Cavati con sugo di castrato

I cavati con sugo di castrato sono il classico primo della domenica, conditi con un sugo saporito di carne, così detto “delle sette la mattina!”, poiché ha una cottura lunga e mia nonna iniziava a cuocerlo molto presto. I cui vapori, nelle domeniche d’inverno, facevano appannare i vetri della cucina e mia sorella ed io, di ritorno dalla messa, al solo guardarli da lontano, pregustavamo la fetta di pane casareccio con il sugo, che ci preparava nonna … come leggero spuntino di mezza mattina .

Ingredienti per i cavati:

1 kg di farina,
500 ml di acqua bollente.

Ingredienti per il sugo:

3 bottiglie di passata di pomodoro,
5 pezzi di castrato,
1 braciola di bovino,
3 salsicce di fegato fresche o secche,
1/2 cipolla,
4 cucchiai di olio di oliva,
sale.

Preparazione:

Versare l’olio in una pentola capiente e farvi appassire la cipolla tritata finemente, quindi unire il castrato e la braciola, salare e lasciar cuocere con il coperchio, rigirando la carne, per farla cuocere uniformemente. All’occorrenza bagnare con 1/2 tazzina di acqua.

Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungere la passata di pomodoro (vi sembrerà eccessiva la quantità, ma avendo una cottura lunga, il sugo si restringerà molto) e quando la salsa raggiungerà il bollore unire anche le salsicce di fegato intere. Salare e lasciar cuocere almeno 3 ore a fiamma medio-bassa con il coperchio, controllando che continui a bollire.

Preparare la pasta per i cavati. Scaldare l’acqua senza farla bollire. Raccogliere la farina in una grossa ciotola e al centro versare gradualmente l’acqua bollente, iniziando ad impastare con una forchetta, per non scottarsi.

Terminare impastando con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prelevare piccoli pezzi di pasta, farne dei salsicciotti di circa 1 cm di diametro, poi dividerlo in pezzi, anche quelli di circa 1 cm o 1 e 1/2 cm.

Per formare i cavati, arricciarli con le dita: porre la punta di un dito sull’angolo di un cubetto di pasta e fare una leggera pressione, facendolo scivolare indietro. Per i cavati classici fare quest’operazione su un piano liscio, per conferire loro una consistenza più particolare cavarli su una forchetta o una grattugia.

Infarinarli leggermente e porli ad asciugare su un piano pulito ed asciutto. Intanto mettere a bollire abbondante acqua salata, lessarli, scolarli molto bene e condirli con abbondante sugo e parmigiano grattugiato, mescolare e … deliziatevi!