Carciofi ripieni alla siciliana

Cucinare i carciofi ripieni alla siciliana è un rito, si tratta dei tipici carciofi ripieni “con la tappa” dell’uovo, un piccolo capolavoro della gastronomia regionale dove l’uovo fritto sigilla il condimento all’interno del cuore del carciofo, creando una crosticina irresistibile e inconfondibile. Il ripieno consiste in un cuore tenero di pangrattato aromatizzato, racchiuso dalle foglie del carciofo e sigillato da una ‘tappa’ d’uovo dorata che ne preserva e ne sigilla tutti i profumi. È il sapore della cucina di casa, dove il carciofo non è un semplice ortaggio, ma il protagonista assoluto della tavola. Come gran parte della cucina povera siciliana, questo piatto affonda le radici nella necessità di rendere regale ciò che si aveva in dispensa, una cucina di recupero, per cui il ripieno (a base di “muddica”) nasce per nobilitare il pane raffermo, arricchito con formaggio e aromi per sostituire la carne, che un tempo era un lusso. L’uso di uvetta e pinoli richiama l’eredità araba, mentre il formaggio stagionato riflette la tradizione pastorale dell’entroterra. La sigillatura con l’uovo serviva a non far fuoriuscire il ripieno durante la lunga cottura in umido, fatta “in piedi” nel tegame.
Da una provincia all’altra ci sono piccole varianti : ogni zona della Sicilia aggiunge il suo “tocco magico”:
la variante palermitana è spesso arricchita con passolina e pinoli (uvetta e pinoli) per un contrasto dolce-salato; la variante catanese prevede l’aggiunta di cubetti di pecorino siciliano pepato e talvolta acciughe sciolte nell’olio; la variante messinese punta molto sul prezzemolo e aglio abbondanti, quella ennese prevede l’aggiunta di salame o lardo a piccoli pezzi per renderlo ancora più energetico.
Per velocizzare la cottura nel sugo e agevolare la farcitura ho preferito dare una scottatura ai carciofi prima di farcirli, per cui dopo averli puliti li ho fatti bollire per 5 minuti in acqua bollente salata.

Altri secondi piatti con i carciofi ve li consiglio qui di seguito