Per chi come me ha sempre pensato che il babà fosse un dolce di origine partenopea purtroppo si dovrà ricredere.
Infatti si narra che nel ‘700 un re polacco bagnò con del maidera una fetta di un dolce tipico austriaco, forse per renderlo più morbido.
Il re polacco che amava molto la gastronomia modificò la preparazione di questo dolce tipico con tre lievitazioni.
In seguito la figlia sposò il figlio del re di Francia portando con se il fidato pasticcere che sostituì il maidera con del rum giamaicano.
La modifica piacque tantissimo e, a Parigi il dolce acquisì la tipica forma a fungo.
A Napoli il babà arrivò grazie a Maria Carolina, moglie del re Ferdinando IV di Borbone e a fine ‘800 divenne il dolce da passeggio della Napoli bene.
Per il babà io seguo la ricetta della mia dolce nonna e risulta sempre morbido e spugnoso.
Ingredienti
Ingredienti per la decorazione
Ingredienti per la bagna
Strumenti
Per la preparazione del babà è importante disporre di uno stampo a ciambella in cui l’impasto completi la lievitazione.
La lavorazione richiede 30 minuti, quindi per agevolare sarebbe meglio avere un’impastatrice elettrica.
In alternativa si lavora energicamente con le mani sbattendo l’impasto come a schiaffeggiare.
Passaggi
Dopo aver unito le farine se ne prende 1/3 e si lavora con il lievito sciolto in pochissima acqua. Si forma un panetto e dopo mezz’ora di lievitazione o comunque quando il volume sarà raddoppiato si aggiungono le uova, il burro sciolto a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e si lavora il tutto molto energicamente per venti minuti con il palmo della mano aperto.
Ma se preferisci l’impastatrice alla vecchia maniera va benissimo.
Trascorso questo tempo, imburra lo stampo e versa l’impasto che deve lievitare altri 50 minuti.
Le uova aggiunte dopo la prima lievitazione
Lavora energicamente per venti minuti e versa nello stampo aspettando che l’impasto arrivi quasi al bordo.
Quando anche la terza lievitazione è avvenuta, inforna a 170°C per 40 minuti, comunque deve assumere un bel colorito bruno in superficie e deve essere asciutto all’interno (controlla con uno spaghetto).
Il passaggio della bagna è fondamentale
Fai raffreddare il babà.
Il giorno dopo prepara una bagna con l’ acqua e lo zucchero che farai bollire per un paio di minuti, aspetta poi che si raffreddi e unisci il rum.
Intanto lava i frutti di bosco, mettili in un pentolino con due cucchiai di confettura di mirtilli e amalgama per qualche minuto a fuoco lentissimo.
Monta la panna.
Posiziona il babà su di una gratella con un contenitore sottostante.
Inizia a bagnarlo con l’acqua e zucchero, ormai freddi, in cui hai aggiunto il rum.
Bisognerà bagnare il dolce almeno due o tre volte ad intervalli regolari, cioè quando finisce di gocciolare, si bagna di nuovo!
Un altro metodo è quello di riempire un recipiente abbastanza capiente con la bagna e immergere il babà per un paio di minuti e poi farlo sgocciolare sulla gratella.
Alla fine premendo il babà dovrà sembrare una spugna.
Trasferisci il babà su di un piatto da portata e decora con la panna, magari aiutandoti con una siringa da pasticceri e i frutti di bosco.
Dosi variate per porzioni