Oggi vi parlerò delle frise in particolar modo delle frise inegrali. Le frise o friselle sono tipiche di tutta l’Italia meridionale, era una volta il pane dei poveri, che poteva conservarsi a lungo, bastava inzupparla in poca acqua e poi condirla con del pomodoro, sale e olio. Per quanto possano essere comuni, ho notato che in ogni provincia si differenziano comunque un pochino. La sostanza non cambia, gli ingredienti son quelli, ma la forma un pochino sì, e per quanto possa sembrare strano, pur essendo gli stessi ingredienti ne cambia il gusto. Ora cerchiamo intanto di capire quali sono le differenze. In alcune zone si fanno in una forma ovale, quasi fossero delle bruschette, ma la maggior parte vengono realizzate a ciambella con un bel buco in mezzo. Nel salento, la mia terra, sono sì a ciambella ma dal foro centrale quasi accennato, a volte quasi un ombelico, un pochino più alte, quindi con più “mollica”, questo naturalmente conferisce un gusto diverso. E’ un po’ la differenza che c’è tra due panini uno più basso con poca mollica e uno più alto.
Ingredienti
1 kg. farina integrale
600 – 700 ml. acqua
10 gr. lievito
20 gr. sale
Preparazione
- Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida
- Unitelo alla farina setacciata a cui aggiungerete una parte dell’acqua che avrete intiepidito
- iniziate ad impastare
- aggiungete il sale
- continuate ad aggiungere acqua sino a quando la farina ne richiede
- dovrete ottenere un impasto malleabile ma non appiccicoso
- continuate a lavorare sino a che la pasta non si presenta liscia ed elastica.
- se avete un’impastatrice, vi agevolerà il lavoro.
- lasciate riposare coperto in luogo caldo per alcune ora, sino al raddoppio del suo volume
- a questo punto prendete la pasta, lavoratela un po’
- staccate dei pezzetti di pasta e ricavatene dei salamini di circa 15/18 cm. e formate delle ciambelline
- Lasciate lievitare coperte da un canovaccio in luogo caldo sino al loro raddoppio
- quando saranno raddoppiate cuocetele in forno caldo a 200° per ccirca 20 minuti, sarà solo una precottura
Prima cottura - lasciatele raffreddare e poi tagliatele a metà
- rimettetele in forno caldo a 100* e continuate la cottura per circa 40 minuti o counque sino a che non saranno ben dorate e biscottate.
Le frise si conservano per alcune settimane se dopo averle fatte raffreddare, le conservate in luogo aciutto ben sigillate in sacchetti per congelare.
Di frise ce ne sono di vari tipo, le classiche impastate con semola di grano duro, le integrli e quelle con farina d’orzo, che io preferisco in assoluto, dal profumo e dal gusto più intenso e anche più rustico.
Gustatevi queste frise condite semplicemente con del pomodoro, olio, sale e origano, ma potete arricchirle con peperoni, rucola, tonno sott’olio, olive, capperi, basilico, … a voi decidere qual’è il condimento che più vi piace.