La scazzetta del cardinale è uno dei classici della pasticceria campana. Viene chiamata così per il colore rosso che richiama molto il piccolo copricapo degli alti prelati, che in napoletano si dice “scazzetta”
Però la scazzetta del Cardinale è nata in una antica e notissima pasticceria del centro storico di Salerno.
Nella versione classica si trova la pasta frolla e il pan di spagna, la crema chantilly alle fragole e la glassa alle fragole.
Io ho optato per la versione sorrentina che non prevede la pasta frolla.
Un dolce rosso come il copricapo dei prelati
Per chi si vuole cimentare nella preparazione della scazzetta del Cardinale, per prima cosa occorre…
fare il pan di spagna con 6 uova,5 cucchiai di farina, 5 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fecola di patate, una bustina di lievito.
Montate gli albumi a neve, sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate un poco alla volta i due composti.
Versate lentamente la farina e la fecola setacciate, poi la bustina di lievito, infine infornate a 180°C per 35 minuti circa.
Per la crema 400 ml di latte, 3 tuorli d’uovo, 150 gr di zucchero ( meglio se a velo), una stecca di vaniglia, un cucchiaio di amido di mais.
Montate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, e versateli nel latte portato ad ebollizione con la stecca di vaniglia, ma quando questo sarà più tiepido.
Ponete di nuovo la casseruola sul fuoco, e mescolate sempre fino a quando riprende il bollore.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Pulite e tagliate a piccolissimi pezzi una decina di fragoline di bosco, versatele nella crema e rimettete questa sul fuoco per altri 3 minuti.
Preparate la glassa con 250 gr di fragole, 125 di zucchero a velo, 8 gr di gelatina.
Frullate le fragole con lo zucchero a velo,mettete il pentolino sul fuoco e portate ad ebollizione per 3 minuti.
Fate raffreddare e aggiungete alcune gocce di limone.
Rimettere sul fuoco per altri 2 minuti e aggiungete la gelatina strizzata ben bene, che avevate messo nell’acqua per 10 minuti
Le dosi di questa scazzetta del Cardinale sono per una torta del diametro di 24 cm.
Montate 250 ml di panna e incorporatela alla crema pasticcera.
A questo punto non resta che “costruire” la scazzetta del Cardinale!
Tagliate il pan di spagna in tre dischi, bagnate ogni disco con del Maraschino, farcite con la crema e in ultimo decorate con la glassa alle fragole.