Sugo di castrato e salsiccia di fegato

Il sugo di castrato e salsiccia di fegato è il sugo della domenica per antonomasia, che fosse pieno inverno o il mese di agosto! Il sugo di castrato e salsiccia di fegato, per sapore e per consistenza, si sposa alla perfezione con la pasta fatta in casa: tagliatelle all’uovo (la ricetta QUI) o cavati (la ricetta QUI). In realtà è un sugo fatto con carne mista, castrato, manzo e maiale, da qui il sapore corposo e intenso e non deve mancare la salsiccia di fegato, che va a rendere perfetto un sugo già saporitissimo.

In Molise, la mia regione, l’allevamento e la pastorizia sono molto diffusi, anche in piccole aziende a conduzione familiare e non è raro incontrare per strada nutrite greggi di pecore, che belando affiancano le automobili quasi sfiorandole, va da sé che l’utilizzo di carne, soprattutto di ovino e suino sia molto diffuso.

A tal proposito c’è una tradizione secolare, che resiste tutt’ora e a cui vale la pena accennare ed è la transumanza, cioè la migrazione di mandrie di bovini e di greggi di pecore, che si spostano in autunno verso le pianure molisane e pugliesi e in primavera verso le montagne molisane e abruzzesi, percorrendo sempre il medesimo cammino, chiamato tratturo, per offrire agli animali sempre pascoli verdi e lussureggianti, di qui la qualità altissima delle carni molisane.

La quantità di carne non vi deve spaventare, perché consisterà nel secondo, o meglio nel primo dei secondi, perché da buona meridionale, sono cresciuta con una nonna per la quale il pranzo della domenica non si poteva considerare tale se non ci si alzava da tavola minimo alle 16.00 totalmente satolli. Si iniziava a prepararlo dalle 7.00 di mattina, perché con la salsa fatta in casa, che, con la collaborazione di tutta la famiglia, si preparava ogni estate, i tempi di cottura erano lunghissimi, e quando mia sorella e io tornavamo dalla messa, verso le 11.00, era obbligatorio fare la prova sugo, cioè nonno ci preparava una fetta di pane casareccio, per una, inondata di sugo caldo e profumato … Per noi era felicità pura: famiglia e buon cibo …

Ingredienti:

600 g di castrato a pezzi,
2 salsicce di fegato secche o fresche,
1 braciola di cotica di maiale,
300 g di polpa di manzo a pezzi,
1,5 l di passata di pomodoro,
30 g di cipolla,
1/2 tazzina di olio di oliva,
sale.

Preparazione:

Al contrario di mia nonna, la braciola di coticapotete tranquillamente farvela preparare dal vostro macellaio, ma se volete prepararla in casa basterà pulire bene la cotenna del maiale dalle setole eventualmente rimaste ed eliminando il grasso in eccesso, ma non tutto, al suo interno. Adagiare la cotenna su un piano con la parte interna in alto e cospargerla con pepe, sale, aglio e prezzemolo finemente tritati, quindi arrotolarla stretta e legarla con dello spago da cucina molto saldamente, in modo che non si apra durante la lunga cottura.

Lavare la carne di manzo ed il castrato sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali ossicini rimasti attaccati alla carne durante il taglio.

In una capiente pentola far appassire la cipolla finemente tritata nell’olio di oliva, calare il castrato, il manzo e la cotica, rigirare la carne e lasciarla cuocere una trentina di minuti a fiamma bassa e con il coperchio, in modo che rilasci un po’ del suo liquido, fate attenzione a non far asciugare il fondo, se necessario aggiungere mezza tazzina di acqua. Mescolare di tanto in tanto per uniformare la cottura e salare.

Versare la passata di pomodoro e portare a bollore, quindi aggiungere le salsicce di fegato, rimettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere un’ora. Aggiustate di sale. Regolatevi comunque voi per la cottura, il sugo di castrato e salsiccia di fegato dovrà essere denso e corposo.

Consiglio: se utilizzate una salsa fatta in casa, quindi più ricca di acqua, prolungate la cottura di almeno un’altra ora, se non di più, il sugo, a fine cottura, dovrà infatti risultare denso e niente affatto acquoso, altrimenti non si attaccherà alla pasta, ma rimarrà tristemente sul fondo del piatto.

Variante: potete sostituire la braciola di cotica, con la braciola di carne di vitello, condita e preparata allo stesso modo.