La Rustica una pizza ultra sottile dedicata all’incontro tra Marche e Umbria. Golosa, saporita e ricca di condimento.
La mia idea di ieri sera, siccome il mio compagno mi chiede sempre di fargli la pizza molto sottile che a lui piace molto allora ho pensato a La Rustica con prodotti marchigiani e umbri. I salumi Assaggiassisi come il salame di cinghiale, salame di cervo e il salame spalmabile e una spolverata di pecorino al pepe e il patè di olive nere marchigiano Ambrosia Conserve. Un incontro tra due tradizioni culinarie italiane molto antiche, gli ingredienti si armonizzano tra loro. Ho deciso di utilizzare la mozzarella di latte vaccino perchè quella di bufala ha un sapore forte e avrebbe fatto troppo contrasto.
L’impasto è a lunga lievitazione, 3 ore per il raddoppio e poi si formano le palline ognuna dello stesso peso delle altre e si lasciano raddoppiare coperte da un telo di cotone pulito per almeno 12 ore (io le metto nella box apposta per i pizzaioli. Solitamente ne preparo due per cena e le altre poi le metto in freezer avvolte dalla pellicola per usi futuri.
Ingredienti per l’impasto
- 1 kgfarina 0
- 200 mlacqua madre
- 300 mlacqua
- 2 cucchiainizucchero
- 2 cucchiainisale
- 4 cucchiainiolio extravergine d’oliva
Ingredienti per la farcitura
- 6 fettesalame di cervo
- 6 fettesalame di cinghiale
- 4 cucchiaipatè di olive nere
- 2mozzarelle
- 1 cucchiaioorigano secco
- 1 filoolio extravergine d’oliva (a crudo dopo la cottura della pizza)
- 2 cucchiaipassata di pomodoro
Preparazione de La Rustica
Una volta preparata l’acqua madre, iniziamo a realizzare l’impasto partendo dagli ingredienti solidi e aggiungendo man mano quelli liquidi, attenzione il sale và messo ad ultimo dopo aver impastato tutto per almeno 5 minuti.
Una volta aggiunto il sale impastate a mano facendo delle pieghe dal basso verso l’alto, questo aiuterà la formazione degli alveoli. Impastate per 10 minuti poi mettetelo a lievitare coperto da un panno per almeno 3 ore.
Passate le 3 ore realizzate i panetti e fate attenzione che abbiano tutti lo stesso peso, rendeteli belli tondi e metteteli su un piano di lavoro o su una scatola per lievitazione chiusa con coperchio sino al raddoppio (la lievitazione totale io di solito la faccio andare ad almeno 12 ore).
Una volta che i panetti di pizza sono pronti prendetene uno, bagnatevi le mani di farina e infarinate il piano di lavoro, poi posate il panetto e iniziate a premere con le dita dal centro verso l’esterno lasciando la cornice.
Una volta che la base per la pizza è pronta posizionatela sopra la padella antiaderente in pietra, chiudete con coperchio e fate cuocere a media fiamma (potenza consigliata 6 su induzione) per 10 minuti. Dopo 5 minuti muovete la pizza per staccarla dal fondo della padella e muovetela sempre ogni tanto per evitare che si bruci.
Ora è il momento di farcire la base della pizza, partite dalla passata di pomodoro, un pizzico di sale e origano.
Aggiungete la mozzarella tagliata a pezzetti piccoli e spargeteli per tutta la pizza lasciando spazio per il cornicione.
Mettete il patè di olive nere e i salumi in maniera che siano ben distribuiti sulla superficie della pizza.
Spolverate di pecorino al pepe nero grattugiandolo sulla superficie della pizza sopra a tutti gli ingredienti.
Infornate in forno pre-riscaldato con la pietra refrattaria alla temperatura massima con impostazione grill veloce e lasciate cuocere sino a che si colora il cornicione, circa 5/6 minuti. Ogni tanto aiutandovi con la pala per pizza giratela perchè la doratura della crosta sia uniforme.
