L’Entremets Noisette di Pleincoeur non è un semplice pasticcino, ma un vero e proprio manifesto dell’alta pasticceria francese contemporanea e della filosofia del suo creatore, lo chef Maxime .Lo chef Maxime Frédéric, cresciuto nella fattoria di famiglia in Normandia, ha impostato l’intera offerta di Pleincoeur sulla valorizzazione delle materie prime agricole. L’Entremets Noisette nasce con l’intento di celebrare la nocciola in tutte le sue consistenze e sfumature. Le nocciole utilizzate provengono direttamente dal noccioleto di famiglia dello chef o da piccoli produttori selezionati, garantendo una purezza aromatica eccezionale. Lo Stampo “Heritage forma scanalata ed elegante del dolce salta subito all’occhio. Questa estetica geometrica si ispira agli antichi stampi in rame da budino tipici della tradizione dolciaria francese. Io l’ ho riprodotto,ma non tutto identico.
Ingredienti :
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Ingredienti
Per la sablè alla nocciola
Per il caramello
Per la mousse alla nocciola
Decorazione
Strumenti
Passaggi
Per realizzare questo dolce inizia dalla frolla. In una ciotola versa il burro e lo zucchero a velo, inizia ad impastare con le mani,poi aggiungi le farine e l’ uovo, sbriciola l’ impasto con le mani finemente, fino ad ottenere una sabbiatura,poi versa tutto sulla spianatoia,impasta velocemente fino ad ottenere un panetto. Avvolgi nella pellicola trasparente e riponi in frigo per un paio d’ore.
Ora dedicati al caramello,che ti occorre per l’ inserto e la decorazione. Versa lo zucchero in una casseruola ,porta sul fuoco e lascia sciogliere, appena caramella aggiungi a filo la panna mescolando velocemente con le fruste a mano, appena la panna si è assorbita, spegni il fuoco e aggiungi il burro e il pizzico di sale, frulla con il frullatore ad immersione e .
lascia raffreddare, versa un po’ di caramello dentro a sei piccoli stampini , metti in freezer a congelare.Ora è il momento della mousse alla nocciola. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda. Trita ora il cioccolato bianco e adagia in una ciotola insieme alla pasta di nocciole,appena la gelatina sarà sciolta strizza e lascia sciogliere nel latte in un
pentolino sul fuoco, versa il latte bollente con la gelatina nella ciotola contenente il cioccolato e la pasta di nocciole, amalgama fino a far sciogliere il tutto. Monta leggermente la panna, quando sarà semimontata, aggiungi poco per volta alla crema di nocciole . Ora prepara la base dei dolcetti. Prendi la frolla dal freezer,
adagia su una spianatoia e crea una sfoglia sottile,poi con un coppapasta o uno stampino ovale,ricava sei forme,adagia in una leccarda foderata con la carta da forno e inforna in forno preriscaldato a 180 gradi per 10/12 minuti. Una volta pronti le basi lascia raffreddare completamente. Una volta freddo tutto,assembla i dolcetti.
Riempi gli stampi di mousse, facendo aderire anche ai bordi,poi prendi l’ inserto al caramello congelato e asagialo al centro, copri con la mousse, livella uniformemente e una volta fatto tutti gli stampi, lascia in freezer per una notte. Il giorno seguente, riprendi i dolcetti dal freezer, togli delicatamente dagli stampi e adagiali
ognuno sulla propria base di frolla. Decora il centro del dolce con il caramello e lascia i dolci in frigo per circa tre ore,in modo che l’ inserto si scongeli.
Antonella 🌺
Puoi usare uno spray alimentare in velluto color nocciola per rendere i dolci più belli e sofisticati. Io li ho lasciati al naturale,ho solo spennellato un po’ di cacao amaro qua’ e là per dare un tocco particolare. Ho detto che ho messo del mio 💞
FAQ (Domande e Risposte)
Cosa posso usare se non possiedo gli stampi monoporzione per inserto?
Puoi usare anche i contenitori per il ghiaccio,mi raccomando appena qualche centimetro di caramello devi mettere,non riempire tutto il contenitore.
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