Il panettone è decisamente il dolce emblema del Natale italiano, che sia con i canditi, con l’uvetta o con il cioccolato.
Il panettone è anche la sfida più grande che un pasticciere, professionista o amatoriale, affronterà mai nella sua carriera lavorativa, è il dolce più insidioso e più soddisfacente che si possa realizzare.
Per questo ci vuole esperienza, bisogna conoscere la propria pasta madre, riconoscere un impasto incordato, bisogna scegliere farine tecniche e preposte al preciso scopo della ricetta, insomma, i consigli più importanti che mi sento di darvi sono di avere tanta pazienza rispettando i tempi dell’impasto e di non superare mai nella lavorazione i 26 °C. Un grosso problema delle planetarie casalinghe è infatti quello che surriscaldano l’impasto e questo porta, soprattutto negli impasti molto idratati come quello del panettone, alla distruzione della maglia glutinica.. in tal caso al posto di un bel panettone otterrete un grosso ciambellone.
Che ci crediate o no per fare un buon panettone dovrete cominciare a lavorare una settimana prima, la pasta madre infatti dovrà essere in forze per affrontare il più grande lievitato.
Tutti i giorni dovrete rinfrescare il vostro lievito con la stessa farina che userete per il panettone, io ho usato la farina Petra panettone del Molino Quaglia (cercate su internet lo store online, purtroppo questo tipo di farine si trovano all’ingrosso o online, difficilmente si trovano al supermercato).
Rinfrescato il lievito madre (bastano pochi grammi, io rinfresco con 20 g di pasta madre, 10 g di acqua e 20 g di farina), tenetelo a 28°C circa e aspettate il raddoppio prima di metterlo in frigo.
Il giorno del primo impasto dovrete rinfrescare il vostro lievito madre tre volte consecutive, la prima volta con la stessa quantità di farina, le altre due volte al doppio. Questo potrebbe essere lo schema orario da seguire.
Ore 7.00
Primo rinfresco: 20 g di pasta madre, 10 g di acqua, 20 g di farina
Ore 11.00
Secondo rinfresco: 20 g di pasta madre, 20 g di acqua, 40 g di farina
Ore 15.00
Terzo rinfresco: 55 g di pasta madre, 55 g di acqua, 110 g di farina
Ore 19.00
Primo impasto
Rileggete e studiatevi bene la ricetta prima di cominciare e mettete tutti gli ingredienti in frigo in modo che siano ben freddi e si rallenti il processo di surriscaldamento dell’impasto.
Ingredienti
1° impasto
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210 g Pasta madre solida
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190 g Zucchero semolato
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110 g Acqua
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430 g Farina W 370-390 (Io ho usato la petra panettone del molino quaglia)
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240 g Tuorlo d'uovo
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50 g Acqua
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270 g Burro
2° impasto
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Tutto il primo impasto
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110 g Farina W 370-390
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40 g Zucchero semolato
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10 g Sale
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50 g Burro
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50 g Tuorli d'uovo
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2 Bacche di vaniglia
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210 g Uvetta reidratata (Peso dell'uvetta dopo essere stata reidratata)
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320 g Arancia candita
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110 g Cedro candito
Preparazione
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Pesate e raffreddate tutti gli ingredienti prima di cominciare il primo impasto:
Unite nella planetaria la pasta madre spezzettata, lo zucchero, la prima dose di acqua (110 g), la farina e i tuorli tutti in una volta. Azionate la planetaria e lasciate incordare, ci vorranno una ventina di minuti abbondanti, non abbiate fretta.
Una volta incordato l’impasto, aggiungete l’altra dose di acqua (50 g) in due volte, aspettando che la prima dose si sia assorbita perfettamente.
Per ultimo aggiungete il burro a temperatura ambiente in 3 volte, aspettando che la dose precedente sia ben assorbita e che l’impasto sia incordato.
Una volta pronto, pirlate l’impasto (qui un video della pirlatura del maestro Morandin) e mettetelo in una ciotola a lievitare a 25/26°C, dovrà triplicare (dalle 10 alle 14 ore).
Il primo giorno potrete dedicarvi anche al taglio delle scorze candite e a reidratare le uvette: fatele bollire in acqua e lasciatele in ammollo per qualche ora, poi per farle asciugare molto bene stendetele sulla carta assorbente e lasciatele asciugare fino al giorno dopo.
Quando l’impasto è triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigo a raffreddare per circa 30 minuti, nel frattempo pesate gli ingredienti.
Unite in planetaria il primo impasto e la farina e lasciate incordare l’impasto, in seguito unite tutti insieme lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e la vaniglia e lasciate incordare.
Abbassando la velocità della planetaria al minimo aggiungete i canditi e l’uvetta (pesata dopo averla reidratata) e lasciate incordare finchè l’impasto formerà ‘il velo’.
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Lasciate l’impasto a riposare al caldo per un’ora, poi lasciatelo puntare scoperto per 15 minuti.
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Dopo il riposo pezzate nelle misure che intendete fare, l’impasto è 2 kg abbondanti, io ho fatto 2 panettoni da 750 g e uno da 500 g. Pesate sempre il 10% in più della pezzatura che volete ottenere, infatti in cottura e in raffreddamento questa quantità evaporerà.
Dopo aver pezzato l’impasto lasciate puntare per altri 15 minuti, poi pirlate gli impasti e metteteli nel pirottini.
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Copriteli con pellicola e mettete a lievitare a 28/30°C. Dovranno lievitare fino a raggiungere i 2 cm dal bordo. Il tempo dipenderà dalla pezzatura, quello da 500 g ha impiegato 4 ore circa, quelli da 750 g quasi 6.
Prima di infornarli lasciateli scoperti senza pellicola per almeno 30 minuti, in questo modo si formerà una leggera crosticina in superficie che faciliterà il taglio a croce o la scarpatura (consiste nel tagliare a croce la superficie, separare la pellicina dalla cupola, porre dei tocchetti di burro in superficie e riunire la pellicina esterna al centro della cupola, qui un video dimostrativo).
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Una volta lievitati e scarpati, infornate i panettoni nella parte più bassa del forno a 165°C. I panettoncini da 100 g ci metteranno circa 15-20 minuti, quelli da 500 g 30-35 minuti, quelli da 750 g 40-45 minuti e quelli da chilo da 55 a 60 minuti. Il tempo è prettamente indicativo, quello che è fondamentale per la perfetta cottura del panettone è, invece, la temperatura al cuore del panettone, che dovrà raggiungere i 94°C.
Una volta cotti, capovolgete i panettoni, usando gli appositi ferri o in alternativa i ferri da calza.
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Lasciateli capovolti per 2 ore e insacchettateli in buste per alimenti dopo 10 ore. Vaporizzate o fate cadere qualche goccia di alcool puro nelle buste prima di chiuderle, in questo modo si conserverà meglio. Per gustare al meglio tutti i sapori aspettate almeno un paio di giorni.
Godetevi il risultato!
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