Grappolini: intervista con il titolare, conosciamo meglio Giuseppe Grappolini e la sua azienda. Benvenuti nella mia Cucina foodies! Oggi intervistiamo una persona che ha molto a cuore la sostenibilità e il mangiare sano, proprio come noi. Conoscerete meglio lui, la sua storia e la sua filosofia di vita. Tutte le sfide che ha affrontato durante il suo percorso e anche qualche curiosità interessante che può tornarci utile, non vi anticipo troppo, lo vedrete leggendo.
Grappolini: iniziamo l’intervista
Abbiamo attrezzato la nostra cucina con bruschette e leccornie varie pronti ad accogliere il signor Giuseppe Grappolini, almeno virtualmente perché ci troviamo in due punti belli distanti dell’Italia. Poi, una volta che avrete terminato di leggere l’intervista, vi consiglio di fare un salto nel suo shop perché è ricco di tantissimi alimenti sani e genuini. Ci sono le fette biscottate per fare colazione e anche i biscotti, la pasta per primi golosi ma anche genuini, l’olio extravergine d’oliva e i condimenti per divertirvi con pietanze dolci e salate.
Qual è stata la tua motivazione principale nel diventare un produttore di olio extravergine d’oliva biologico e altri prodotti biologici?
La nostra famiglia ha da sempre coltivato l’olivo nel pieno rispetto della vita della pianta. Per cui concime naturale poco, e soltanto quando serve, e poca acqua. Tanti anni dopo è arrivata la legge sulla coltivazione con il metodo biologico alla quale abbiamo subito aderito. Stiamo parlando degli anni 80, anni nei quali ebbe inizio il boom della grande distribuzione organizzata. Per la nostra famiglia il vero e unico titolare dell’azienda è il consumatore, che ha fiducia negli alimenti che gli offriamo. E il biologico rappresentava e rappresenta una garanzia pubblica ancora più precisa e definita.
Quali sono le principali sfide che hai affrontato nel coltivare e produrre prodotti biologici rispetto a quelli convenzionali?
Prima di tutto la conoscenza scientifica, che ti permette di essere consapevole della direzione di ogni aspetto sull’origine e coltivazione degli ingredienti utilizzati in agricoltura. Poi il sistema di processo e confezionamento, per non perdere una “goccia” della qualità originaria. E non per ultimo le truffe alimentari, che sono il grandissimo freno alla conoscenza e allo sviluppo di alimenti veri autentici.
L’olio nasce da un oliva, come un bambino dalla sua mamma.
Ci sono ad oggi svariati metodi di raccolta delle olive, di spremitura e di estrazione, che fanno veramente la differenza sulla qualità che si andrà ad ottenere. Ma dalla mia esperienza di ricerca scientifica, che ho personalmente condotto per non pochi anni, posso affermare che dopo aver ottenuto l’olio contenuto nell’oliva sono stati fatti piccoli passi in avanti per salvaguardare la vita in salute dell’olio. Ho investito oltre 5 anni in ricerca scientifica, ho realizzato esclusivi sistemi di processo e confezionamento per fare in modo che l’olio divenisse 100% olio, togliendo dall’olio i residui della lavorazione delle olive, affinché potesse maturare per lunghi anni in salute e piacere, divenendo un olio veramente sano e prim’ancora buono.
Come descriveresti il processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva biologico nella tua azienda? Ci sono particolari tecniche o metodi che lo distinguono da quello convenzionale?
No, non ci sono metodi diversi fra i due nella nostra azienda, perché sono la stessa identica cosa. Uno è stato prodotto con il metodo di coltivazione biologico, l’altro, il nostro, è stato prodotto con minimi interventi e solo se necessari, tipo contro la mosca olearia ecc. Per esserti preciso da filosofo ti dico che parti per milione di una sostanza chimica rinvenuta in un olio fa si che detto olio non possa essere riconosciuto come biologico. E per me questo è assurdo e incomprensibile.
Pensa soltanto a quando prendiamo un caffè. È stracolmo di idrocarburi policiclici aromatici che sappiamo non essere affatto salubri, per non dire di più. Quindi quei dieci/quindici ml di olio che consumiamo di olio biologico in media in un giorno quanto mi potranno essere di aiuto? Dovremmo consumare soltanto alimenti bio, allora si.
Quali sono i principi guida che segui per garantire la qualità e l’autenticità dei tuoi prodotti biologici Grappolini?
Circa 20 anni fa ideai e realizzai il VOC, che sta per Verifica dell’Origine da parte del Consumatore. Cosa significa questo acronimo. Di ogni lotto di produzione noi preleviamo due unità, le mettiamo dentro una busta che viene sigillata e firmata in presenza di persona terza e depositiamo ogni busta riferita ad ciascun lotto prodotto in azienda. Se un consumatore desidera verificare l’origine e la qualità di un nostro prodotto ci contatta via telefono o via mail e fissa con noi un appuntamento per venire in azienda e verificare di persona il prodotto con il lotto corrispondente che è in deposito in azienda. Il consumatore apre la busta e insieme a un nostro responsabile, verifica la veridicità del prodotto in esame. Più garanzia di questa non saprei cosa inventare. Abbiamo ad oggi oltre 10 anni di lotti di produzione a disposizione di coloro che desiderano fare verifiche sui nostri alimenti acquistati.
Quali sono le differenze principali tra l’olio extravergine d’oliva biologico e quello non biologico, sia in termini di produzione che di qualità?
Per contro l’extravergine bio si ottiene, o si dovrebbe ottenere, spendendo di meno nella coltivazione, ma come sappiamo il clima e l’atmosfera è stracolma di inquinamenti di varia origine, pertanto il costo sale rispetto alla convenzionale. Per esperienza personale affermo che un olio biologico esprime una completezza fra colore, profumi, sapore, consistenza che paragonerei a un’orchestra al gran completo. Il convenzionale è invece, per fare sempre un esempio musicale, un assolo di tromba, di violino, di pianoforte, dove prevale uno strumento su tutti gli altri. E questo piace molto spesso di più di un orchestra che suona. E sai perché? Perché la maggioranza non usa la proboscide per iniziare a capire quello che stanno consumando. Dico che l’’aiuto che la pianta riceve dall’uomo fa sicuramente la differenza. Ovviamente se l’uomo tiene a freno il suo appetito di soldi. E qui mi fermo.
Come scegli i terreni e le varietà di olive per la produzione del tuo olio extravergine d’oliva biologico Grappolini?
L’olivo ama vivere in collina, dove c’è caldo in estate e una notte fresca, e freddo ma non troppo in inverno. Vuole terreni di galestro perché predilige l’asciutto, che dreni l’acqua piovana. E qui c’è da conoscere un fattore importante con il clima. Laddove la coltivazione è vicina ai mari e ai laghi la pianta vede il prevalere l’ambiente sulla sua varietà. Mentre a distanza da questi la varietà e con essa le sue caratteristiche peculiari prevalgono sull’ambiente.
Sentiamo speso dire che al sud, non specificano mai quale sud, “l’olio è più grasso”. In realtà si tratta di due acidi grassi che la pianta produce in maggior quantità rispetto alle aree lontane dai laghi e dai mari, la palmitina e la stearina, che danno la sensazione di grasso nel palato. La crescita di questi due acidi grassi è dovuta all’ambiente, vicino ai laghi e ai mari dove il clima è mite.
In che modo l’azienda Grappolini promuove la sostenibilità ambientale e la responsabilità sociale nella produzione di olio e altri prodotti biologici?
Rispettiamo le prescrizioni di legge, senza nessuna concessione a quanto potrebbe essere conveniente. Controlliamo l’origine di ogni ingrediente, oltre all’olio extra vergine di oliva e tutti i processi di lavorazione. L’esperienza di oltre cento anni di vita vissuta in agricoltura artigianale, ben diversa da quella che da molti decenni è divenuta agricoltura industriale, dove tutte le attività sono condizionate dal profitto, è la nostra passione, sempre guidata dal cuore. E quello che noi siamo lo si vede sia nelle nostre produzioni, sia nella descrizione di questi. C’è sempre poesia in queste e non potrebbe essere diversamente quando si conosce la bellezza della natura.
Come garantisci la tracciabilità e la provenienza dei tuoi prodotti biologici fino al consumatore finale?
Ho descritto nel punto 4 il VOC, la nostra garanzia assoluta verso il consumatore. Abbiamo ricevuto i complimenti dagli organi dello stato preposti al controllo per aver realizzato e posto in essere una garanzia così precisa. Ci dicono che qui in Italia siamo gli unici e anche in Europa. Il VOC obbliga i nostri fornitori a seguire un iter di tracciabilità che non permette alcun se ne alcun ma. Tutto è tracciato.
Quali opportunità e sfide vedi nel settore dell’olio extravergine d’oliva biologico e dei prodotti biologici in generale per il futuro?
Noi riteniamo che la qualità vera autentica è la via della salute. Questo significa vere, grandi opportunità per il vero Bio e anche per il Convezionale. Il fattore che frena tutto il comparto è la facilità di falsificare e produrre truffe in questo Paese da parte di coloro che non amano il loro lavoro, ma soltanto i soldi che possono ottenere, senza essere puniti dalla legge. In Italia il merito è punito, non riconosciuto e questo è il problema dei problemi. Tramite i media e altre attività a dir poco illecite si possono vendere “fischi per fiaschi”.
Qual è il risultato di questi prodotti truffa? La mancanza di sicurezza alimentare e il non ottenere il vero prodotto che desideriamo, per il quale abbiamo deciso di spendere i nostri soldi. Ma quello che per me è ancora più grave è che queste truffe modificano in parte e spesso in toto la natura di quel prodotto, per esempio l’extra vergine di oliva biologico. Un danno Culturale enorme. Mi spiego con un esempio: se acquisto un extra vergine italiano biologico voglio che sia italiano e non di altre provenienze.
Ecco cosa accade…
Invece di portare sulla tavola olio italiano porto soltanto una dichiarazione in etichetta, ma l’olio viene da altri paesi con caratteristiche molto diverse da quelle dei nostri uliveti. Si perdono le caratteristiche peculiari che quelle varietà di olivi ci consegnavano, si perdono la cultura del saper coltivare, perché è più conveniente acquistare un olio di altra origine, mettere in ordine i documenti, bolla di consegna e fattura di acquisto da un compare, che dimostrano che l’origine dell’olio è italiana, che produrre olio dal proprio uliveto. E quanto descritto non permette, nel tempo, ai nostri organi sensoriali di esercitare i propri sensi, perdendo la “bussola” di profumi, sapori e caratteristiche che hanno fatto la storia del nostro Paese in tavola.
Quali consigli daresti a coloro che desiderano avviare un’attività nel settore della produzione di olio extravergine d’oliva biologico e prodotti biologici?
La prima cosa è di essere fedeli al proprio cuore, altrimenti è meglio dedicarsi ad attività truffaldine, come quella di dichiarare agli avventori che “questo l’ho fatto io” e raccontare a se stessi balle su balle per far quattrini. Poi la competenza, che non è sapere di aver studiato per comprendere cosa si va a fare. Occorre fare l’esperienza senza la quale il nostro livello di consapevolezza è pari a zero.
Mantenere sempre ciò che si promette, o meglio, promettere soltanto quello che sappiamo di poter mantenere. Conoscere la comunicazione visiva, essendo animali visivi, quella che ti permette di raccontare il tuo lavoro in una semplice etichetta. Il consumatore che ha iniziato un percorso di conoscenza alimentare saprà riconoscere il tuo prodotto. Tutto il resto è fuffa di soldi per i soldi.
Quanto è importante per la salute un’alimentazione sana?
L’uomo è un organismo semplice. Non ha alcun bisogno di quello che viene offerto sempre come aiuto alla salute. La salute vien mangiando recita un adagio, ma soltanto ben sapendo cosa di cui ha bisogno il nostro organismo per rigenerare la vita ogni giorno. Come ho scritto tutto l’alimentare non è nelle mani dell’agricoltura, bensì dell’industria, che a mio parere le dovrebbe essere fatto divieto di occuparsi di produzione di alimenti.
L’industria investe e trasforma qualsiasi processo produttivo per fare soldi. Ad eccezione di quelle non poche aziende che sanno che produrre qualità vera autentica porta una doppia ricchezza, essere consapevoli di essere parte di un tutto e ottenere un giusto ritorno economico. Tutto il resto viene molto dopo.
Si snatura così il concetto di alimento e lo si fa disconoscendo in buona parte i rischi per la salute. Noi siamo essere umani frugiferi, che significa il bisogno di alimentarsi di verdure e di frutta. Cereali, Legumi, Carne e derivati, Pesce e derivati, Alimenti raffinati, Latte e derivati dovrebbero essere assunti con attenzione e in quantità limitate in una settimana. Preferisco fermarmi qui altrimenti il rischio di essere considerato folle è già una sentenza inappellabile.
Concludo che, per esperienza personale, posso dimostrare in qualsiasi sede che la salute dipende dall’assunzione senza regole e quantità degli ingredienti con la lettera maiuscola. Più ne facciamo uso più la salute ci “saluta”.
Ultima domanda, ma non per importanza, so che utilizzi un metodo particolare di cottura della pasta, vorresti parlarcene? Grazie per la disponibilità e spero che questa intervista sia di aiuto a tante persone che ancora non comprendono quanto sia un bene mangiare meglio.
Grazie per questa domanda che mi permette di far conoscere un’esperienza sulla pietanza più amata da noi italiani, LA PASTA. Correva l’anno 2004 quando decisi che la pasta cotta, “bollita” in pentola (che di questo si tratta), scolata al dente e poi saltata in padella non mi dava quel piacere che attendevo. Riflettei sul fatto che per produrre la pasta occorrono due soli ingredienti, la farina e l’acqua, per poi essiccarla e renderla commestibile per lungo tempo. Presi una padella con bordo alto, un coperchio in vetro e due mestoli. Provai a mettere acqua in padella pari al doppio del peso della pasta.
Portai l’acqua ed ebollizione e vi aggiunsi la pasta con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva per evitare che l’amido della pasta potesse fungere da colla fra i maccheroni che stavo sperimentando e con i due mestoli mescolai bene. Chiusi la padella con il coperchio e abbassai la fiamma a medio. Dopo circa 3 minuti ripetei l’operazione di mescolare bene la pasta e richiusi di nuovo la padella. Ancora 3/4 minuti e l’acqua era stata quasi totalmente assorbita dalla pasta. Alzai il coperchio, aggiunsi la salsa di pomodoro e mantecai per uno/due minuti.
Un sistema di cottura molto interessante
La pasta era bellissima, non “lavata” come appare dopo la bollitura in pentola, e la padella antiaderente era quasi come non vi avessi cucinato la pasta. Era pulita. Oltretutto era ricca di profumi, di consistenza, di morbidezza piena e rotonda. Dire ottima è dir poco. Mi resi conto che la cottura della pasta è soltanto la
reidratazione della pasta. quindi non occorre affatto tanta acqua, ma soltanto il doppio in peso rispetto al peso della pasta che si vuol cucinare.
L’unica variante è la quantità di acqua occorrente per cuocere formati diversi. Per i maccheroni, un pacchero, ne occorrerà un 10% o forse anche un 20% in più per il suo spessore/struttura, mentre per un fusillo o uno spaghetto fine il doppio va benissimo. Come consiglio dico che prima che l’assorbimento dell’acqua sia giunto a termine, la si assaggia e se è troppo al dente si aggiunge un cucchiaio di acqua, senza alcun problema di perdere l’ebollizione.
Risultati
La pasta è più buona mille volte di quella cotta in pentola. È mille volte più digeribile perché i legami degli zuccheri si scindono perfettamente. Con la cottura in pentola si scindono soltanto in modo parziale. Per questo lo stomaco deve inviare molto più sangue per digerirla, così ne arriva molto di meno al cervello e ci viene la sonnolenza, detto anche abbiocco, dopo averla mangiata. Infine si risparmia il 70% di energia, di acqua, di tempo e si lavano una padella, un coperchio e due mestoli. In ultimo il fattore più importante quanto macroscopico: la pasta DEVE contenere il germe di grano del suo chicco, altrimenti è soltanto un riempitivo.
Per fare in modo che il germe di grano sia in ottimo stato di salute, noi maciniamo il grano a pietra, togliendo soltanto la crusca. Facciamo riposare la farina due giorni e poi la pastifichiamo con trafila in bronzo, acqua minerale ed essiccazione a 38 gradi max. Il tutto in soli dieci giorni di calendario. Il profumo e la ricchezza di nutrienti della nostra pasta racconta quanto sopra descritto. Buon appetito. (N.d.A. provate la pasta Grappolini perché è davvero speciale)
Intervista a Giuseppe Grappolini: ringraziamenti
Ringraziamo Giuseppe Grappolini per averci concesso un po’ del suo prezioso tempo e vi ricordiamo il link del suo shop se volete acquistare i suoi ottimi prodotti.
