La pizza ripiena racchiude una farcia saporita in due sfoglie di impasto, i condimenti non sono distribuiti sulla superficie come avviene per la pizza in teglia, quindi non vengono a contatto diretto con il calore del forno. L’impasto della pizza ripiena è identico a quello della pizza in teglia standard. L’unica variante è rappresentata dalla pezzatura dell’impasto: bisogna ottenere un giusto equilibrio tra pizza e condimento. Dopo aver diviso la pasta in panetti, che lievitano separatamente, deve essere stesa sottilmente per garantire una cottura uniforme. Un elemento fondamentale è la sigillatura di questa pizza farcita: impedisce che il formaggio fuoriesca e che rovini la crosta croccante. La pizza si gonfia in cottura, il ripieno rimane piuttosto succulento e tutt’altro che secco. L’utilizzo di salumi in questo tipo di preparazione è possibile proprio grazie a questa tipologia di cottura: scegliete prosciutto cotto e scamorza affumicata per una variante tradizionale, salame piccante e un formaggio spalmabile per un ripieno più saporito. La cottura della pizza ripiena deve avvenire a calore moderato per non rischiare di bruciare l’esterno e lasciare l’interno non cotto a causa della troppa umidità presente.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Farina W 260 Garofalo 560 g
Acqua 400 ml
Olio extravergine di oliva 4 g
Sale 12 g
Lievito di birra 4 g
Scamorza affumicata 250 g
Prosciutto cotto 200 g
In una ciotola versate l’acqua, sciogliete il lievito e unite 2/3 della farina e mescolate con una spatola.
Aggiungete la restante farina, unite il sale, l’olio e mescolate prima con la spatola poi con le mani. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare per 15 minuti.
Lavorate l’impasto per 2 – 3 minuti. Formate una palla e fatela riposare coperta per 12 h in frigorifero.
Riprendete l’impasto e dividetelo in 2 parti. Dategli una forma rettangolare effettuando una piega a tre. Fate riposare i due panetti in due ciotole unte per 3 ore a temperatura ambiente.
Stendete sottilmente un impasto e disponetelo sulla teglia.
Farcite con prosciutto e scamorza a dadini. Stendete il secondo impasto sovrapponetelo al primo e sigillatelo.
Versate un filo d’olio sulla superficie.Fate cuocere sul fondo forno caldo a 230 °C per 10 minuti. Completate la cottura sul ripiano più alto per altri 5 minuti.
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