Pancotto del Gargano (per 6)

Pasto semplice, unico, un tempo povero,  che richiama l’antica tradizione della cucina contadina garganica ed i cui ingredienti prìncipi erano le erbe spontanee miste, cosidette misticanza, vendute nel paese dal terrazzano, persona che tirava a campare raccogliendo prodotti spontanei che la terra offriva. Ultimamente c’è un ritorno a questi sapori per cui è facile ordinare, dal menu dei più rinomati ristoranti slow food, anche il popolare pancotto.
Se l’olio sarà sopraffino l’odore e la presentazione cromatica renderanno appetibile il piatto che regala due diversi sapori a seconda che venga consumato caldo o freddo. I cibi conditi con olio sono più buoni freddi che caldi.

Ingredienti
500 gr pane cesereccio raffermo
1 kg patate vecchie
10 olive nere curate sotto sale
3 pomodori medi freschi
1 cipolla
1 kg di verdure spontanee misticanza (crespigno, cicoria, radicchio selvatico, cicoria spaccapietra, aspraggine, borragine, bietola selvatica, carota selvatica, aglio selvatico, ecc.)
100 gr rucola servatica
100 gr di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di pepe nero

Preparazione
 Pulite la rucola selvatica conservando solo le foglioline belle e tenere, lavatele e lasciatele a bagno nell’acqua fredda. Sbucciate le patate, tagliatele in quarti non tanto grandi e lasciatele a bagno in acqua fredda. Tagliate il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi ed irregolari, curando che ogni pezzo abbia un po’ di crosta, e metteteli da parte. In una capace pentola portate ad ebollizione l’acqua convenientemente salata, versarvi le patate e, dopo cinque minuti, la rucola e le altre verdure,cipolla ed olive nere. Cuocete a fuoco moderato, in ultimo aggiungete i pomodori. Ponete le fette di pane in un colapasta e quando le verdure saranno cotte scolatele sopra. Attendete qualche minuto prima di versare il tutto nella pentola di cottura. Servite e condite con abbondante l’olio, aggiungete a piacere un pizzico di pepe.