Ricette con il Caffè: Caffè e Salute- Aspetti positivi e negativi di questa bevanda

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Caffè e salute

Il caffè è un infuso, preparato (quasi sempre) con rapido passaggio dell’acqua bollente su una miscela di semi
torrefatti della pianta del caffè, macinati finemente. Il risultato, da un punto di vista chimico, è una miscela
di:
• carboidrati
• lipidi
• aminoacidi
• vitamine
• alcaloidi: soprattutto caffeina
• composti fenolici.

I componenti significativi dal punto di vista dell’attività biologica sono:

L’acido clorogenico: il caffè ne è una delle fonti più significative. Una tazzina di caffè (50 ml) ne contiene
da 18 a 90 mg. Ha una potente azione antiossidante, anche se questa viene un po’ persa nei metabolismi digestivi

La caffeina: una tazza di caffè espresso (50 ml) ne contiene da 50 a 80 mg 2. La caffeina è un’antagonista dell’adenosina, un inibitore del sistema nervoso centrale, ed è quindi stimolante. Viene rapidamente assorbita e distribuita in tutte le parti del corpo.

Diterpeni (cafestolo e cafeolo): rialzano il colesterolo LDL. Ma molto dipende da come viene preparato il caffè. La quantità di cafestolo e cafeolo del caffè turco, di quello alla scandinava o alla francese (6-12 mg) e di quello bollito (quello del pentolino delle nonne…). è molto alta, mentre è bassa nel caffè filtrato (il caffè all’americana) 3, più alta in percentuale, ma non così significativa vista la piccola quantità di liquido, nel caffè
espresso (4 mg), minore ancora nel caffè espresso all’italiana. Molto alta è la quantità dei due diterpeni
quando si masticano direttamente chicchi di caffè 4.

I lati positivi del caffè

Morbo di Parkinson
Diversi studi significativi hanno dimostrato una significativa diminuzione del rischio di contrarre il morbo di
Parkinson nei consumatori di caffè: la diminuzione del rischio nei successivi dieci anni è risultata del 40%
Lo stesso studio non ha evidenziato risultati positivi nel caso di donne che hanno usato estrogeni postmenopausali
Risultati positivi analoghi a quelli degli uomini sono stati messi in luce su donne che non hanno
mai fatto uso di estrogeni postmenopausali
Il meccanismo di azione, che concerne la caffeina, anche assunta isolatamente dal caffè, sembra dovuto al fatto che la caffeina attiva un antagonista del recettore A2A dell’adenosina, proteggendo così i neuroni dopaminergici
Occorrono ancora studi per chiarire definitivamente l’azione della caffeina per la prevenzione del Parkinson, ma quelli già effettuati indicano una significativa azione positiva.

Diabete mellito (tipo 2)
Benché non si conoscano con precisione i meccanismi di azione, numerosi studi hanno evidenziato come l’assunzione di almeno sei tazze al giorno di caffè diminuiscano il rischio di diabete 2 in modo significativo (54% per gli uomini, 29% per le donne) Altri studi hanno rilevato una percentuale del 35% in meno in chi
beve almeno 6 tazze di caffè al giorno e del 28% in chi beve tra 4 e 6 tazze . Entrambe le ricerche sono molto
vaste: più di 120 mila persone la prima, 193 mila la seconda. Malgrado queste indicazioni, i danni provocati dal caffè nelle quantità indicate, come ricordiamo sotto, sconsigliano di considerare il caffè come una buona prevenzione del diabete mellito

Cancro del colon
Una serie di ricerche con metodologia case-control study hanno evidenziato una significativa diminuzione del rischio di tumore al colon (24% più bassa in chi beveva 4 o più tazze di caffè al giorno rispetto a chi non lo beveva) Ma quando è stata usata la metodologia del prospective cohort studies non è più risultata
un’evidenza significativa . Un altro studio con la stessa metodologia, negli USA, ha comunque ritrovato
una diminuzione del rischio del 48% in chi consumava 2 o più tazze di caffè . Occorrono ancora ricerche per giungere a chiarire l’azione del caffè contro il cancro al colon.

Cirrosi e tumore epatico
Numerose ricerche hanno evidenziato una significativa diminuzione del rischio di cirrosi epatica e di morte per cirrosi in seguito al consumo di caffè. Ricerche su 120 mila persone in USA, per 8 anni evidenziano il 22% di rischio in meno per ogni tazza di caffè bevuta al giorno , su 51 mila persone in Norvegia per 17
anni evidenziano una diminuzione del 40% di rischio di morte di cirrosi con il consumo di almeno 2 tazze di caffè al giorno . In Giappone viene evidenziata una diminuzione del rischio di carcinoma epatocellulare del 50% in chi beve almeno una tazza di caffè rispetto a chi non lo beve . Così anche alcune ricerche europee, in particolare italiane .

I lati negativi del caffè

Malattie cardiovascolari
Disturbi coronarici: malgrado alcuni studi case-control che sembrano indicare un rischio aumentato per chi consuma 5 o più tazze di caffè al giorno , quasi tutte le altre ricerche, condotte in vari paesi e su basi molto larghe non hanno evidenziato alcun rischio di disturbi coronarici anche in forti consumatori di caffè. . Unica eccezione uno studio in Norvegia, che metteva in luce di rischi per il caffè fatto alla Norvegese, rischi che
scompaiono se il caffè viene filtrato. Significativi sono invece i rischi per chi soffre di ipertensione. Numerosi studi mettono in evidenza un significativo rialzo della pressione sistolica (da 1,2 a 2,4 mm Hg) e diastolica (1,2 mm Hg) nei forti consumatori
di caffè (5 tazze al giorno). Un rialzo di questo tipo, per quanto limitato, può aumentare il rischio di infarto (10%) e di mortalità coronarica (7%) 22. Un moderato consumo di caffè (2 o 3 tazzine al giorno) non interferisce significativamente con l’ipertensione.
Il caffè non filtrato (caffè del pentolino, caffè norvegese) incrementa il colesterolo totale e LDL. Non così il
caffè passato in carta filtro (all’americana o alla svizzera), è evidente che il fattore di rialzo non è la caffeina,
ma i diterpeni (cafestolo e cafeolo). Questi passano anche nel caffè prodotto all’italiana, in misura minima
nel caffè ristretto da bar, in misura media nel caffè moka casalingo. Il consiglio per chi soffre di ipercolesterolemia
di non superare una tazza di caffè casalingo o due tazze di ristretto da bar. L’alternativa è di filtrare il caffè con una carta da filtro. Un elevato consumo di caffè (4 tazze al giorno) alza anche il livello dell’omocisteina, che come è risaputo
rappresenta un elevato fattore di rischio per le malattie cardiocircolatorie. Non vi sono studi sull’effetto del
caffè filtrato, per cui è ancora da appurare se il rialzo dell’omocisteina è dovuto alla caffeina o – come è più
probabile – di nuovo ai diterpeni.
Invece non è risultata nessuna correlazione tra l’assunzione anche elevata (più di 5 tazze) di caffè e le aritmie
e i rischi di morte associati. E neppure per i rischi di fibrillazione atriale (una delle più frequenti aritmie
sopraventricolari)

Tumori
Non vi è nessuna evidenza che il caffè sia un fattore di rischio per i tumori .

Gravidanza
Non vi è evidenza significativa di rischi nella gravidanza per un ragionevole consumo di caffè (2-3 tazze), né per quanto riguarda il rischio di aborto, né per la crescita ponderale del feto . Il rischio di aborto può esserci anche con consumo medio di caffè in presenza di forti nausee e nelle donne fumatrici .
Durante l’allattamento superare le 2-3 tazze di caffè al giorno può causare irritabilità e insonnia nel bambino.
Studi recenti (su 1063 donne incinte) sembrano indicare la pericolosità del caffè (oltre una tazzina) in gravidanza.
La caffeina aumenterebbe il rischio di aborto e di piccole malformazioni. Uno studio danese su 1207 donne, che ha tenuto conto di altri fattori, ha negato il rischio. Occorrono studi più accurati per avere informazioni più complete.

Osteoporosi
Gli studi sul rapporto tra caffè e assorbimento del calcio sono controversi. Alcuni non danno alcuna relazione, altri – più numerosi – indicano una diminuzione dell’assorbimento del calcio ed un aumento del rischio di frattura al femore decisamente significativo, soprattutto per le donne, 33 per alte assunzioni di caffè. Se non si superano le due tazzine al giorno non è ipotizzabile un aumento significativo del rischio.

Altro
Una abbondante assunzione del caffè (più di 4 tazzine all’italiana) diminuisce l’assorbimento del ferro: sono
i componenti fenolici che inibiscono l’assorbimento.
Il caffè può essere controindicato dopo l’assunzione di alcuni cibi, per es. dopo aver consumato funghi Coprinus.
Infine, il caffè può interagire con alcuni farmaci: leggere attentamente le istruzioni accluse ad ogni farmaco
per evitare complicazioni o malassorbimento.


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