Bignè di San Giuseppe al forno

In una casseruola versare l’acqua, aggiungere il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti, accendere il fuoco al minimo e fare sciogliere il burro senza fare bollire mai l’acqua.

Quando il burro sarà sciolto alzate un pochino la fiamma e al primo accenno di bollore spegnere e spostare dal fornello. Unire la farina tutta in una volta e mescolare velocemente fino al completo assorbimento. Rimettere il pentolino sul fuoco al minimo e sempre mescolando con un mestolo di legno fate asciugare l’impasto fino a quando si staccherà facilmente dalle pareti (la temperatura interna della polentina dovrà essere di 92°C solo così ci sarà la gelatinizzazione degli amidi). Spegnere e lasciare intiepidire il composto.

Aggiungere le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà ben assorbita nell’impasto. Alla fine unire un po’ di vaniglia e mescolare. Il composto che dovrete ottenere dovrà essere abbastanza sostenuto e non molle, si usa fare la prova alzandone un po’ con un mestolo e dovrà cadere molto lentamente e pesantemente.

Imburrare leggermente la leccarda del forno. Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere con un beccuccio a stella non troppo piccolo, il mio è da 18 mm. Formare dei cerchi del diametro di circa 8-10 cm con un buco vuoto in mezzo, ogni cerchio dovè essere composto da due giri di sac a poche sovrapposti.

Infornare in forno statico già caldo a 200°C per 20 minuti, poi se hanno preso il tipico colore dorato, aprire leggermente lo sportello del forno bloccandolo con il manico di un mestolo, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Al termine spegnere il forno e lasciare asciugare i bignè altri 15 minuti nel forno, lasciandolo sempre leggermente aperto.

Con una sac a poche riempire i bignè, una volta COMPLETAMENTE RAFFREDDATI, con la crema pasticcera QUI LA RICETTA , completare con un giro di crema sulla cima, due amarene e una generosa spolverizzata di zucchero a velo!