Lievito madre

Il lievito madre o pasta madre è un lievito naturale, derivato da un semplice impasto di acqua e farina, a cui si aggiunge uno starter (in genere miele, ma c’è anche chi utilizza lo yogurt) per favorire la fermentazione, che avviene grazie alla moltiplicazione dei microrganismi. Il lievito madre è quindi ‘vivo’, per questo bisogna nutrirlo e curarlo per tenerlo in vita, con rinfreschi (aggiunta di farina e acqua) giornalieri per i primi 7 giorni, settimanali per il resto della sua vita. A mio avviso il segreto per riuscire ad ottenere un ottimo lievito madre è farlo con amore e non giusto per provare, non scherzavo quando dicevo che è vivo!

Ingredienti:

• 200 g di farina manitoba,
• 100 ml di acqua,
• 1 cucchiaino di miele

Preparazione:

• Mettere la farina a fontana e al centro versare il miele e l’acqua a temperatura ambiente, in inverno la passo qualche secondo nel microonde, ma non deve mai superare i 24°, e impastare molto bene e … con amore!

 

 

• Formare una palla, inciderla a croce sulla sommità e lasciarla riposare in un contenitore, coperta con un foglio di pellicola bucherellata, in un luogo riparato per 48 ore. Aumenterà di volume di poco: non preoccupatevi.

 

• Trascorse le 48, controllare che non si siano formate muffe sulla superficie del lievito, in questo caso buttare tutto e ricominciare da capo.

 

• In caso contrario, eliminare la parte superiore del panetto, che è la parte meno attiva e rinfrescare (cioè nutrire) il lievito in queste proporzioni: 1 parte di lievito, 1 parte di farina manitoba e 1/2 parte di acqua. Ad esempio, se prelevate 100 g di lievito, dovrete aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua.

 

• Procedere come un normale impasto, mettendo la farina a fontana e versando al centro  il lievito e l’acqua e impastando molto bene. Rimettere il panetto nel contenitore, pulito dai residui e perfettamente asciutto e senza alcuna traccia di sapone, coprirlo e lasciarlo riposare altre 48 ore.

 

• Ripetere il punto precedente per i successivi 7 giorni, ricordandovi sempre di buttare la parte superiore del lievito. Vedrete che giorno dopo giorno il panetto aumenterà di volume sempre di più e si creeranno dei begli alveoli, che vi faranno capire che il vostro lievito madre cresce bene.

 

 

• Trascorsi i 7 giorni,  rinfrescare il lievito nel solito modo e conservare in frigo chiuso ermeticamente procedendo ora con rinfreschi settimanali. Non dimenticate mai di nutrire il vostro lievito madre. Prima del rinfresco tenete il lievito fuori dal frigo per almeno 3 ore.

Da sapere: La parte di lievito che avanza, dopo che avete prelevato la quantità che vi occorre per il rinfresco, la parte quindi che NON viene rinfrescata, è chiamata esubero di lievito madre. Troverete spesso questo termine nel corso delle vostre ricerche di ricette da realizzare e anche questo si può utilizzare in molte preparazioni, evitando di buttarlo.

Consiglio: Se lo preparate in inverno e vedete che fa fatica a lievitare, continuate con i rinfreschi giornalieri per 2 settimane, piuttosto che per 1.

Modo d’uso: 

• Nelle preparazioni con il lievito madre la proporzione, in genere, da seguire è di 3 a 1, ad esempio: per 900 g di farina, si dovranno usare 300 g di lievito madre già rinfrescato.
• I tempi di lievitazioni, inoltre, sono molto più lunghi che con il lievito di birra, almeno di 9 ore, quindi leggete bene le ricette e organizzate i tempi di preparazione di conseguenza.

Ricette da fare con il vostro lievito madre: