Is pabassinas sono dolci della tradizione sarda, caratterizzati da un impasto ricco di uvetta e frutta secca, profumato con scorza di agrumi, cannella e semi d’anice. La loro tipica forma a rombo e la glassa bianca decorata con confettini colorati li rendono subito riconoscibili, perfetti da portare in tavola durante le feste e da condividere con le persone care.
Preparati in particolare per la festa di Ognissanti, questi biscotti racchiudono sapori e profumi che ricordano la cucina di una volta. Come accade per molte ricette tradizionali, esistono diverse versioni, che cambiano da una zona all’altra e da famiglia a famiglia. In questa preparazione utilizzo il burro al posto dello strutto, presente in molte ricette tradizionali, per una variante adatta ai miei gusti.
Ottime da accompagnare con un caffè o una tazza di tè, le pabassinas con uvetta e mandorle o noci sono deliziose anche da confezionare e regalare. La glassa aggiunge una nota dolce e una decorazione allegra: lasciatela asciugare completamente prima di sistemare i biscotti su un vassoio o nelle scatole.
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Ingredienti
Per circa 10 pabassinas, secondo le dimensioni. Potete raddoppiare le dosi per prepararne di più.
PABASSINAS
PER LA GLASSA
Strumenti
Occorrente:
Passaggi
PABASSINAS
Ammollate l’uvetta. Mettete l’uva sultanina in una ciotola con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per circa 30 minuti. Scolatela, strizzatela e asciugatela bene con carta da cucina.
Preparate la frutta secca. Tritate grossolanamente le mandorle oppure le noci con un coltello, mantenendo pezzetti abbastanza piccoli da distribuirsi nell’impasto.
Lavorate burro e zucchero. In una terrina capiente lavorate il burro morbido o lo strutto con lo zucchero e la scorza grattugiata dell’agrume scelto. Potete utilizzare le fruste elettriche oppure la planetaria con il gancio a foglia. Aggiungete l’uovo e amalgamate.
Completate l’impasto. Incorporate poco alla volta la farina setacciata con il lievito, quindi aggiungete la cannella e i semi d’anice secondo i vostri gusti. Unite la frutta secca e l’uvetta, lavorando brevemente fino a ottenere un composto omogeneo e modellabile.
Formate le pabassinas. Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo a uno spessore di circa 1,5 cm. Con un coltello ricavate dei rombi e sistemateli su una teglia rivestita di carta forno, leggermente distanziati.
Cuocete. Infornate in forno preriscaldato a 180 °C statico per circa 15-20 minuti, controllando già dopo i primi 10-12 minuti. I biscotti dovranno risultare leggermente dorati alla base, senza scurire troppo in superficie. Il tempo può variare secondo le dimensioni e il forno. Lasciateli raffreddare completamente prima di glassarli.
Preparate la glassa. Mettete l’albume pastorizzato in una ciotola e lavoratelo brevemente con una frusta. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato poco alla volta e qualche goccia di succo di limone. Mescolate fino a ottenere una glassa bianca, densa e spalmabile: non occorre montarla a neve né scaldarla a bagnomaria.
Decorate. Distribuite la glassa sulla superficie dei biscotti con un cucchiaino o una piccola spatola e aggiungete subito i confettini, prima che inizi ad asciugarsi. Lasciate rassodare completamente la copertura per alcune ore, senza sovrapporre le pabassinas, quindi servite.
Consigli:
Per preparare delle pabassinas profumate e dalla consistenza equilibrata, scolate e asciugate accuratamente l’uvetta dopo l’ammollo: l’acqua in eccesso potrebbe rendere l’impasto troppo umido. Tritate mandorle o noci in pezzetti piccoli, senza ridurle in farina, così si sentiranno piacevolmente a ogni morso.
Stendete l’impasto a uno spessore uniforme di circa 1,5 cm e ricavate rombi di dimensioni simili per favorire una cottura omogenea. Non lasciate scurire troppo i biscotti, perché raffreddandosi diventeranno più compatti. Glassateli soltanto quando saranno completamente freddi, utilizzando albume pastorizzato, e aggiungete subito i confettini prima che la copertura si asciughi.
Varianti:
Potete utilizzare mandorle e noci insieme, mantenendo invariata la quantità complessiva di frutta secca. Per personalizzare il profumo, scegliete scorza di limone, arancia oppure entrambe e dosate cannella e semi d’anice secondo i vostri gusti, senza coprire il sapore degli altri ingredienti.
Al posto del burro potete utilizzare 40 g di strutto, per una versione più vicina a molte preparazioni tradizionali, oppure burro senza lattosio nella stessa quantità. Le pabassinas sono ottime anche senza glassa, per chi preferisce un biscotto meno dolce, da accompagnare con tè o caffè.
Conservazione:
Lasciate asciugare completamente la glassa prima di riporre le pabassinas in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. Consumatele preferibilmente entro 5-7 giorni, separando gli strati con carta forno per proteggere le decorazioni.
Per conservarle più a lungo, potete congelare i biscotti senza glassa per circa 2 mesi, ben chiusi in un contenitore adatto. Lasciateli scongelare a temperatura ambiente e decorateli soltanto dopo il completo scongelamento.
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