Arancine palermitane

Sulle arancine palermitane bisogna specificare che solo a Palermo vengono chiamate rigorosamente arancine, nel resto della Sicilia e dell’Italia si chiamano arancini. Questa è, appunto la squisita ricetta originale palermitana, ho imparato a prepararle al I° Raduno di Cookaround che si è tenuto presso la sede di Arcidosso, in Toscana, guardando Vincenzo del blog Enzo in cucina, un palermitano DOC, che mi ha insegnato a prepararle secondo la tradizione, la ricetta originale è infatti la sua. Ora io spiegherò passo a passo a voi come ottenere delle arancine, o arancini che dir si voglia, perfette e dal sapore paradisiaco.

Ingredienti per circa 20 arancine:

1 kg di riso arborio o carnaroli,
2,5 l di acqua,
125 g di margarina,
2 dadi vegetali,
2 foglie di alloro,
1 bustina di zafferano,
½ cucchiaino di zenzero,
22 di sale,
2 g di pepe nero.

Ingredienti per il ragù:

1,2 kg di carne di vitello,
2 coste di sedano,
1 carota,
1 cipolla,
700 di passata di pomodoro,
100 di triplo concentrato di pomodoro,
100 ml di vino rosso,
1/2 tazzina di vino bianco secco,
olio di oliva,
1 pizzico di noce moscata,
350 g di piselli,
1 cipolla,
sale,
pepe.

Per la panatura:

farina,
acqua,
farina rimacinata.

Preparazione:

Mondare le verdure e tritare la cipolla, la carota e il sedano e lasciar soffriggere in una tazzina di olio di oliva. Dopo una decina di minuti sfumare con 1/2 tazzina di vino rosso e lasciar cuocere altri 10 minuti.

Aggiungere il macinato e far rosolare leggermente, girando in continuazione per evitare che si creino dei grossi grumi, quindi unire il restante vino rosso e lasciarlo sfumare.

A questo punto condire con sale, pepe e noce moscata e versare la passata di pomodoro e il triplo concentrato sciolto in un mestolo di acqua. Lasciar cuocere il ragù a fuoco basso per almeno due ore. A fine cottura il ragù dovrà risultare asciutto.

In una padella far rosolare la cipolla tritata in 3 cucchiai di olio di oliva e sfumare con 1/2 tazzina di vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere i piselli. Condire con sale e pepe e portare a cottura a fuoco basso e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotti, aggiungere i piselli al ragù e mescolare.

In una pentola ampia versare l’acqua e aggiungere la margarina, i dadi, il sale, il pepe, lo zafferano, lo zenzero e l’alloro, mescolare bene e portare a bollore.

Quando l’acqua inizia a bollire unire il riso, mescolare leggermente, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il riso senza più mescolare, non bisogna assolutamente toccarlo e senza coperchio. Sarà cotto quando tutta l’acqua sarà evaporata, occorreranno circa 20 – 30 min.. Trasferire il riso in una teglia larga a raffreddare, mescolando di tanto in tanto per consentire il raffreddamento anche del riso sottostante.

Quando il riso sarà completamente freddo si potrà iniziare a preparare le arancine palermitane vere e proprie. Prendere una manciata di riso, schiacciarlo sul palmo, mettere un cucchiaio di ragù al centro e coprire con un’altra manciata di riso. E, inumidendo l’altra mano, pressare per compattare il riso e dare la classica forma a palla.

Consiglio: Se dovesse avanzare il ragù, potrete congelarlo e riutilizzarlo all’occorrenza oppure diluirlo con altra passata di pomodoro e condirci la pasta, ottenendo uno squisito primo.

Per ottenere una panatura perfetta, mescolare con una frusta a mano una parte di farina, due parti di acqua e poco sale.

Immergere le arancine nella pastella, quindi passarle nella farina rimacinata.

Friggere le arancine in abbondante olio di semi, poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, rigirandole per consentire una frittura uniforme oppure nella friggitrice a 175° per una decina di minuti. Una volta cotte metterle a sgocciolare in un ragno sospeso su una ciotolina, poi su carta assorbente. Servire le arancine palermitane calde o tiepide.

Consiglio: le arancine palermitane possono essere congelate crude e poi fritte all’occorrenza, ancora congelate.