la biga, è un piccolo pre impasto che prevede una lievitazione a sé. È preparato il giorno prima, ha circa 18 ore di maturazione, e si usa in aggiunta al lievitato finale per rendere l’impasto più leggero e digeribile.
La formula per la biga prevede: una farina di forza (con W>300), il 44% di acqua e l’1% di lievito di birra fresco. Fatte le dovute proporzioni la biga va impastata velocemente per non surriscaldrla e poi questo “lievitino”(chiamiamolo così) va fatto lievitare dalle 14 alle 18 ore a 18°/20°C (biga corta). È importate che sia coperto con uno strato di pellicola e che alla fine della maturazione abbia raddoppiato il suo volume e presenti un odore acido non pungente tipo yogurt.
Questi tempi di lievitazione sono relativi alla biga corta. Si può anche preparare la biga lunga che necessita di una maturazione in frigorifero per 24 h a circa 5 °C e poi altre 18/24 a 20°C circa.
Quindi la formula generale:
1 kg di farina, 440 g acqua, 10 g lievito di birra fresco.
La dose di biga che io preparo solitamente per un impasto di circa 500 g di farina corrisponde a: 190 g farina manitoba, 60 ml acqua e 1.5 g di lievito di birra fresco. Io preparo spesso questo pre-impasto per realizzare pane, pizze e focacce perché il suo utilzzo rende questi prodotti della panificazione più digeribili e leggeri. Non è un grande impegno prepararlo la sera prima e il risultato finale è di gran lunga migliore rispetto agli impasti che ne sono privi. Vi consiglio di provare, non riuscirete più a farne a meno😉🍞!
vi lascio i link di alcuni prodotti panificati di mia preparazione👇:
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