Ancora con le famose melanzane della vicina
Mia nonna quando la preparava, aggiungeva dei pezzetti di pancetta affumicata che dava a questo piatto un sapore ancor più particolare.
Parmigiana di melanzane.
Ingredienti e dosi per 6 persone.
6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane
gr. 400 pomodoro maturi;
pecorino grattugiato;
parmigiano grattugiato
250 gr. di provola (di bufala) tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
150 gr di pancetta tesa affumicata .
un ciuffo di basilico, ;
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente;
olio evo q.b.
3 uova
farina 00 6 cucchiai o q.s.
abbondante olio per friggere;
sale fino.
PROCEDIMENTO:
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale).
Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele con acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino; passate le fette di melanzane nella farina poi nelle uova e ancora nella farina friggetele poche per volta, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole con una schiumarola e ponendole su carta paglia di modo da perdere l’eccesso d’unto.
Versate un paio di cucchiai d’olio d’oliva in un pentolino e fatevi soffriggere la cipolla senza far prendere molto colore.
Unite la polpa di pomodoro e, dopo 15 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.
Unite il basilico, salate leggermente e, se la desiderate poco spessa, passate la salsa attraverso un passaverdure.
Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all’altra, senza sovrapporle.
Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un po’ del sale usato precedentemente.
Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio.
Cospargete con un po’di parmigiano e pecorino.
Tagliate la mozzarella a fettine sottili e distribuitene alcune sopra la salsa. E aggiungete pezzetti di pancetta affumicata .
Lasciatele un po’ distanziate tra di loro.
Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, l’importante è di tenerla in frigo 24 ore affinché si asciughi e una volta tagliata non rilasci liquido.
Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo strato deve essere di salsa, un po’più abbondante in questo caso, sulla superficie e passate la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 35 minuti .
Servire la parmigiana fredda e riposata.
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