La pasta alla Genovese, nonostante il nome, è un piatto della tradizione culinaria napoletana, presente addirittura in un libro di cucina del quattordicesimo secolo, il “Liber de coquina”. La ricetta, intitolata “De tria ianuensis”, descrive proprio una pasta condita con un sugo preparato con le cipolle e con la carne, ma non spiega perché è chiamata “genovese”. Chiedendo agli amici napoletani ho ricevuto due spiegazioni differenti: Durante il periodo aragonese la zona del porto era piena di locande tenute da cuochi genovesi, che, tra le varie pietanze, servivano un sugo a base di cipolla e con un pezzo di carne intero. Quindi, il piatto si chiamerebbe “genovese” per l’origine di questi cuochi. Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese all’estro di un cuoco napoletano doc, soprannominato ‘o genoves’ perché la sua locanda si trovava nel “vicolo dei genovesi” sempre nella zona del porto. Quindi il nome del piatto deriverebbe dal soprannome del cuoco. Qualunque sia la sua origine è un piatto a cui tutti i napoletani sono affezionati e del quale ogni famiglia conserva la propria ricetta con ingredienti e tempi di cottura differenti. Quella preferita da mio marito non è la ricetta della sua famiglia ma quella di un nostro carissimo amico che non ha problemi a condividere con me (e con voi) i suoi segreti culinari, per cui passiamo alla ricetta.
Ingredienti
- 400 gPasta corta (preferibilmente Ziti)
- 500 gCorazza
- 500 gMuscolo
- 100 gPancetta (tesa)
- 8Cipolle rosse di Tropea (medie)
- 4Carote
- 1 costaSedano
- 1Pomodori pelati
- Sale
- Acqua
- Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchierelatte
Preparazione
La sera prima sbucciare le cipolle e tagliarle in 4, riporle in una insalatiera con acqua e un bicchiere di latte per l’intera notte, la mattina successiva sciacquare e tagliare a fette.
Pulire la carota e sminuzzarla insieme al sedano.
Tagliare la pancetta a dadini.
In una pentola dai bordi alti fare soffriggere in olio la pancetta insieme ad un poco di carota, di sedano e di cipolla. A questo punto si aggiunge la carne e, a fiamma viva, la si fa rosolare bene per sigillarla e la si mette da parte in una ciotola. In pentola si versa il resto di carote, sedano e cipolle, si fa soffriggere per qualche minuto e si aggiunge un bicchiere di acqua, adesso si rimette la carne. Cuocere col coperchio a fuoco basso per circa 3 ore. Controllare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua quel tanto che basta a non far attaccare la carne e la cipolla al fondo della pentola. A metà cottura aggiungere i pomodori pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Quando è quasi pronto si aggiunge il sale.
Cuocere in abbondante acqua salata gli ziti e condire col “sugo” di cipolle.
Secondo i gusti la carne si può sfilacciare e mettere nel piatto con la pasta o si può servire come secondo. Cristi
