Girasoli ripieni di polpa di granchio alla bisque di gamberi
Oggi ho preparato questo succulento primo di pasta fresca ripiena di polpa di granchio condito con la bisque di gamberi. La bisque, o fumetto, è un brodo che si ottiene con gli scarti dei crostacei ( testa e carapace) che racchiudono all’ interno un sapore intenso e succulento. Ottimo per accompagnare primi di pasta, risotti o secondi di pesce.
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Ingredienti per 4 persone
500 gr di Girasoli con polpa di granchio Avesani
500 gr di gamberi
1 bicchierino di cognac + 1 cucchiaio ( per i gamberi)
10 pomodori pachino
2 foglie di alloro
3 spicchi d’ aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale ed olio di oliva q.b.
Per il brodo vegetale
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
Preparate il brodo vegetale mettendo in una casseruola acqua abbondante insieme alla carota e la cipolla, senza bucce, e la costa di sedano. Portate a bollore e tenete da parte.
Sgusciate i gamberi e tenete da parte le teste ed i carapaci. Mettete in una casseruola 4 cucchiai d’ olio di olva, gli spicchi d’aglio, le foglie di alloro ed i pomodori tagliati a spicchi. Rosolate per due minuti.
Aggiungete le teste ed i gusci dei gamberi, il prezzemolo tagliato grossolanamente e rosolate per 2 minuti; quindi aggiungete il bicchierino di cognac, cuocete altri 2 minuti ed infine versate il brodo vegetale ed un pizzico di sale. Cuocete per 1 ora.
Nel frattempo mettete in una padella due cucchiai d’ olio di oliva, lo spicchio d’ aglio e fatelo imbiondire. Versate i gamberi, a cui avrete tolto precedentemente con l’aiuto di uno stuzzicadenti il budellino (l’intestino), saltateli per 1 minuto aggiungendo il cucchiaio di cognac e fate evaporare.
Filtrate la bisque con un colino, avendo cura di schiacchiare i carapaci e le teste affinchè esca bene tutto il succo. In alternativa per velocizzare i tempi potreste anche frullare la bisque e poi filtrarla con colino a trama molto fitta.
Mettete di nuovo la bisque filtrata in una casseruola e riscaldate.
Cuocete i Girasoli con polpa di granchio Avesani in abbondante acqua salata per 3 minuti. Scolateli e versateli direttamente nella padella con i gamberi, amalgamate bene, aggiustate di sale.
Impiattate mettendo alla base del piatto un mestolo di bisque e sopra i girasoli.
Irrorate con dell’ olio d’oliva, spolverate con un trito di prezzemolo fresco e servite.
