La ricetta che intendo presentarvi, oggi è il ragù Napoletano, detto ‘O Rrau, il cui semplice nome mi evoca il calore familiare, i valori veri.
Il ragù Napoletano non è una semplice salsa ma un modo di vivere, ha mille sfaccettature, si può mettere ‘ncopp’ o’ cuzzetiello e assaggiarlo quando lo prepara mammà, la domenica mattina. Addirittura, si mormora che mia nonna, lo iniziasse a preparare la sera prima con tre Ave Maria.
Il segreto, per avere un ottimo, che dico un ragù superlativo è:la cottura! la salsa deve cuocere per almeno quattro ore, ovvero deve “pippiare” come si suol dire e la freschezza degli alimenti.
Lo so, sembrerà una esagerazione ma vi garantisco che raggiungerete risultati mistici.
Ingredienti
- 4fettine di carne di manzo per braciola
- 400 gcarne divisa in 4 pezzettoni
- 4salsicce
- 1.5 lpassata di pomodoro
- 1cipolla
- 1costa di sedano
- 1/2carota
- q.b.olio extra vergine di oliva
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b.prezzemolo
- 1 spicchioaglio
- 15 gpinoli
- 10 guva passa
- 4 cucchiaiformaggio grattugiato
- q.b.vino rosso
Preparazione
Preparate le polpette come descritto QUA serve mezza dose e non dovete friggerle.
Iniziamo, con la preparazione delle braciole: prendiamo le 4 fettine di carne di manzo e disponiamo sopra ognuna un trito di pinoli, aglio, pepe, prezzemolo, uva passa e un pizzico di sale. Poi, avvolgiamo la fettina di carne su se stessa, avendo cura a non far fuoriuscire il contenuto, devono venire 4 involtini (a Napoli chiamate braciole) tenerle chiuse con due stuzzicanti. Uno per ogni lato, oppure legarle con dello spago per alimenti.
Prendere un tegame, largo e dai bordi alti, versare dell’olio extra vergine di oliva, e mettere una cipolla tritata molto finemente, mezza carota e una costa di sedano, sempre tritata molto finemente e soffriggiamo.
Poi, aggiungiamo le salsicce, le braciole e le polpette che facciamo dorare, uniamo e facciamo dorare anche i pezzetti di carne, facendoli dorare da tutti i lati e sfumiamo con un pò di vino rosso.
Un accortezza, la salsiccia e le polpette dopo la doratura vanno tolte per poi rimetterle nel sugo durante la cottura del sugo.
Poi, versiamo la passata di pomodoro, copriamo con un coperchio, portiamo al bollore e iniziamo la cottura a fiamma bassissima per 3 ore, girando ogni tanto, se occorre e il sugo asciuga troppo va aggiunta un pò d’acqua, trascorse le tre ore si uniscono le salsicce, si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura con il coperchio a fiamma bassa. Dopo, che il ragù è cotto per tre ore e mezzo si aggiungono le polpette e si completa la cottura per altri 30 minuti facendo attenzione a quando le giriamo nel sugo, in quanto le polpette sono molto delicate.
Il ragù alla Napoletana con la ricetta della nonna è pronto quando la carne è ben cotta e il sugo bello tirato.
Ottimo con i rigatoni, la carne invece diventa un secondo da leccarsi i baffi!