Pasta di zucchero, ricetta classica

La pasta di zucchero, chiamata anche glassa fondente, è una pasta modellabile il cui ingrediente fondamentale è lo zucchero; ognuno segue una ricetta personalizzata per prepararla, aggiungendo miele, colla di pesce, glucosio, e tanti altri ingredienti il cui scopo è renderla elastica.

L’ingresso ufficiale dello zucchero in pasticceria è databile al 1700, quando Francois Massialot, chef francese di alto livello, nel suo libro “Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne” , indica per la prima volta come realizzare un fiore di zucchero. Il processo spiegava che bisognava aggiungere una sostanza chiamata gomma adragante, estratta da una ventina di specie di leguminose. Per colorare il prodotto finito, Massialot aggiungeva coloranti naturali come lo zafferano o l’iris blu.

Nell’800, Marie-Antoine Careme fu il primo a decorare le sue torte con la pasta di zucchero e a presentarle al pubblico in modo maestoso. Nel XIX secolo il prezzo dello zucchero inizia a scendere e a diventare alla portata di tutti; ciò incrementa l’uso di glasse e guarniture anche nei ceti popolari più bassi.

Agli inizi del 1900, la ricetta per realizzare la pasta di zucchero cambia: si prepara con bianchi d’uovo, zucchero in polvere, limone e gelatina.

Arriviamo, dunque, agli anni ’90, quando in Canada e in tutti gli Stati Uniti si diffonde la moda del cake design, ancora molto amata grazie a lavori come quelli di Buddy, il Boss delle torte e arrivata in Italia solo nell’ultimo periodo grazie a programmi televisivi e al web.

Oggi la pasta di zucchero è sicuramente uno degli alimenti decorativi più utilizzati al mondo, a cui si aggiungono coloranti e addensanti per renderla più brillante e malleabile!

(da effeci.org)

Ingredienti:

  • 250 g di zucchero a velo vanigliato + q.b.
  • 3 g di colla di pesce o 1 g di agar agar
  • 15 ml di acqua
  • 30 g di glucosio
  • 5 g di burro o margarina
  • coloranti alimentari IN PASTA O IN POLVERE!

Mettere lo zucchero nella planetaria.

Scaldate per qualche secondo in un pentolino l’acqua e la colla di pesce, mescolando bene e senza far arrivare a ebollizione. Basterà che arrivi a temperatura tiepida, poi dateci dentro con una forchetta o con una piccola frusta!
Quando la gelatina sarà sciolta, aggiungete il glucosio e il burro morbido.

A questo punto, dovrete solo unirlo a filo nello zucchero a velo, mentre mescolate con una forchetta o un cucchiaio. Si formerà un panetto morbido e malleabile, lievemente elastico. Addizionate i coloranti che volete e continuate ad impastare fino a completa amalgama. Una volta ottenuto un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciate che riposi qualche ora, prima di stenderlo ed utilizzarlo per le vostre torte.

Quando lo stenderete col mattarello, assicuratevi che sia sempre spolverato con zucchero a velo, o altrimenti si appiccicherà al piano da lavoro!

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