La Martorana
I frutti della martorana, detti anche di pasta reale, sono dei tipici e tradizionali dolci della Sicilia.
Prendono il loro nome dalla chiesa della Martorana di Palermo nel cui convento annesso venivano preparati dalle suore che li vendevano attraverso ruote di legno. Gli ingredienti principali sono farina di mandorle e lo zucchero.
Nei giorni di Ognissanti e nella celebrazione dei morti, non c’è pasticceria nella nostra regione, che non offra una spettacolare e variopinta visione dei coloratissimi frutti ed ortaggi di pasta reale.
Nella notte tra Ognisanti ed i Morti le famiglie preparano grandi ceste (I canestri) o vassoi colmi di golosi dolci e biscotti di ogni specie come i Tetù. Al mattino i bambini al loro risveglio trovano giocattoli e dolciumi.
Oggi mi sono voluta cimentare anche io nella preparazione di questi dolci. La lavorazione è lunga e complessa. Lunga perchè tra una fase e l’altra i dolci devono riposare; complessa perchè ci dobbiamo improvvisare anche pittori per creare colori, sfumature, chiaroscuri. Ma, alla fine, i risultati sono piacevoli e gratificanti. Provateci anche voi. Vi divertirete moltissimo.
La Martorana
Ingredienti
1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
100 gr di glucosio
1/2 fialetta essenza di mandorla
un pizzico di vanillina
1 bicchiere d’acqua
Procuratevi
stampi in gesso
colori alimentari
Grappa o alcool per alimenti ( per diluire i colori)
Lucido alimentare
Mettete su una spianatoia la farina di mandorle ed aggiungete lo zucchero a velo, la vanillina, il glucosio più la fialetta dell’essenza di mandorla.
Amalgamate il tutto ed aggiungete poco alla volta l’acqua.
Lavorate l’impasto fino a farlo diventare compatto.
Se l’impasto risulta appiccicoso spolverate le mani continuamente con l’amido di mais.
Vi consiglio di lavare le mani continuamente ( non con il sapone altrimenti la martorana prenderebbe il sapore) con acqua corrente.
Adesso iniziate a creare le forme che preferite.Potete reperire gli stampi di gesso in qualsiasi negozio specializzato in prodotti per dolci.
Per creare le varie forme ci sono diversi metodi.
Cospargete di amido di mais, aiutandovi con un pennello, la forma di gesso e mettete la pasta di mandorla all’ interno facendo un po’ di pressione per 3, 4 secondi ed estraete la forma creata.
Altrimenti, come ho fatto io mettete la pellicola ( vedi foto)
e quindi poggiate sopra la sfera o una porzione di pasta di mandorla e premete un paio di second. Eliminate la pasta in eccesso ed estraete il frutto o l’ortaggio che avete creato. Create la bombatura con le mani.
Poggiate i frutti di martorana pronti su carta da forno, sulla quale avrete messo prima l’amido di mais affinchè non si appiccichino.
Fate riposare uno o due giorni e quindi procedete alla coloritura.
I colori alimentari li trovate in negozi specializzati.
Acquistate le tonalita’ che vi servono, oppure prendete solo i colori primari e ricaverete gli altri voi stessi i; è anche piu’ divertente oltre che economico.
Diluite i colori in polvere con l’ alocool alimentare, deciderete voi la quantita’ da mettere.
Iniziate, come ho fatto io, mettendo mezzo cucchiaino di polvere colorata su un piattino ed aggiungete un una goccia di alcool. A seconda dell’intensita’ del colore che si sara’ formato aggiungete ancora alcool oppure altro colore.
Ad esempio per il giallo pallido ho messo una punta di giallo ed un cucchiaio grande di alcool, poi volevo aumentare l’intensita’ e farlo diventare arancione quindi ho aggiunto un cucchiaino intero di giallo e una sola goccia di alcool. Capirete voi stessi come dosare le quantita’ del colore e dell’alcool man mano che dipingerete. Iniziate stendendo un velo di colore e poi passate, una o due volte, il pennello per aumentare l’intensita’.
Per fare ad esempio la fragola, mettete una base di giallo chiaro, lasciate che si asciughi quindi passate il rosso.
Ho creato anche le sfumature, basta utilizzare un pennello poco piu’ grande degli altri, prendere una piccola quantita’ di colore e picchiettare sul frutto e sfumare.
Quando avrete finito di colorare tutti i fruttini fateli riposare per 1 giorno.
Procedete Il giorno seguente alla lucidatura: basta passare il pennello, imbevuto di lucido alimentare, sui frutti.
Ci sono vari trucchetti per rendere ancora piu’ ”reali” i frutti.
Per la castagna ad esempio, fate asciugare colore e lucido e poi passate un batuffolino di bambagia sull’ amido di mais e picchettate la castagna. per ottenere effetto della caldarrosta.
Per la fragola ad esempio, dopo aver passato il lucido spolverate con pochissimo zucchero semolato. Mettete ancora alcune gocce di lucido e fate asciugare. Dara’ l’effetto rugoso della fragola
Fate riposare ancora un giorno e potrete gustare, offrire e regalare la vostra martorana.
Qui a palermo usiamo regalarla o presentarla ai nostri ospiti, oltre che nel classico ”Canestro” ( Cesta) anche nelle piccole cassettine colorate.
Complimenti Giada un vero capolavoro belli come quelli della pasticceria 🙂 li conosco come dolci e li ho pure mangiati, caratteristici anche in Calabria!
Grazie mille Anna, sei troppo gentile 🙂 non sapevo che fossero dolci tipici calabrasi;) bene, meglio cosi’ perchè sono una leccornia pazzesca;) il procedimento è lungo ma alla fine ne vale la pena;)