Questa crostata alle mandorle di Gianluca Fusto è una ricetta perfetta per il mio guscio realizzato con cerchio microforato. In effetti di crostate alla frutta ormai ce ne sono tante. tante sono le ricette di pasta frolla da poter utilizzare ma non tutte sono adatte a rivestire un anello d’acciaio microforato. Se non si ha la necessità di utilizzare questi anelli microforati ognuno di noi ha il suo stampo preferito considerando che la preparazione avviene per un uso casalingo, ma se vogliamo ottenere un risultato perfetto sia nella forma che nel gusto vi consiglio questo tipo di pasta frolla che regala tante soddisfazioni oltre ad avere un sapore particolarissimo vista la presenza della farina di mandorle nell’impasto. Una pasta frolla sablè ma con una sua consistenza ottimale tanto da mantenere una forma perfetta in cottura. Ed ora andiamo subito alla preparazione
Ingredienti
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
- 150 gBurro a pomata
- 135 gZucchero a velo
- 45 gFarina di mandorle
- 1Uovo grande
- 3 gSale
- 90 gFarina 00 (w 150/170)
- 270 gFarina 00 (w 150/170)
CREMA ALL’ARANCIA
- 300 mlLatte intero
- 50 gsucco di arancia
- 50 gPanna fresca liquida
- 1Uovo itero
- 2Tuorli
- 25 gAmido di mais (maizena)
- 1 bustinaVanillina
- Scorza di 1 arancia grattugiata
- 110 gzucchero semolato
Preparazione
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
In una planetaria munita di foglia montare il burro con lo zucchero a velo; successivamente unire l’uovo. Amalgamare senza inglobare bolle d’aria. Unire la farina di mandorle e legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr.). Terminare l’impasto con la restante farina (procedere velocemente senza lavorare troppo la frolla). Non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura. Conservare in frigorifero a +4°per almeno 3 ore (meglio se tutta la notte), quindi stendere il tutto a 2,5mm . Il tempo di cottura varierà in base alla tipologia del forno, la cosa importante sarà ottenere un guscio bello dorato. Io ho cotto il gusto di pasta frolla adagiando il cerchio microforato su un tappetino microforto cosi la cottura sarà più omogenea.
Dopo cotta, ancora calda, ho spennellato il fondo della crostata e i laterali con burro di cacao sciolto in microonde cosi da rendere impermeabile la pasta frolla e da non farla ammorbidire troppo quando si verserà la crema nel guscio.
Con il resto della pasta frolla, con lo stampo per creare la griglia, ho steso su di esso della pasta frolla, eliminato i rombi che si formano nella stesura dell’impasto sul disco di plastica e messo in frigo per circa 15/20 minuti. Successivamente staccare la griglia con cautela dalla base di plastica ed adagiare la griglia di impasto su carta forno e far cuocere in forno gia caldo per 10 minuti (non deve colorire troppo) ed anche se vi sembrerà ancora crudo quando si raffredda prende consistenza e l’adagerete facilmente sulla superficie della crostata.
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CREMA ALL’ARANCIA
Mettere latte, succo di arancia e panna in una pentola sul fuoco portando quasi a bollore insieme alla buccia grattugiata di un’arancia e vanillina, lavorare le uova con lo zucchero e la maizena montando il composto, quando il latte e panna è bello caldo versare il composto cremoso, aspettare che riprenda il bollore e poi lavorare con una frusta fino a che si otterrà una crema soda e liscia, porre a raffreddare (io in abbattitore). La ricetta prevede l’aggiunta del burro ma io non l’ho messo ma il risultato è stato eccellente uguale.