La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla, pomodoro e formaggio grattugiato. Va cotto in forno per circa un’ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociono e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.
È un ottimo piatto unico.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Basmati 300 g
- Cozze 1 kg
- Patate 500 g
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo 30 g
- Acqua 300 ml
- Pomodorini rossi 8
- Cipolle bianche ½
- Parmigiano Reggiano 50 g
- Pangrattato 30 g
- Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso, raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Con l’aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l’operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua.
Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva inferiore. Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l’acqua. Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido ottenuto, con un setaccio a maglie strette, così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia.
Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda. Lavate i pomodorini e tagliateli a fette rotonde come le patate. Intanto tritate o spremete l’aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le cipolle ad anelli sottili.
Oliate con 4 cucchiai d’olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo (potete anche lasciare da parte qualche filo di cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po’ di aglio e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio.
Aggiungete qualche fetta di pomodorino, salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato. Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po’ di spazio tra loro.
A questo punto distribuite a manciate il riso crudo, che avrete precedentemente messo a bagno ed asciugato, ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l’acqua delle cozze filtrata, che renderà più saporita la preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro e completate lo strato con i pomodori restanti. Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente. Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato e poi con il pangrattato. Versate da un lato della pirofila delicatamente dell’acqua fino ad arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 250° per 20 minuti, dopo abbassate la temperatura a 200° per altri 40 minuti, con accortezza di mettere la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.
CONSERVAZIONE
La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche minuto in forno!