Questa e’un ottima ricetta per pizza al piatto cotta preferibilmente nel Fornetto Ferrari o su pietra refrattaria, l’idea di questa ricetta nasce dalla mia amica Valentina Cotupri…. una grande pasta madrina aggiungo!
60gr di farina Manitoba
30ml di acqua
A questo punto lavorare insieme gli ingredienti creare un bel panetto omogeneo facciamo il classico taglio a croce e lasciamo riposare coperto da pellicola in un luogo riparato da 16 a Max 24 ore a t.a
Impasto:
450gr. farina TIPO 0, meglio se una farina BURATTO quindi una TIPO2 per il 75% e una TIPO 0 al 25%, se si vuole si puo’ aggiungere 50gr. SENATORE CAPPELLI togliendo ovviamente un 50 gr di tipo 2!
275 di acqua (ottima con 290)
100 gr di biga preparata in precedenza
5 gr di malto
e alla fine 10 gr di sale!
Il sale questo va’ inserito sempre all’ultimo.
Dunque adesso passiamo a formare un bel panetto liscio ed omogeneo che lasceremo riposare per 30/45 min dopodiché faremo un giro di pieghe a 3 attendiamo circa mezz’ora e prepareremo i nostri panetti ( circa 270 ciascuno), ancor meglio se si fanno di un peso intorno a 220 gr!!! .Lasciamo riposare a t.a coperti da un canovaccio pulito circa una mezz’ora il tempo giusto per far partire la lievitazione e riponiamo in contenitori chiusi spennelati appena di olio in frigo per un min di 24 ore, meglio se 48! c’e’ da dire che se si desidera attendere le 48 ore di lievitazione o andare anche oltre e’consigliabile tagliare il nostro impasto con il 20%d farina Manitoba.Trascorso il tempo necessario il nostro impasto verra’ tolto dal frigo e tenuto 3 ore a t.a, qundi 3 ore prima del suo uso in pratica in estate anche 2!
spolverare il piano di lavoro con della semola e procedere alla stesura! se vorrete potrete effettuare la stesura di tutti i panetti per le vostre pizze ed attendere poi circa 1/2 ora prima di effettuare la cottura! consiglio utile : impostare a 2e 1/2 il termostato attendere che si sia ben riscaldato il FERRARI circa 10 min e spostare a 3 a questo punto la lucina si riaccendera’ e potrete infornare le vostre pizze!
Grazie a Valentina per la sua splendida ricetta!!!