Come fare la pasta fresca in casa: consigli e ricette di regione in regione. La pasta fresca è uno dei simboli culinari dell’Italia, apprezzata in tutto il mondo per la sua bontà e versatilità. Realizzata con ingredienti semplici come farina, uova e acqua, può essere arricchita con verdure, formaggi, frutti di mare o carne a seconda delle tradizioni regionali.
Come fare la pasta fresca in casa: le ricette regione per regione
Le varietà di pasta fresca sono molte e ciascuna ha le sue caratteristiche e preparazioni specifiche. In questo articolo vogliamo presentarvi alcune tra le più diffuse, con le ricette tradizionali per poterle preparare in casa e alcuni consigli per ottenere sempre una pasta fresca perfetta.
Tagliatelle Bolognesi
Iniziamo con la pasta fresca che ha reso celebre la città di Bologna: le tagliatelle. Questa pasta dalle caratteristiche “linguette” tagliate a mano, si prepara con farina 00, uova, sale, e in alcune ricette anche con acqua tiepida.
La lavorazione della pasta fresca per le tagliatelle richiede pazienza e maestria nella sfoglia, che deve essere sottile ma non troppo. Una volta stesa e tagliata a “linguette”, la pasta viene cotta in abbondante acqua salata per pochi minuti, poi condita con il sugo alla bolognese, composto da carne di manzo, pomodoro, carote, sedano, cipolla, vino rosso e spezie.
Ecco la ricetta per realizzare le tagliatelle Bolognesi in casa:
- 300 gr di farina 00
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
- acqua q.b. (se necessario)
In una ciotola, mescolare la farina con le uova e il sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Stendere l’impasto con il mattarello o la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare la pasta a “linguette” del spessore di 4-5 mm. Cuocere le tagliatelle in acqua salata per 2-3 minuti, scolare bene e condire con il sugo alla bolognese.
Orecchiette Pugliesi
Passiamo alle orecchiette, la pasta fresca tipica della Puglia, dal caratteristico formato a conchiglie ricurve. Questa pasta si prepara con semola di grano duro, acqua e sale, ed è tradizionalmente realizzata a mano.
La lavorazione delle orecchiette richiede un po’ di manualità e pratica, ma il risultato è una pasta dal gusto rustico e dal formato unico. Dopo aver preparato l’impasto, si realizzano dei filoncini dalla sezione quadrata, poi si tagliano in tanti piccoli pezzetti a forma di conchiglia. Infine si schiacciano i pezzetti con il pollice, creando un incavo al centro.
La pasta fresca delle orecchiette pugliesi può essere condita in diversi modi, ma la ricetta tradizionale prevede le cime di rapa, o anche detto “broccoletti”, con l’aggiunta di aglio, peperoncino, olio d’oliva, acciughe e formaggio grattugiato.
Ecco la ricetta per realizzare le orecchiette Pugliesi in casa:
- 250 gr di semola di grano duro
- 150 ml di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
In una ciotola, mescolare la semola con l’acqua e il sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Prendere un pezzetto di impasto e stenderlo con il palmo della mano sulla spianatoia, fino ad ottenere un filoncino di sezione quadrata del diametro di un centimetro. Tagliare il filoncino in piccoli pezzetti e schiacciare ciascun pezzetto con il pollice a formare la conchiglia. Cuocere le orecchiette in acqua salata per 8-10 minuti, scolare e condire con le cime di rapa e gli ingredienti scelti.
Come fare la pasta fresca: Trofie alla genovese
Tra le paste fresche della tradizione ligure troviamo le trofie, dalla forma allungata e leggermente curva, preparate con farina, acqua e sale, e a volte con l’aggiunta di patate lessate.
Le trofie sono una pasta fresca molto versatile, che si adatta a molti tipi di condimenti, ma la ricetta tradizionale prevede il pesto alla genovese, la tradizionale salsa di basilico, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino, o al pesto di noci.
La sfoglia per le trofie deve essere piuttosto spessa, poi tagliata in piccole strisce dalle quali si ricavano i singoli pezzetti arrotolando con le mani e spingendo verso il basso per formare la “trofia”.
Per realizzare le trofie alla genovese in casa, ecco la ricetta:
- 200 gr di farina 00
- 150 gr di patate
- 1 cucchiaino di sale
- acqua q.b.
Lessare le patate, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il sale e le patate schiacciate in una ciotola e impastare aggiungendo acqua a poco a poco fino a ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Stendere l’impasto a strisce, e tagliarle in piccoli pezzetti, poi arrotolando con le mani per formare la “trofia”. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, poi scolare e condire con il pesto alla genovese.
Culurgiones sardi
I culurgiones sono uno dei simboli della Sardegna, una pasta fresca ripiena con patate, formaggio, menta, aglio e spezie. La sfoglia si prepara con semola rimacinata di grano duro e acqua.
La preparazione dei culurgiones richiede un po’ di manualità, poiché si deve realizzare una sorta di “fagottino” ripieno che viene chiuso con le dita. Una volta chiuso, i culurgiones vengono cotti in acqua salata e poi conditi con pomodoro, pecorino, olio e origano.
Ecco la ricetta per realizzare i culurgiones sardi in casa:
Per la sfoglia
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 200 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno
- 500 gr di patate
- 200 gr di pecorino grattugiato
- 20 foglie di menta
- 2 spicchi d’aglio
- sale e pepe q.b.
Cuocere le patate, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Unire la semola con l’acqua e il sale, fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare la sfoglia per almeno un’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno mescolando le patate schiacciate con il pecorino grattugiato, le foglie di menta tritate finemente, l’aglio tritato, e il sale e il pepe. Stendere la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, poi creare dei dischetti dal diametro di circa 8-10 cm. Mettere il ripieno al centro di ogni dischetto, quindi piegare a metà e premere i bordi con le dita per sigillarli. Cuocere i culurgiones in acqua salata per 4-5 minuti, poi scolare e condire con pomodoro fresco, pecorino, olio e origano.
Tortellini alla parmigiana
Infine, non potevamo non citare i famosi tortellini alla parmigiana, una pasta fresca ripiena di carne, prosciutto cotto, mortadella, formaggio grattugiato, uova e spezie, con la caratteristica forma di un ombelico.
La preparazione dei tortellini richiede un po’ di manualità, poiché bisogna creare dei dischetti di sfoglia molto sottili, poi farcirli e piegarli a conchiglia.
I tortellini alla parmigiana possono essere conditi con brodo di carne, o con un semplice sugo di pomodoro fresco, ma l’importante è che vengano accompagnati da abbondante parmigiano grattugiato!
Ecco la ricetta per realizzare i tortellini alla parmigiana in casa:
Per la sfoglia
- 300 gr di farina
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 200 gr di carne macinata di maiale
- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di mortadella
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- sale e pepe q.b.
Mescolare la farina con le uova e il sale, fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare la sfoglia per almeno un’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno mescolando la carne macinata con il prosciutto e la mortadella tritati finemente, il parmigiano, le uova e il sale e il pepe. Stendere la sfoglia a strisce molto sottili, poi creare dei dischetti dal diametro di circa 4-5 cm utilizzando un coltello o uno stampino. Mettere il ripieno al centro di ogni dischetto, quindi piegarli a metà, poi chiudere a conchiglia, premendo con le dita i bordi. Cuocere i tortellini in brodo o in abbondante acqua salata per circa 3 minuti, poi scolare e condire con parmigiano grattugiato e/o sugo di pomodoro fresco.
Come fare la pasta fresca: Consigli per la pasta fresca perfetta
Per ottenere sempre una pasta fresca perfetta, ecco alcuni consigli da tenere presente:
- Utilizzare sempre ingredienti di qualità, soprattutto farina e uova;
- Lavorare l’impasto a lungo, per ottenere una consistenza elastica e omogenea;
- Far riposare l’impasto prima della stesura, per consentire alle proteine del glutine di svilupparsi completamente;
- Sfogliare la pasta fresca nel modo corretto, facendo sempre attenzione allo spessore e alla consistenza;
- Rispettare i tempi di cottura della pasta fresca, che in linea di massima sono molto più brevi rispetto alla pasta secca.
Con questi consigli e le ricette che vi abbiamo proposto, sarete in grado di realizzare la pasta fresca tradizionale italiana direttamente in casa vostra. Buon appetito!
