La colomba fa parte dei grandi lievitati, i dolci più difficili e impegnativi che si possano realizzare in pasticceria.

Tanto difficili quanto soddisfacenti hanno bisogno di tanta pazienza e cura.

Per la colomba, cosi come per il panettone, è importante conoscere la propria pasta madre, scegliere farine tecniche (si può tentare anche con una manitoba, ma sarà molto più difficile la lavorazione e il risultato non sarà ottimo) e assicurarsi che l’impasto non superi mai i 26°C.

Che ci crediate o no per fare una buona colomba dovrete cominciare a lavorare una settimana prima, la pasta madre infatti dovrà essere in forze per affrontare questo grande lievitato.

Tutti i giorni dovrete rinfrescare il vostro lievito con la stessa farina che userete per la colomba, io ho usato la farina Petra panettone del Molino Quaglia (cercate su internet lo store online, purtroppo questo tipo di farine si trovano all’ingrosso o online, difficilmente si trovano al supermercato).

Rinfrescato il lievito madre (bastano pochi grammi, io rinfresco con 20 g di pasta madre, 10 g di acqua e 20 g di farina), tenetelo a 28°C circa e aspettate il raddoppio prima di metterlo in frigo.

Il giorno del primo impasto dovrete rinfrescare il vostro lievito madre tre volte consecutive, la prima volta con la stessa quantità di farina, le altre due volte al doppio. Questo potrebbe essere lo schema orario da seguire.

Ore 7.00

Primo rinfresco: 20 g di pasta madre, 10 g di acqua, 20 g di farina

Ore 11.00

Secondo rinfresco: 20 g di pasta madre, 20 g di acqua, 40 g di farina

Ore 15.00

Terzo rinfresco: 45 g di pasta madre, 45 g di acqua, 90 g di farina

Ore 19.00

Primo impasto

Rileggete e studiatevi bene la ricetta prima di cominciare e mettete tutti gli ingredienti in frigo in modo che siano ben freddi e si rallenti il processo di surriscaldamento dell’impasto.

colomba
  • Difficoltà:
    Molto Alta
  • Preparazione:
    (esclusa la lievitazione) 7-8 ore
  • Cottura:
    dai 15 ai 60 minuti
  • Porzioni:
    2 kg di impasto finale
  • Costo:
    Alto

Ingredienti

1° impasto

  • 170 g Zucchero semolato
  • 90 ml Acqua
  • 220 g Tuorli
  • 180 g Pasta madre solida
  • 360 g Farina W 370-390 (Io ho usato la Petra panettone del Molino Quaglia)
  • 50 ml Acqua
  • 220 g Burro

2° impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 130 g Farina W 370-390
  • 70 g Tuorli
  • 70 g Zucchero
  • 90 g Burro
  • 10 g Sale
  • I semi di 1 bacca di vaniglia
  • 540 g Arancia candita

Glassa

  • 110 g Zucchero semolato
  • 110 g Amido di mais (maizena)
  • 170 g Farina di mandorle tostate
  • 110 g Albumi
  • 2 g Sale
  • Semi di vaniglia

Preparazione

  1. Mentre preparate il lievito il primo giorno, occupatevi anche della glassa: tritate tutti gli ingredienti secchi (io ho usato direttamente le nocciole tostate, senza comprare la farina), poi aggiungete gli albumi e i semi della bacca di vaniglia. Conservate la glassa nel frigo, ma assicuratevi che al momento dell’uso sia a temperatura ambiente.

    Quando il vostro lievito è pronto dedicatevi al primo impasto, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti ben freddi, escluso il burro, che sarà a pomata.

    Sbattete lo zucchero, la prima dose di acqua (90 ml) e 3/4 dei tuorli direttamente nella planetaria, montate il gancio e aggiungete il lievito madre a pezzetti e la farina setacciata.

    Lasciate legare e incordare l’impasto, poi aggiungete la restante acqua (50 ml) e i tuorli in 3 volte, sempre avendo l’accortezza che un ingrediente si sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo.

    Per ultimo aggiungete il burro a pomata in più riprese. Ricordatevi sempre di misurare di tanto in tanto la temperatura dell’impasto, se supera i 26°C fermatevi, ponete l’impasto in frigo per una mezz’oretta, e ricominciate.

    Una volta pronto, pirlate l’impasto (qui un video della pirlatura del maestro Morandin) e mettetelo in una ciotola a lievitare a circa 27°C, dovrà triplicare (dalle 12 alle 14 ore).

    Se avete acquistato delle scorze candite intere, questo è il momento giusto per tagliarle a cubetti, in modo che siano pronte per il vostro secondo impasto.

    Quando l’impasto è triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigo a raffreddare per circa 30 minuti, nel frattempo pesate gli ingredienti.

    Unite in planetaria il 1° impasto e la farina facendo incordare bene.

    Aggiungete i tuorli in 3 volte e lo zucchero in più riprese, aspettando l’assorbimento di ogni dose versata, poi aggiungete anche il burro a pomata in più riprese.

    A questo punto aggiungete il sale e la vaniglia, poi la scorza di arancia candita, facendo girare la planetaria al minimo.

    Il vostro impasto sarà pronto quando formerà il cosiddetto ‘velo’.

    Questa fase dovrà essere raggiunta prima di aggiungere l’arancia, infatti se l’impasto non sarà perfettamente incordato, l’arancia rischierà di rovinare la maglia glutinica.

     

  2. colomba

    Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da pellicola per 1 ora, poi lasciate puntare scoperto per 30 minuti sul piano di lavoro.

  3. Passato questo tempo, pezzate (ovvero pesate) le vostre colombe, io ne ho fatte 2 da 750g e 1 da 500g. Le colombe glassate dovranno avere il peso del 10% in meno rispetto al peso finale, infatti anche la glassa andrà a contribuire. Pesate quindi (se volete rispettare le mie dosi) 2 palline di impasto da 675g e una da 450g.

    Pirlate le colombe e lasciate puntare per altri 15 minuti.

    Formate due salami da ogni pallina, poi disponete il primo a U nello stampo per formare le ali e l’altro sopra.

  4. Lasciate lievitare coperte da pellicola a circa 30°C finchè l’impasto raggiungerà 2 cm dal bordo dello stampo, ci vorranno dalle 4 alle 6 ore circa.

    Una volta lievitate, mentre il forno si scalda a 160°C, scoprite le colombe e, se non l’avete ancora fatto, tirate fuori la glassa dal frigo.

    Procedete a glassare le colombe: ricoprite la superficie di glassa tenendovi leggermente staccati dai bordi, cospargete di mandorle e granella di zucchero e spolverate abbondantemente con zucchero a velo.

  5. colomba

    Infornate nel ripiano più basso del forno e fate cuocere per 30-35 minuti la colomba da 500g e 45-50 minuti le colombe da 750g.

    Il tempo è prettamente indicativo, quello che è fondamentale per la perfetta cottura della colomba è, invece, la temperatura al cuore, che dovrà raggiungere i 94°C.

    Una volta cotte, capovolgete le colombe, usando gli appositi ferri o in alternativa i ferri da calza.

  6. Lasciatele capovolte per 2 ore e insacchettatele in buste per alimenti dopo 10 ore. Vaporizzate o fate cadere qualche goccia di alcool puro nelle buste prima di chiuderle, in questo modo si conserveranno meglio. Per gustare al meglio tutti i sapori aspettate almeno un paio di giorni.

4 comments on “Colomba mandorlata all’arancia”

  1. Ciao! Caspita che lavorone!! Sarà pure buonissima! Passo al ricetta alla mia amica che adora cucinare ed ha tantissima pazienza.
    Grazie per la condivisione!

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