Crepes al parmigiano in brodo di carne

Le crepes al parmigiano in brodo di carne sono un ottimo primo adatto anche ad un pranzo importante, perché molto gustoso grazie all’aggiunta alla ricetta base delle crepes salate del parmigiano reggiano grattugiato. Anche la presentazione ha la sua particolarità, le crepes, infatti, vengono tagliate a forma di girella, infine coperte nel brodo di cane di manzo, saporitissimo grazie all’utilizzo di vari tagli di carne e alla cottura lentissima.

Il vantaggio di questo piatto è che può essere preparato tutto in anticipo e assemblato all’ultimo momento: un bel guadagno di tempo!

Ingredienti per il brodo:

1 kg di carne di manzo (muscolo e biancostato),
qualche osso di manzo (preferibilmente di ginocchio),
4 l di acqua,
2 chiodi di garofano,
sale.

Ingredienti per circa 12 crepes:

3 uova,
500 ml di latte,
40 g di burro + la quantità necessaria per ungere la padella,
250 g di farina,
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo fresco,
un pizzico di noce moscata grattugiata,
1 pizzico di sale.

Preparazione:

Lavare le ossa di manzo sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali ossicini staccatisi durante il taglio.

Riempire la pentola di acqua fredda e tuffarci già la carne a pezzi e le ossa. E’ fondamentale mettere la carne nell’acqua ancora fredda, perché scaldandosi pian piano la carne rilascerà tutti i suoi succhi, al contrario aggiunta nell’acqua bollente i succhi rimarranno sigillati all’interno e il brodo risulterà insapore.

Portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo. A questo punto si formerà una schiuma sul brodo, che dovrete eliminare con un mestolo forato o un colino man mano che si formerà, così il brodo risulterà più limpido. Quando non ci sarà più schiuma, aggiungere 2 chiodi di garofano, mettere un coperchio, lasciando qualche mm di sfiato per il vapore, e lasciar sobbollire per almeno 3 ore.

Aggiungere il sale solo a cottura quasi ultimata, poiché l’acqua evaporerà e fino alla fine non sapremo quanto ne occorrerà con precisione. Aggiungetene poco alla volta, mescolate per farlo sciogliere assaggiate e regolatevi secondo i vostri gusti.

Sbattere le uova, non occorre montarle, ed aggiungere la farina e il latte, alternandoli.

Quando la pastella sarà ben amalgamata e senza grumi, unire anche il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, precedentemente lavato, asciugato e tritato e la noce moscata e mescolare accuratamente.

Ungere una padella antiaderente del diametro di circa 15-17 cm già calda con un pezzetto di burro infilzato al una forchetta e unire 1/2 mestolo di pastella. Ruotare immediatamente la padella in modo che la pastella ricopra tutto il fondo.

Lasciar cuocere un min circa, poi girare la crepes al parmigiano delicatamente con l’aiuto di una spatola e far cuocere un altro min. Se vi sentite sufficientemente sicuri potete anche far saltare la crepes e girarla in ‘volo’ con un secco movimento di polso, è divertente … quando ci riesci!! Continuare fino a completare tutta la pastella.

Quando sarà giunto il momento di servire, arrotolare le crepes e tagliarle a strisce di circa 1 – 1,5 cm nella zuppiera o direttamente nei piatti, coprire con il brodo caldo e servire le crepes al parmigiano in brodo di carne immediatamente.

Consiglio: Se volete ottenere un brodo più magro, preparatelo il giorno prima, lasciatelo raffreddare in frigorifero per tutta la notte, così il grasso si rapprenderà in superficie e sarà sufficiente asportarlo con un mestolo forato, a questo punto basterà scaldarlo.