Per 4 persone:
250 gr di couscous, 1 carota media, 250 gr di zucchine, 250 gr di peperone, 250 gr di melanzane, 10 pomodorini pachino, 1/2 cipolla, 1 peperoncino, 250 ml di acqua, 1 bustina di zafferano, olio evo, sale, burro.
Lavare e tagliare a dadini la melanzana, metterla in uno scolapasta e salare. Lasciarla così per almeno 20 minuti.
Lavare le altre verdure. Tagliare la cipolla e il peperoncino per il soffritto. Ridurre a pezzettini la carota, a listarelle il peperone e a mezzaluna le zucchine.
In una padella molto capiente fare scaladare l’olio e soffriggere la cipolla e il peperoncino. 
Aggiungere la carota, le zucchine, le melanzane e i peperoni e cuocere fino a quando le verdure saranno morbide ma non sfatte. Se necessario, aggiungere un mestolo di acqua calda.
Quasi a fine cottura aggiungere i pomodorini e aggiustare di sale.
Mentre le verdure cuociono, preparare il couscous.
Portare ad ebollizione l’acqua, con lo zafferano, un cucchiaio di olio e un cucchiaino di sale. Togliere dal fuoco e aggiungere il couscous, mescolare per 2 minuti.
Unire due noci di burro e rimettere sul fuoco per 3 minuti sgranando il couscous con una forchetta.
In realtà è preferibile seguire le istruzioni sulla confezione (ho notato che variano da marca a marca, anche se di poco), con l’unica eccezione di aromatizzare l’acqua di bollitura con una bustina di zafferano.
In una ciotola unire il couscous e le verdure e portare in tavola.
In alternativa si può disporre il couscous al centro di un grande piatto da portata e circondarlo con le verdure.
Cristi
