuti. Ribaltando l’impasto, staccarne un pezzo che ci servirà come spia di lievitazione. Mettere l’impasto in ciotola  in una camera di lievitazione a 26/27° fino a che l’impasto avrà triplicato nel suo volume. L’impasto dovrebbe triplicare mediamente in  12 ore.

2° Impasto

Tutto il primo impasto

60 g farina 350 W

Mix aromatico

5 g sale

70 g zucchero semolato

95 g tuorli

95 g burro

2 g malto d’orzo

Prima di iniziare il secondo impasto è consigliabile far raffreddare la ciotola dell’impastatrice con il gancio e con il primo impasto sgonfiato in modo da tenere sotto controllo la temperatura durante la seconda lavorazione.

Inserire nella ciotola il primo impasto con la farina ed il malto e far lavorare per 15 minuti. Successivamente incorporare lo zucchero e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.

Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Successivamente aggiungere il burro e quando si è amalgamato inserire il resto dei tuorli.

A questo punto si devono inserire le amarene e le gocce di cioccolato bianco  ma io ho preferito farlo manualmente.

Su un piano ho messo le amarene e le gocce di cioccolato e su di esse l’impasto facendo amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto si lascia riposare l’impasto per un 40 minuti e successivamente si procede a fare due  pirlature. Mettere l’impasto nello stampo di carta coperto da pellicola alimentare e rimettere in cella di lievitazione fino a che non arrivi a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Si tira fuori lo stampo dalla cella di lievitazione e si lascia all’aria per far asciugare la superficie.

Per ogni formina si mette circa 100 g di impasto.

Cuocere in forno statico per 35 minuti a 160°.

Mix aromatico per panettone:

30 g miele di acacia

1 bacca di vainiglia

mezza scorza di arancia bio grattugiata

mezza scorza di limone bio grattugiato

90 g amarene Fabbri

150 g gocce di cioccolato bianco

Il mix è bene prepararlo il giorno prima per farlo macerare per 24 ore.

Grattugiare la buccia dell’arancia e del limone e mescolare con la polpa del baccello di vainiglia e poi ricoprire il tutto con il miele. Coprire con la pellicola il contenitore.