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Brioches con il Tuppo (come al bar)

Le Brioches con il Tuppo sono tipiche della cucina siciliana. Da sempre mi hanno incuriosito per quell’aroma delizioso che sprigionano e che le caratterizzano. Per questo ho iniziato a sperimentare varie ricette fin quando ho trovato quella che, secondo me, ne rende giustizia.  La mia preparazione delle Brioches con il Tuppo quindi deriva da varie ricette, dalle quali ho preso un po’ di spunti. Se decidete di preparare le Brioches con il Tuppo per la domenica, mettetevi all’opera già dal sabato pomeriggio, perché la morbidezza di queste brioches sta proprio nella lunga lievitazione dell’impasto.

Brioches con il Tuppo (come al bar)

Ingredienti per circa 12 Brioches con il tuppo:

500g farina (250g 00 e 250g manitoba o farina 0)
140g latte
130g zucchero
25g lievito di birra
110g burro (morbido)
2 uova intere + 2 tuorli
9g sale
1 cucchiaio di miele
18g rum
buccia di 1 limone grattugiato
buccia di 2 arance grattugiate

Preparazione:

Come ho già accennato prima, i tempi di lievitazione sono lunghi e quindi vi consiglio di iniziare la preparazione delle vostre Brioches con il Tuppo il pomeriggio, intorno alle ore 17,00/18,00.
Inoltre, per un’ottima resa delle brioches, meglio utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Chiaramente usando una planetaria o un’impastatrice, il risultato dell’impasto sarà sicuramente eccellente. Ma, se dovete lavorare l’impasto a mano, vi consiglio di armarvi di molta pazienza perché si tratta di impastare per un tempo almeno di 15 minuti, fi quando il composto risulterà liscio ed omogeneo, staccandosi perfettamente dal piano di lavoro.
ore 15,00: unite in una ciotolina le scorze grattugiate del limone e delle arance con il miele ed il rum.
Mescolate bene con un cucchiaio, coprite e lasciate macerare gli aromi per almeno 2 ore.
ore 17,00: sciogliete il lievito ed un cucchiaino di zucchero in un po’ di latte tiepido, prendendolo dal quantitativo già indicato negli ingredienti. Nella planetaria versate la farina, il latte, il lievito sciolto e lo zucchero ed iniziate a far amalgamare, a velocità bassa, gli ingredienti.
Quindi iniziate a versare un uovo alla volta, inserendo il successivo non prima di aver fatto assorbire quello precedente.
A completo assorbimento delle uova, versate il composto di aromi e continuate a far lavorare la planetaria (non preoccupatevi se l’impasto risulta ancora poco omogeneo ed appiccicoso).
Adesso potete inserire il burro morbido a un pezzetto alla volta. Alla fine, aggiungete il sale e lasciate lavorare la planetaria per almeno 5 minuti a velocità moderata.
Ora aumentate la velocità e continuate la lavorazione dell’impasto per almeno 8/10 minuti, fin quando il composto risulterà ben incordato e cioè liscio, gonfio e si staccherà dalle pareti.
ore 18,00 (circa): versate il vostro impasto sulla spianatoia, stendetelo leggermente con le mani e fate qualche piega. Quindi formate una palla e disponetela in una ciotola infarinata, coprendola ermeticamente con la pellicola. Posizionate la ciotola nel forno spento, ma appena tiepido, con la lucina accesa e fate lievitare per almeno 2 ore.
ore 20,00: l’impasto sarà raddoppiato, quindi versatelo nuovamente sulla spianatoia e lavoratelo velocemente. Ricomponete la palla e rimettetela nella ciotola. Coprite di nuovo con la pellicola e ponetela in frigo per tutta la notte.
ore 8,00: togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno un paio di ore, cioè fin quando l’impasto risulterà morbido e gonfio da poter essere modellato.

Staccate dall’impasto 12 pezzi di circa 75g ognuno + 12 pezzi di circa 15g per il “tuppo”. Formate prima le palline grandi, lisciandole sul tavolo con il palmo della mano e sistematele su 2 teglie rivestite da carta forno (devono essere ben distanziate tra loro perché crescono ancora). Fate la stessa cosa con le palline piccole ma, a queste, date la forma di “goccia”, in quanto la parte allungata deve entrare nella pallina più grande. Infatti, con il dito, praticate un foro profondo nella pallina grande ed inserite la piccolina.

Fate lievitare ancora le vostre Brioche con il Tuppo per circa un’ora, cioè fin quando le vedrete ben gonfie. Le potete lasciare nel forno spento con la lucina accesa. Trascorso il tempo dovuto, spennellate le brioches con la miscela di tuorlo e latte (1 tuorlo ed un cucchiaio di latte) e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.

Adagiatele, appena sfornate, su una gratella e fatele intiepidire. Potete anche spargere dello zucchero a velo sulla superficie. L’odore che sprigionano è stupefacente e la morbidezza è spettacolare. Provatele e non ve ne pentirete!

Potete anche provare la mia ricetta del Cornettone Dolce alla Nutella

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