L’ insalata di riso con pesto di rucola è un’insalata davvero particolare, che si distingue dalle altre ricette perché non prevede di essere condita dalla maionese, ma da un pesto speciale alla rucola, dal sapore fresco e leggero. Grazie alla presenza delle verdure risulta un piatto leggero e digeribile e grazie alla rucola si arricchisce di proprietà rimineralizzanti, vitamina C e acido folico. Per un versione vegana potete eliminare il formaggio dal pesto di rucola. È un piatto naturalmente privo di glutine. È un’ottima idea per un pranzo o una cena leggera, soprattutto con questo bel tempo qui a Palermo. Potete trasformare questa insalata vegetariana in un piatto completo di proteine aggiungendo tonno o gamberetti oppure ceci o fagioli, mozzarella o feta per mantenere la versione vegetariana.
Altre insalate di riso le trovate qui di seguito
Ingredienti
Per il pesto di rucola
Strumenti
Preparazione
Lavare la rucola con acqua corrente, eliminare i piccioli e mettere le foglie nel bicchiere del frullatore. Tagliare le mandorle grossolanamente con o senza buccia, aggiungerle assieme alla rucola nel bicchiere del frullatore a immersione, unire il formaggio, il sale e l’olio e frullare per un paio di minuti. Se utilizzate il mortaio mettere tutti gli ingredienti solidi e pestare fino a ridurre in piccole briciole, quindi incorporare l’olio, fino ad ottenere una crema uniforme. Spuntare i fagiolini, sbucciare la patata e tagliarla a dadini, lessare entrambi in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e tenere da parte. Nella stessa acqua delle verdure lessare il riso, scolarlo non appena sarà cotto e passarlo sotto il getto dell’acqua corrente per fermare la cottura. Sbucciare la carota con un pelaverdure, tagliarla a filetti, eliminare i filamenti dal sedano e tagliarlo a tocchetti. Arrostire il peperone, eliminare la pelle, sciacquarlo velocemente sotto l’acqua corrente e tagliarlo a filetti. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà o a quarti, a seconda della grandezza, salarli. Denocciolare e affettare le olive. Riunire tutte le verdure in una insalatiera, unire il riso, aggiungere il pesto di rucola e mescolare. Far riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Consigli vari
Per completare il menù possiamo preparare questo fresco secondo Insalata di merluzzo e peperoni.
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Dosi variate per porzioni
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