Felice di condividere con voi questa mia esperienza e senza alcuna presunzione, vorrei incoraggiarvi affinche’ possiate anche voi ottenere un cosi’ sorprendente risultato.
INGREDIENTI per circa 12 cornetti:
600 gr. di Farina 00 w 350 ( io ho usato una 0 proteine 12%, qui’ in Germania non esiste la forza della farina sulle confezioni, circa 435 gr. tagliata con una Manitoba circa 165 gr.)
150 gr. di PASTA MADRE SOLIDA ( se si vuole rispettare la ricetta originale occorre metterne 120 gr. piu’ 6 di lievito compatto ossia lievito di birra)
20 gr di latte in polvere ( che io ho omesso aggiungendo 20 gr. in piu’ di latte fresco)
120 gr. di zucchero semolato
100 gr. di uova intere ( circa 2 uova medie)
80 gr. di burro morbido
20 gr. di mix aromatico ( io non lo avevo pronto ed ho usato 1 bustina di zucchero vanigliato, le bacche di 1 vaniglia, buccia grattuggiata di 1/2 limone ed arancia + 20 gr. di miele )
14 gr. di sale fino
200 gr. di burro per la sfogliatura
circa 12 pezzetti di cioccolata al latte( per intenderci classico quadratino di una stecca di cioccolata) da mettere nei croissant durante la formatura di circa 5 gr l’uno.
PROCEDIMENTO
Pesare tutti gli ingredienti dell’impasto ed inserire in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito madre, il latte fresco, le uova ed il mix aromatico , il sale sara’ aggiunto dopo circa 5 minuti che sara’ azionata l’impastatrice ed il burro dopo altri 10 minuti.
Quando l’impasto si presentera’ liscio ed omogeneo metterlo in contenitore di plastica ed attendere circa 30 min., poi porre in frigorifero per 12 ore circa ( nel mio caso c’e’ rimasto 16 ore )
Nel frattempo preparate il panetto del burro, ponetelo in un foglio di carta da forno e premendo leggermente create la forma di una mattonella e lasciate in frigo.
Trascorso il tempo della lievitazione in frigo lasciate acclimatizzare circa 30 min stendete su un piano leggermente infarinato e procedete prima ad incastonare il burro e poi alle classiche pieghe con intervallo da una all’altra di circa 20 min (io ho fatto 2 pieghe a 3 e l’ultima a 4 https://goo.gl/images/UBeBZu)
Adesso si procede alla stesura e formatura dei cornetti :
Stendere circa 5mm di spessore l’impasto e tagliare dei triangoli, a questo punto ho messo il quadratino di cioccolata all’interno e poi ho arrotolato. Disporre adesso in una teglia coperta da carta da forno abbastanza distanti l’uno dall’altro per evitare che durante la lievitazione si attacchino l’uno con l’altro, io ho disposto dei bicchieri in modo tale che quando ho chiuso con carta trasparente per non farli seccare, la carta non si appiccichi e rovini tutto il nostro lavoro.
Una volta raddoppiati lasciarli all’aria 10 min. affinche’ si formi una sottile patina sulla superficie spennellarli con un tuorlo d’uovo sbattuto con 20 gr. di latte e 20 di zucchero a velo, questa e’ una piccolezza aggiunta da me, e mettere in cottura in forno caldo modalita’ ventilato a 200°C per circa 18 min. anche questo dipende da forno a forno!!
P.S. SONO FAVOLOSI!!! provare per credere!!!
