I tagli del Manzo
I tagli del manzo cambiano di regione in regione quindi elencheremo i più comuni. e la miglior cottura.
La Lombata:
La lombata si divide in 2 parti: la posteriore ( controfiletto e sottofiletto ) e la parte anteriore (costata anche
detta costola o trinca).
Ha una carne tenera ottima per la cottura in padella e alla griglia.
Se tagliato con l’osso diventa costata, intera e senza ossa viene usata per il roast beef.
Filetto:
Il filetto è una carne molto magra e tenera, si usa solo intero o a fette che unito alla lombata diventa la “fiorentina”.
Usato a fettine si usa come carpaccio.
La parte di filetto più vicina alla coscia è la bistecca di filetto e la bistecca di tartara, la parte più vicina alla
coda invece si ricava il filet mignon destinato ad una rapida cottura in padella o alla griglia.
Fesa:
La fesa è una carne molto tenera che viene comunemente usata per il roast beef, bistecche, scaloppine,
spiedini e tartara.
Noce:
Il taglio noce può essere chiamato anche tracoscio o soccoscio, è una carne molto magra e senza scarti di grasso.
Si usa per roast beef, bistecche, scaloppine, spiedini e tartara.
Fianchetto:
Questo taglio è di solito accompagnato al taglio noce o scamone, comunemente usato per bolliti e macinati.
Scamone:
Lo scamone si taglia a fettine e si cucina in padella, intero per arrosti, stufati, stracotti e bolliti.
Sottofesa:
La sottofesa viene detta anche “controgirello” o “fetta di mezzo”, viene usata come la classica “fettina” o nelle parti inferiore per brasati, stracotti e bolliti.
Girello:
Questo taglio della coscia è magro e privo di nervi .
Ottimo per le cotture lente e lunghe.
Campanello:
Questo taglio è una parte piena di tessuto connettivo, si utilizza per stufati, brasati e spezzatini.
Muscolo:
Il muscolo viene detto anche “giretto”, ricco di tessuto connettivo quindi richiede una lunga e lenta cottura.
Ottima in umido e bollita.
Copertina:
Viene detta anche c”appello del prete”, viene usata per stracotti, bolliti, brodo e spezzatini.
Copertina di sotto:
Viene detta anche “travesino”, questo taglio deve essere cotto molto tempo e a fuoco basso.
Fesone di spalla:
Il fesone di spalla è un taglio molto magro e viene utilizzato per bistecche, scaloppine e carne trita.
Collo:
Questo taglio è poco tenero e magro ma molto gustoso, si utilizza per bolliti, spezzatini e macinati.
Polpa di spalla:
Questo taglio è molto grasso e viene usato in cotture lente, ottima in umido.
Girello di spalla:
Viene detto anche “finto filetto” , Questo taglio viene cotto come un muscolo.
Pancia:
La pancia è il taglio più grande se ne ricavano molti tagli diversi, questa carne ha poco valore ma è ottima per bolliti e macinati.
Costata:
Viene detta anche “bracciola” è il quarto taglio anteriore e contiene una parte di muscolo.
Ottima per grigliate e in umido.
Petto:
Il petto si divide in fiocco e petto, viene utilizzato per cotture lente e lunghe come il brodo.
Questo taglio è molto duro e stopposo con molto scarto di grasso.
Sotto spalla:
Questo taglio è molto versatile, si usa per cotture il umido e bistecche.
Frattaglie:
Le frattaglie sono molto economiche e gustose, composte da: fegato, trippa, cuore e rognone.
Questo taglio va usato molto fresco.
Trippa:
La trippa di manzo è la meno tenera di tutte e viene cotta molto lentamente.
Questo taglio viene ricavato dallo stomaco.
Coda:
La coda è un taglio molto economico ma molto saporita, bisogna bollirla o brasarla.
Reale:
Questo taglio è formato da abbastanza muscoli duri, viene spesso accompagnato al petto.
Viene usato per bolliti, umidi e stracotti.
Lingua:
La lingua è una carne ce va cotta per molte ore e può essere insaporita con verdure.
Cuore:
Il cuore è una carne che va pulita accuratamente, viene fatta una cottura prolungata in umido o brasata.