Gelato artigianale: i trucchi per riconoscerlo e smascherare le gelaterie “farlocche”. Come capire quando è di qualità?
Gelato artigianale: come riconoscere se è di qualità?
Pistacchio, malaga, puffo, fragola, decorato a fantasia, cremoso oppure quasi liquido: nelle vetrine delle gelaterie il gelato è sempre così invitante. Ma come si può riconoscere la buona qualità e artigianalità del gelato e quali sono invece i posti da evitare?
Per tanti, come noi di In Cucina con Ramy, andare in gelateria durante la bella stagione è un delizioso rito. Ma chiunque sia un ice-cream addicted sa che non è solo zucchero e latte. Infatti è composto anche da una marea di additivi come: emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Poi non tutti gli additivi vengono aggiunti nella giusta quantità.
Ci sono sette regole che ci permettono di riconoscere se un gelato è artigianale oppure no, vediamole insieme.
Sette tecniche per riconoscere un gelato di qualità
Iniziamo con il colore che deve essere naturale e congruente al gusto dichiarato come ad esempio il gusto fragola non deve essere fucsia quasi fluo e il pistacchio non deve essere verde super acceso. Questo riguarda in particolar modo i gusti alla frutta. Infatti durante tutto il processo di lavorazione la frutta si ossida un po’ perdendo il suo colore vivace. Quindi tutti i colori sgargianti che vedete nelle vaschette sono dovuti ad un eccessivo utilizzo dei coloranti. Il gusto banana ad esempio deve assolutamente essere bianco.
Un altro aspetto importante è il gusto: la fragola deve sapere di fragola, la nocciola di nocciola. Infatti ogni sapore deve essere assolutamente riconoscibile. Questo perché i gelati che non vengono lavorati bene tendono ad assomigliarsi un po’ tutti di sapore. Poi sono preparati su base comune con l’aggiunta di un ingrediente corrispondente finale. Dovete assicurarvi che quella gelateria utilizzi solo ingredienti di qualità come per l’esempio del pistacchio: il Pistacchio di Bronte.
Le vaschette devono essere ordinate, non va assolutamente bene se il gelato straborda! Questo vuol dire che il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo oppure che tende a squagliarsi. Infatti questo significa che quei gelati sono stati preparati con i grassi vegetali idrogenati che resistono a temperature maggiori. Evitateli come la peste!
Il gelato artigianale non deve essere né troppo caldo né troppo freddo. Se così non fosse significa che la ricetta è sbilanciata. La giusta temperatura di conservazione del banco deve segnare i -14 / -16°C. Poi il vero gelato deve essere cremoso al punto giusto. Non inconsistente, liquido o oleoso. Infatti se è troppo denso potrebbe contenere troppi grassi.
Oltretutto un buon gelato non deve contenere cristalli ma essere morbido e liscio. Se trovate dei cristalli di ghiaccio sul gelato significa che è stato conservato male. Questo indica un gelato non fresco o una vetrina impostata male, evitate di comprarlo.
Un buon gelato non fa venire la sensazione di sete, il suo obiettivo infatti è quello di rinfrescare. I gelati industriali utilizzano i grassi vegetali che provocano questa sensazione di sete.
