Ne ho preparati tanti con la pasta madre, ho cambiato farcitura, ma ho voluto fare una prova preparando questo dolce con la cottura in vasetto. Ho utilizzato vasetti Weck da 560 ml e dalla forma conica in modo da avere un risultato anche in altezza con la lievitazione.
Regalare un vasetto con questo panettone credo sarà un dono apprezzato da tanti vista l’originalità del pensiero e visto l’utilizzo successivo del vasetto molto bello.
La cottura avviene nel nostro classico forno di casa e non in microonde per poi chiudere, subito dopo la cottura, il vasetto con il suo coperchio, guarnizione e ganci. In questo modo gli aromi e la giusta umidità che si forma renderà questo dolce fragrante ed umido al punto giusto.
Io ho scelto la ricetta del grande Maestro Massari ma se voi avete una vostra ricetta di sicura riuscita usatela.
per 2 Panettoni da 750 grammi
- 685 g farina forte
- 95 g acqua
- 8 g lievito di birra fresco
- 180 g zucchero semolato
- 70 g tuorli
- 270 g uova intere
- 150 g burro
- 3,5 g aroma panettone (io ho preparato il miele con zeste di limone ed arancia)
- 1 bacca di vainiglia
- 7 g sale
- 250 g uvetta
- 100 g arancia candita
- 50 g cedro candito
Per 5 vasetti Weck da 560 ml io ho dimezzato le dosi suddividendole successivamente nei vasetti quindi quelle che leggerete sono le dosi per 1 solo panettone da 750 g. Ho suddiviso circa 180 g di impasto finale per vasetto.( Volendo si possono ùtilizzare anche 150 g di impasto).
Per preparare il panettone si utilizza una FARINA FORTE cioè una farina con w di 350 almeno, significa che è una farina ricca in proteine e che mantiene bene le lunghe lievitazioni senza collassare.
PREPARAZIONE:
Primo Impasto
- 10 g di acqua
- 1,5 g lievito di birra
- 1 g zucchero
- 15 g farina forte
Impastare in una ciotola gli ingredenti formando una pallina che metteremo a lievitare in luogo protetto per 1 ora.
Secondo Impasto
- Impasto precedente
- 5 g tuorlo d’uovo
- 14 g acqua
- 28 g farina forte
- 2 g zucchero
Impastare tutti gli ingredienti unendo ad essi il primo impasto. Formare un panetto più grande e rimettere a lievitare per 1 ora sempre in luogo protetto.
Terzo Impasto
- impasto precedente
- 25 g acqua
- 5 g tuorlo d’uovo
- 50 g farina forte
- 2,5 g lievito di birra fresco
- 3 g zucchero
Impastare questi ingredienti con l’impasto precedente, formare un panetto e mettere a lievitare per 2 ore.
Quarto Impasto
- impasto precedente
- 250 g farina forte
- 25 g tuorli d’uovo
- 130 g uova intere
- 85 g zucchero
- 75 g burro morbido
- 1 bacca di vainiglia
- 4 g sale
- 125 g uvetta
- 50 g arancia candita
- 25 g cedro candito
Riguardo gli aromi io non ho usato fialette aromatiche ma ho preparato la mia solita cremina fatta di miele di acacia con bucce grattugiate di arancia e limone e semini di bacche di vainiglia. Non usare vainiglia alcoolica perchè l’alcool è un ingrediente che inibisce la lievitazione.
Mettere l’uvetta ad idratarsi nell’acqua tiepida.
Tagliare a dadini arancia e cedro canditi.
Se non piacciono queste sospensioni potrete utilizzare delle gocce di cioccolato o altro tipo di frutta candita.
Questo quarto impasto è preferibile lavorarlo in planetaria perchè si deve raggiungere una buona incordatura prima di aggiungere ingredienti come il burro.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice impasto precedente, uova, tuorli, metà zucchero e la farina tenendone da parte circa 50 g che inseriremo successivamente. Impastare per 10 minuti in modo da far compattare gli ingredienti ottenendo un composto omogeneo.
Aggiungere il resto dello zucchero e gli aromi fino ad incordare bene l’impasto.
A questo punto cominciamo ad inserire il burro in piccole quantità e non aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito bene. Alternare burro e farina tenuta da parte fino a terminare gli ingredienti.
Inserire il sale a questo punto. Molti aggiungono in planetaria l’uvetta, io mi sono preparata l’uvetta strizzandola dall’acqua e asciugandola con un canovaccio , unendola all’arancia e al cedro candito tagliato a pezzetti. Messo giusto una nocciola di burro morbido e mescolato il tutto con un cucchiaio. Ho steso la farcitura sul piano di lavoro e coperto dall’impasto incordato. Ho cominciato a fare delle pieghe in modo da far inserire bene la farcitura nel panettone, pirlato (formare una palla) e messo a riposare per 40 minuti.
Trascorso questo tempo ho diviso l’impasto in palline di 180 g l’una. Ho pirlato singolarmente le palline e messe a lievitare nel vasetto dopo averlo unto di burro.
Ho messo a lievitare i vasetti, coperti dal proprio coperchio senza guarnizione nel microonde ma voi potete usare qualsiasi camera di lievitazione, anche il proprio forno di casa facendolo riscaldare a 28° prima di introdurre i vasetti a forno spento.
L’impasto deve lievitare fino ai 3/4 di altezza del vasetto.
Finita la lievitazione, togliere i vasetti dal forno e farlo riscaldare a 160/170°.
Introdurre i vasetti senza coperchio al centro del forno (con la griglia a metà) e cominciare a cuocere per i primi 15/20 minuti, successivamente spostare la griglia del forno più in basso e terminare la cottura.
Se la superficie si colora molto appoggiare sulla superficie un foglio di carta di alluminio
Io ho cotto nel mio forno a 165° x40 minuti.
Appena cotti chiudere i vasetti con il proprio coperchio fornito di guarnizione e ganci. Mettere i vasetti sottosopra come si fa nella cottura classica del panettone nel pirottino di carta. Aprire il vasetto dopo che si è raffreddato se si vuole fare l’assaggio subito, ma se si vuole conservare lasciatelo chiuso cosi conserverà aromi, umidità e profumi.
