Non ho mai amato i dolci al cucchiaio, budini, gelatine o in generale i dolci fatti con colla di pesce.

Fin da quando ero piccola ho sempre preferito le classiche creme o i dolci tradizionali da forno.

Questa volta ho volto provare a fare qualcosa che andasse oltre i dolci che faccio di solito, per provare anche nuovi gusti e consistenze che di solito non utilizzo.

Ho scoperto questa bavarese al prosecco a lavoro, in pasticceria, e l’ho voluta provare in occasione di una cena speciale.

La bavarese è molto delicata, per questo l’inserto di fragole non dovrà essere troppo spesso, altrimenti rischierà di coprire il sapore del prosecco (o dello champagne, se volete esagerare).

  • Preparazione: (escluso il riposo) 2 Ore
  • Cottura: 35 + 15 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: Per una tortiera da 24 cm di diametro
  • Costo: Alto

Ingredienti

  • 1 sottile disco di pan di spagna

Bavarese al prosecco

  • 250 g Prosecco
  • 175 g Zucchero
  • 100 g Tuorli (circa 6 uova medie)
  • 13 g Gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua)
  • 500 g Panna semimontata

Geleè di fragole

  • 300 g Fragole
  • 80 g Zucchero
  • Succo di 1/2 limone
  • 6 g Gelatina in fogli

Copertura alle fragole

  • 100 g Fragole
  • 25 g Zucchero
  • Qualche goccia Succo di limone
  • 1/2 cucchiaino Xantana (o 2 grammi di gelatina in fogli)

Preparazione

  1. Per prima cosa preparate il pan di spagna, la ricetta completa potete trovarla in questo post. Potete tranquillamente prepararlo il giorno prima e conservarlo in un sacchetto di plastica.

    Preparate poi la geleè di fragole: ammollate la gelatina in fogli, lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti. Intanto frullate insieme le fragole, lo zucchero e il limone. Setacciate la polpa ottenuta se vi danno fastidio i semini delle fragole, poi sciogliete la gelatina sul fuoco con una piccola parte delle fragole frullate e unite tutto insieme.

    Versate il composto così ottenuto in uno stampo da 24 cm di diametro e fatelo rapprendere in congelatore (in questo modo farà prima e sarà ben congelata e più maneggiabile nel momento di inserirla nella bavarese)

    Preparate adesso la bavarese al prosecco:

    Portate a bollore metà della dose di prosecco, poi versatelo nei tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e portate la crema a 85°C.

    Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e sciolta in poca acqua e amalgamate bene.

    Lasciate raffreddare fino a raggiungere i 30°C, poi unite il resto del prosecco e infine la panna fresca semimontata.

    Adesso siete pronti ad assemblare la torta. Foderate uno stampo da 24 cm di diametro con una striscia di acetato (se ce l’avete è l’ideale per bavaresi e semifreddi perchè non lascia segni sulle pareti della torta, io non avendolo ho usato carta da forno)

    Iniziate l’assemblaggio con un sottile disco di pan di spagna bagnato con un po’ di prosecco, versate metà della bavarese sul disco di pan di spagna, appoggiateci sopra il disco di geleè alle fragole ben freddo e rappreso e infine versate il resto della bavarese sopra la geleè.

    A questo punto, in base a come riuscite a organizzarvi, mettete la torta a rapprendere in frigorifero per almeno 4-5 ore o riponetela in congelatore. Io l’ho preparata due giorni prima, messa a rapprendere in congelatore e l’ho spostata nel frigorifero all’ora di pranzo per poi mangiarla a cena, quindi diverse ore prima. Vi sconsiglio di lasciarla scongelare a temperatura ambiente perchè la geleè perde un po’ di colore.

    Decorate la torta con una crema di fragole: io ho frullato le fragole, lo zucchero e il succo di limone, poi ho aggiunto lo xantano, un addensante che tira da freddo, al contrario della gelatina in fogli. Questo addensante è difficile da reperire se non in ambito professionale, se non l’avete potete rifare la gelatina alle fragole con lo stesso procedimento dell’inserto, facendo poi rapprendere la gelatina sulla torta per almeno 1 ora prima di servire.

    Decorate poi a piacere con fragole fresche e ciuffi di panna montata.

Note

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1 Comment on Bavarese al prosecco e fragole

  1. Ciao! Ma è stupenda anche solo a guardarla!
    Il procediment per me è un pò troppo complicato, in quanto per quanto attentamente segua le ricette, non riesco mai a portarne a termine una in modo corretto. Però la consiglierò.
    Un bacio!

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