La focaccia genovese è un simbolo della mia città, un rito, un prodotto che ci accompagna dalla nascita all’età adulta e divide con noi ogni momento della giornata. Dalla colazione, intinta nel cappuccino, alla merenda a scuola, dallo spuntino sul lavoro a metà mattina al pranzo veloce…e non ne vogliamo un pezzettino a merenda alle quattro del pomeriggio? O una striscetta per aperitivo? Insomma la focaccia è una presenza costante nella nostra quotidianità da sempre..una coperta di Linus che non ci lascia mai!
Quel suo profumo inconfondibile quando entri dal panificio, è un aroma di casa che solo noi genovesi possiamo capire! Così ho voluto provare a rifarla in casa e devo dire che mi è venuta proprio bene! Un lavoro lungo, dove occorre tanta pazienza (perché i lievitati hanno bisogno di tempo) ma di grande soddisfazione, che ora vi voglio proporre👩🍳!
Ecco alcuni link di panificazione o impasti che ho fatto👇:
Ingredienti
Per la biga:
Per la salamoia:
Per la focaccia:
Strumenti
Passaggi per preparare la focaccia genovese:
Io ho prepararto la focaccia usando la biga, un piccolo pre impasto che prevede una lievitazione a sé. È preparato il giorno prima, ha circa 18 ore di maturazione, che si usa in aggiunta al lievitato finale per rendere l’impasto più leggero e digeribile.
Biga:
La formula per la biga prevede: una farina di forza (con W>300), il 44% di acqua e l’1% di lievito di birra fresco. Fatte le dovute proporzioni la biga va impastata velocemente per non surriscaldrla e poiquesto “lievitino”(chiamiamolo così) va fatto lievitare dalle 14 alle 18 ore a 18°/20°C (biga corta). È importate che sia coperto con uno strato di pellicola e che alla fine della maturazione abbia raddoppiato il suo volume e presenti un odore acido non pungente tipo yogurt.
Questi tempi di lievitazione sono relativi alla biga corta. Si può anche preparare la biga lunga che necessita di una maturazione in frigorifero per 24 h a circa 5 °C e poi altre 18/24 a 20°C circa.
Quindi la formula generale:
1 kg di farina, 440 g acqua, 10 g lievito di birra fresco.
Io ho fatto così per 2 teglie 30×40:
130 g farina manitoba, 60 g acqua, 1.5 g lievito di birra fresco. E ho prepararto la biga corta.
Focaccia:
Impastate le farine, la biga, l’acqua, il sale, lo zucchero, l’olio evo e il lievito in una planetaria, una impastatrice, io ho usato la funziona spiga del bimby. Prendete l’impasto, mettetelo su una spianatoia e continuate ad impastarlo a mano. Deve risultare un impasto elastico che resiste alla trazione. Poi dividetelo in due parti e fate dei panetti rettangolari. Ripiegatelia libro (cioè stendete il panetto in lunghezza e ripiegatelo in tre, fate questo passaggio due o tre volte). Lasciateli riposare 30 minuti circa con la piega di rinforzo rivolta verso il basso coperti da un canovaccio umido o da pellicola trasparente in modo che non si asciughi la superficie.
Trascorsa 1 h trasferite i due panetti ciascuno in una teglia unta d’olio e appianateli fino a ricoprire circa il 70% della superficie. Ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 30 minuti circa.
Stendete poi l’impasto fino a ricoprire l’intera superficie della teglia, e lasciatelo lievitare altri 60 minuti coperto da pellicola.
Terminata questa fase, spolverizzate con poca farina e praticate dei buchi con i polpastrelli avendo cura di eliminare anche le bolle d’aria che si sono formate. Bagnate la superficie con 100ml di salamoia e lasciate lievitare ancora 60 minuti in un luogo tiepido.
trascorsi gli ultimi 60 minuti di lievitazione bagnate con ancora un pó di salamoia e fate qualche altro buco se si è gonfiata molto.
Infornate la focaccia genovese in forno ventilato preriscaldato a 230°C e cuocete per 15 minuti circa. Dovrà assumere bel colore dorato. Sfornate e servite, se ancora calda è davvero una goduria👍🏻😋!
Dosi variate per porzioni
