Rotolo al pistacchio e cioccolato

Un involucro soffice al cacao racchiude una mordiba ma intensa crema al pistacchio; il tutto è glassato con cioccolato fondente e ricoperto di croccanti pistacchi.

TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN
PORZIONI
8 PORZIONI

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO:
• 100 g di pasta di pistacchio siciliano
• 100 g di latte fresco intero
• 150 g di cioccolato bianco
• 5 g di sciroppo di glucosio
• 3 g di gelatina in fogli
• 200 g di panna fresca liquida
PER LA PASTA BISCUIT SOFFICE AL CACAO:
• 3 tuorli
• 40 g di zucchero
• 1 bustina di vaniglia bourbon
• 3 albumi
• 40 g di zucchero
• 40 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro
• 4 g di lievito Biologico
• un pizzico di sale
PER LA GLASSA:
• 200 g di cioccolato 70% cacao
• 40 g di pistacchi siciliani pelati e tostati
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Iniziate a mettere a bagno in acqua fredda la gelatina che servirà per la Namelaka al pistacchio. Tritate il cioccolato bianco e ponetelo in una ciotola, versate all’interno anche il latte bollente, in cui avrete sciolto lo sciroppo di glucosio e la gelatina ammollata e strizzata.
Utilizzando un frullatore ad immersione rendete omogenea la miscela di cioccolato bianco e latte, aggiungete la pasta di pistacchio e la panna a filo, procedete a bassa velocità cercando di non incorporare aria. Otterrete un composto fluido e omogeneo. Lasciate cristallizzare la Namelaka in frigo per almeno 6/8 ore.
Montate separatamente gli albumi con 40 g di zucchero e i tuorli con 40 g di zucchero e la vaniglia. Amalgamate ai tuorli la miscela di farina, cacao amaro lievito Biologico e sale setacciati insieme.
Mescolando delicatamente con una spatola aggiungete anche gli albumi montati metà alla volta. Livellate l’impasto all’interno di una teglia rettangolare di circa 34 x 22 cm rivestita di carta forno.
Cuocete la base soffice a 210°C, in modalità statica, per 8 minuti. Sfornate.
Rovesciate subito la placca su un tappetino di silicone o su di un telo da cucina. Inumidite la carta forno e staccatela delicatamente dalla base soffice.
Arrotolate il lato lungo verso quello parallelo ottenendo una spirale. Lasciate raffreddare il rotolo, ponendo la parte aperta sulla base del piano di lavoro.
Srotolate la base di pasta biscuit e farcitela con uno strato omogeneo di Namelaka al pistacchio. Arrotolate nuovamente ottenendo un cilindro compatto.
Conservate il rotolo in frigo per almeno un’ora prima di glassarlo col cioccolato fondente fuso e giunto alla temperatura d’utilizzo di 32-31°C.
Decorate rapidamente con i pistacchi la superficie del rotolo, il cioccolato cristallizzerà velocemente a contatto col rotolo freddo, servite tagliato a fette.

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