Ciao a tutti e buona pasqua… 🙂
Eccomi come promesso per chi mi segue la ricetta della Colomba Bianca ai Frutti Rossi. Questo dolce l’avevo fatto anche l’anno scorso per le mie figlie, le quali amano molto il cioccolato bianco. Ho dedicato questo lavoro al maestro Francesco Favorito, perchè mi ha sempre aiutato a far meglio, soprattutto dandomi consigli che io ho cercato di mettere in pratica con le mie risorse casalinghe 🙂 L’estetica di questa Colomba mi affascina molto, io che adoro il rosso e i frutti di bosco… mi trovo deliziata sono a guardarla. Ho anche voluto creare un Mix aromatico ai frutti di bosco, lo stesso che feci per il panettone, questa scelta è stata pensate per dare all’impasto tutto l’aroma dei frutti rossi 🙂
Anche in questa lavorazione mi sono divertita a creare le piume di cioccolato bianco, vi metterò il video alla fine della ricetta. Sono dolci nei quali ci vuole impegno e pazienza, vanno curati e dovete sempre metterci un tocco di originalità per dare un po estro personale alla ricetta 🙂
Voglio dire che la Ricetta originale è stata presa come spunto e con qualche variante dal BLOG di Eva e Claudio, vi posto il link Fables de Sucre.
Ora passiamo alla ricetta e ricordatevi ” Vietato dire non ce la faccio”….
Nella foto sotto vedete l’interno di una colombina da 100 gr, non glassata ma di una delizia unica 🙂
Colomba ai Frutti Rossi Di Francesco Favorito
Dose per una colomba da 1 kg
250 gr di farina tipo 00 w 350
85 gr di lievito naturale rinfrescata
1 gr di sale
95 gr di zucchero Semolato
85 gr di tuorlo
10 gr di latte
95 gr di acqua
85 gr di burro
Secondo impasto
Primo impasto
25 gr di farina tipo 00 w 350
2 gr di sale
10 gr di uova intere
10 gr di tuorlo
30 gr di zucchero semolato
20 gr di composta ai frutti di bosco ( deve essere ben soda )
10 gr di acqua
5 gr di burro di cacao
35 gr di burro
145 gr di mix frutti di bosco ( messi a mollo la sera con rum )
120 gr di cioccolato bianco ( tenetele in freezer )
Mix aromatico ai frutti di bosco
Ho preso spunto dal Mix del maestro e ho fatto così:
20 gr di acqua
20 gr di zucchero semolato
1 gr di sale
20 gr di miele
20 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di scorza di limone grattugiato
1 gr di vaniglia
Gocce di frutti di bosco gr 120
Metto in un pentolino a scaldare, acqua, sale e zucchero, ottengo così uno sciroppo. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungo il miele e lo sciroppo di glucosio, versare da caldo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Uso un frullatore ad immersione e frullando ottengo un purè. Il mix è pronto .
Glassa cremino bianco
200 gr di cioccolato bianco
20 gr di olio di arachide
30 gr di burro anidro ( come farlo si trova in internet )
Procedimento:
Precristallizare il cioccolato , unire olio di arachide e burro anidro, raffreddare la consistenza desiderata , continuando a mescolare, poi utilizzarlo x glassare, il panettone deve essere ben freddo.
Prima di versare la glassa al cremino, porre sul bordo del pirottino la carta pellicola, così la glassa non colerà e non sporcherà il pirottino. Una volta finita la glassatura, decorare a piacere con frutti di bosco e granella di pistacchi, oppure a vostra scelta.
Procedimento della ricetta
Per prima cosa dovete rinfrescare la vostra madre per tre volte a distanza di 4 ore. Quindi per farvi un esempio, 1) rinfresco alle 8 del mattino, 2) rinfresco ore 12, 3) rinfresco ore 16 , andrete ad impastare alle 20 di sera. Io la madre la faccio lievitare sempre a una costante temperatura di 26/28 gradi.
Pesate tutti gli ingredienti del primo impasto, inserite nella ciotola della planetaria la farina, zucchero, sale, tuorlo d’uovo, latte, acqua e lievito naturale. Lasciare lavorare la macchina fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato , deve essere molto elastico. Di solito io ci metto 20/25 minuti per arrivare a questo punto. A questo punto iniziate ad aggiungere il Burro in più riprese, dovrete arrivare ad avere un impasto liscio, omegeneo.
Depositate il vostro impasto in un contenitore che sia alto e stretto, lasciate a riposo ad una temperatura di 26/28 gradi, coprite con pellicola. Almeno per 12 ore. L’impasto deve quadruplicare il suo volume iniziale. mi piace dirvi che meglio lasciarlo un attimo in più che in meno, se lo impastate prima che sia quadruplicato, potrete avere poi difficoltà nella lievitazione finale. Nella foto sotto si vede chiaramente la lievitazione avvenuta 🙂
Io prima di impastare il secondo impasto, lascio sempre al fresco per almeno una mezz’ora l’impasto, cerco di far scendere la temperatura a circa 20/21 gradi. Nel frattempo, preparo e peso tutti gli ingredienti del 2 impasto. Mi raccomando di asciugare bene i mirtilli dopo averli lasciati scolare per un momento, aiutatevi lasciandoli su carta assorbente.
Ecco il primo impasto che verrà inserito nella ciotola per partire con il 2 impasto 🙂
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina e il sale. Io alterno un po di farina e un po di mix per una mia abitudine a mantenere l’incordatura sin dall’ inizio, riesco così a far amalgamare per bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere poco alla volta tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato sempre un pò alla volta , e la composta di frutti di bosco, continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, ed è quindi possibile aggiungere l’acqua. Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Dovete far incordare e aumentare la velocità della planetaria durante l’inserimento del burro, quando avrete una giusta incordatura e la massa sarà asciutta ed elastica, rimanendo agganciata al gancio e non alle pareti della ciotola, potete inserire, anche a mano il mix di frutti di bosco ben asciugati asciugati, le gocce di cioccolato che avrete tenuto in freezer. Io questo passaggio lo faccio a mano e poi do un giro di planetaria a velocità uno, solo per far aderire bene l’impasto al gancio.
Tolgo la massa dalla ciotola e la deposito in un contenitore, coprendo con pellicola, lasciandolo per 45 minuti a 26/28 gradi. Trascorso tale tempo, ribalto l’impasto sul piano di lavoro e lo lascio 20 minuti a puntare all’aria.
A questo punto dividete la massa a secondo della pezzatura desiderata.
Dovrete fare una prima pirlatura , cercando di dare forza all’impasto, consiglio di guardare dei video in internet per capire bene cos’è la pirlatura… come la faccio io non è proprio il metodo migliore ahahahahha …potete comunque guardare il mio video a questo link…. Colomba con arancio limone e cioccobianco
Aspettate una 20 di minuti e fate una seconda pirlatura che sarà quella che vi porterà a formare le ali e il corpo.
Inserite nel vostro pirottino l’impasto e lasciate lievitare per almeno 4/6 ore, alla temperatura costante di 26/28 gradi, sarà pronta da infornare quando l’impasto arriverà a due dita circa dal bordo A questo punto infornate in forno già caldo a 170 gradi statico per circa 50/55 minuti, gli ultimi 5 minuti io abbasso a 160 e faccio ventilare per dare una leggera doratura.
Prima di sfornare misuro la temperatura al cuore con una sonda o termometro, deve essere tra 94/96 gradi, quando sarà a quel livello, infilo il ferro e le ribalto a testa in giù.. non abbiate timore, consiglio di inforcarle verso il basso del pirottino.
La Colomba potrà essere girata quando sarà ben fredda. di solito le sforno di sera e le lascio fino al mattino seguente. Comunque tutti questi passaggi li potete visionare anche nell’altra ricetta scritta sempre nel mio blog. Vi metto il link Colomba tradizionale con patata .
Quando la vostra Colomba sarà ben fredda, potete iniziare a preparare la glassa cremino , come da procedimento, vi consiglio di mettere della pellicola intorno al vostro pirottino, in modo da non sporcare tutto lo stampo. Infilate la pellicola all’interno del bordo dove c’è l’impasto cotto e fate tutta la circonferenza. Quando sarà ben coperto, potete iniziare a versare il vostro cremino bianco, cercando di coprire tutta la superficie della colomba. A questo punto lasciate raffreddare per 5 minuti e poi iniziare a decorare, potete mettere gocce di cioccolato bianco, fare come me delle piume di cioccolato , mettere dei mirtilli rossi , scaglie di cioccolato, una volta decorata la mettete al fresco per almeno un’ora. Quando la Colomba sarà decorata e il cioccolato sarà diventato più duro, potete levare la pellicola dal bordo.
Per vedere il riferimento delle piume, video e il resto, basta che aprite il link della Colomba Arancio Limone e Ciocco bianco, postato qualche riga sopra 🙂 Rimango a disposizone per eventuali dubbio o domande.