La frutta realistica ovvero il termine “frutta realistica” si riferisce a una tendenza dell’alta pasticceria in cui i dolci vengono realizzati con tecniche trompe-l’œil per sembrare frutta fresca, riproducendone la forma, i colori e le imperfezioni, per poi rivelarsi mousse e ganache all’interno.Non si tratta di una novità recente, ma è un’evoluzione moderna di antiche preparazioni. Questa frutta è suddivisa in due categorie principali:Frutta di Martorana che è l’antenata storica di questa tendenza, nata nei conventi palermitani circa 1000 anni fa. Si tratta di un tipico dolce siciliano a base di pasta di mandorle (marzapane) modellato e dipinto per imitare perfettamente frutta e ortaggi. La pasticceria trompe – l’ oeil è un fenomeno ripreso e modernizzato a livello internazionale da pasticceri come il francese Cedric Grolet . Nel mondo dell’arte culinaria, il termine fa riferimento all’illusione ottica che “inganna l’occhio” (dal francese Trompe-l’œil . L’ articolo è di Wikipedia.
Ingredienti:
Ingredienti
Per l’ inserto
Per la mousse al limone
Per la copertura
Strumenti
Passaggi
Per realizzare i limoni realistici, inizia dalla polpa ovvero l’ inserto,la parte centrale del dolce. Lava bene i limoni e grattugia le scorze e tieni da parte,poi elimina la scorza ad un limone intero, tenendo solo parte la nuda e cruda, taglialo ora a piccoli pezzetti con un coltello affilato,poi adagia la polpa tagliuzzata in una ciotola su carta assorbente,tieni anch ‘essa da parte , ora spremi i
limoni e versa il succo ricavato in una casseruola, aggiungi lo zucchero semolato e l’ acqua,porta sul fuoco e lascia sciogliere lo zucchero,ora metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda . Quando il succo di limone è bello caldo, aggiungi la polpa di limone,le scorze,le zeste e la colla di pesce strizzata, amalgama bene con una frusta a mano e
versa il composto nello stampo a forma di limone,devi riempire meno della metà, perché ricordati che questo è l’ inserto la parte centrale. Fatto ciò metti in freezer fino a quando non diventa ghiacciato. Quando l’ inserto è pronto,prepara la mousse. Taglia finemente il cioccolato bianco e riponi in una ciotola,porta a bollore la panna,poi versa sul
cioccolato e lascia sciogliere, aggiungi ora la panna semimonta, non dovrà essere troppo montata,mi raccomando,versa anche il succo e la scorza del limone, amalgama il tutto e componi i limoni. Preleva l’ inserto dagli stampi ,poi versa la mousse negli stampi, facendo aderire ai bordi, inserisci ora l’inserto centrale e ricopri con la mousse. Scuoti lo
stampo in modo che si toglie l’ aria che si forma. Riponi in freezer per 24 ore. ( Nel caso avrai dubbi, guarda il video) Trascorso il tempo necessario ‘bada la frutta deve essere ben congelata ‘ sciogli a bagnomaria il burro di cacao, intanto trita finemente il cioccolato e riponi in ciotola,versa sul cioccolato il burro di cacao sciolto e caldo, amalgama con una
frusta a mano ,poi versa in un bicchiere stretto e lungo metà del burro di cacao e cioccolato sciolto, preleva i limoni dallo stampo,con l’ aiuto di uno stecchino lungo,bagna un paio di volte il limone nel bicchiere contenente il cioccolato. Poi togli la colatura in eccesso e riponi su un tagliere. Una volta finito spruzza la frutta realistica
con lo spray alimentare effetto velluto. Rimetti in frigo e aspetta che si ammorbidisca anche l’ interno. Poi puoi gustare. Il mio taglio era ancora congelato,ma ti assicuro che poi diventa cremoso.
Antonella 🌺
Per realizzare questo dolce ti lascio tutti i link utili sopra,trovi tutto ciò che ho usato. Nel caso avrai dubbi oppure problemi, basta contattarmi,mi trovi su tutti i social ❤️
FAQ (Domande e Risposte)
Posso utilizzare il colorante no effetto velluto?
Per un miglior risultato e lucentezza devi usare il colorante liposolubile, adatto per copertura.
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