Colomba Arancio Limone e Cioccolato bianco Francesco Favorito

“GUARDA la…c’è qualcosa di strano…. Due Colombe con amor e passione volan lontano!”

Ciaooooooooo… a Voi e Buona Pasqua a tutti 🙂

Avevo già scritto la ricetta della Colomba con patata del Maestro Francesco Favorito… Questa Colomba è tratta dal Libro ” La mia pasta Lievitata ” ed è la versione con arancio, limone, cioccolato bianco e io ho aggiunto i mirtilli , la finitura finale richiede la glassa cremino bianco, scorzette di arancia e scaglie di cioccolato e un pizzico della vostra fantasia 🙂

Una colomba dal sapore agrumato e dal profumo avvolgente del cioccolato bianco….golosa e sfiziosa, sicuramente molto bella da presentare…vista la sua glassa bianca, che richiama il colore della Colomba.

Mi sono divertita perchè ho anche voluto creare delle piccole piume di cioccolato bianco, un lavoro prezioso e complicato che aveva l’obiettivo di rendere una decorazione diversa a questa Colomba, lo stesso metodo che ho utilizzato per quella hai frutti rossi. Vi metterò anche il video, alla fine del mio scritto 🙂

Vi posto la Ricetta, premettendo che ho apportato delle varianti per un gusto personale e per la comodità di alcuni ingredienti.

Nella foto sotto potete notare un piccolo Muffin di Colomba, non è glassato, ma la consistenza interna è quella della Colomba più grande…poi la foto era così bella che volevo condividerla con voi amici… 🙂

 

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1 KG O 2 DA 500 GR

Primo impasto
_ 215 gr di farina 00 W350
– 42 gr di zucchero
– 104 gr di acqua
– 27 gr di tuorli
– 7 gr di latte
– 65 gr di lievito madre rinfrescato
– 1 gr di lievito di birra
– 27 gr di burro

Secondo impasto
– 69 gr di farina 00 W350
– 11 gr di farina di ceci (o latte in polvere)
– 2 gr di sale
– 15 gr di mix aromatico
– 36 gr di tuorlo
– 30 gr di miele
– 45 gr di zucchero
– 47 gr di acqua
– 4 gr di burro di cacao (o cioccolato bianco)
– 38 gr di burro
– 57 gr arancia candita

_ 57 gr di limone candito (il mio ero candito e ricoperto di cioccolato bianco)

_ 35 gr di Mirtilli essicati (metteteli a bagno la sera prima con acqua e un pò di rum)

_38 gr di gocce di cioccolato bianco ( tenetele in freezer )

Per il mix aromatico

– 7 gr di acqua
– 4 o 5 gocce di essenza di fiori d’arancio
– 10 gr di zucchero
– 1 pizzico di sale
– 10 gr di miele
– 10 gr di sciroppo di glucosio
– 60 gr di arancia candita
– scorza di 1 limone grattugiato
– semi di 1 bacca di vaniglia

Procedimento :

In un pentolino scaldate, acqua, acqua con fiori di arancio , il sale e lo zucchero, ottenendo uno sciroppo. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, unite il miele, il glucosio, versate il composto ancora caldo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Usate un mixer ad immersione e cercate di ridurre il tutto in una purea. Conservate in frigo. Fatelo in giorno prima .

Per la glassa al cioccolato bianco
– 200 gr di cioccolato bianco
– 20 gr di olio di semi
– 30 gr di burro chiarificato

Procedimento:

Precristallizare il cioccolato , unire olio di arachide e burro anidro, raffreddare la consistenza desiderata , continuando a mescolare, poi utilizzarlo x glassare, il panettone deve essere ben freddo.
Prima di versare la glassa al cremino, porre sul bordo del pirottino la carta pellicola, così la glassa non colerà e non sporcherà il pirottino. Una volta finita la glassatura, decorare a piacere con frutti di bosco e granella di pistacchi, oppure a vostra scelta.

Procedimento

Per prima cosa dovete rinfrescare la vostra madre per tre volte a distanza di 4 ore.  Quindi per farvi un esempio, 1) rinfresco alle 8 del mattino, 2) rinfresco ore 12, 3) rinfresco ore 16 , andrete ad impastare alle 20 di sera.

Nel frattempo portatevi avanti e pesate i vostri ingredienti, mettendoli sul piano di lavoro. Trascorse le ultime 4 ore potete iniziare ad impastare. Inserite nella ciotola della planetaria in ordine, farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua , lievito di birra e lievito naturale. Azionate la macchina e fate impastare almeno per 20 /25 minuti. Quando l’impasto risulterà liscio e inizierà a formare la maglia glutinica, aggiungete il burro che avrete lasciato a T.A perchè deve essere ben morbido. A questo punto potete iniziare ad alzare la velocità della macchina per formare bene l’incordatura, avrete così un impasto liscio ed omogeneo, come nella foto sotto 🙂

Depositate il vostro impasto in un contenitore che sia alto e stretto, lasciate a riposo ad una temperatura di 26/28 gradi, coprite con pellicola.  Almeno per 12 ore. L’impasto deve quadruplicare il suo volume iniziale. mi piace dirvi che meglio lasciarlo  un attimo in più che in meno, se lo impastate prima che sia quadruplicato, potrete avere poi difficoltà nella lievitazione finale. Dopo le 12 ore circa , dovreste avere questa visione 🙂

Io prima di impastare il secondo impasto, lascio sempre al fresco per almeno una mezz’ora l’impasto, cerco di far scendere la temperatura a circa 20/21 gradi. Nel frattempo, preparo e peso tutti gli ingredienti del 2 impasto. Mi raccomando di asciugare bene i mirtilli dopo averli lasciati  scolare per un momento, aiutatevi lasciandoli su carta assorbente.

Mettete il primo impasto nella ciotola…

A questo punto, inserite la farina, il latte in polvere, il sale e il mix aromatico. Io alterno un po di farina e un po di mix per una mia abitudine a mantenere l’incordatura sin dall’ inizio, riesco così a far amalgamare per bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungete il tuorlo e il miele in due riprese, dopo qualche minuto e quando sarà  assorbito e amalgamato potete aggiungere lo zucchero semolato anch’esso in due momenti,  facendo assorbire per bene la prima parte e poi aggiungendo la seconda… non abbiate troppa fretta, ci vorranno alcuni minuti.  L’impasto prenderà così corpo e risulterà liscio, a questo punto aggiungete l’acqua, non mettetela tutta di colpo, ma pian piano, facendo sempre in modo che venga inglobata con calma. Terminato il passaggio dell’acqua e raggiunta l’omogeneità dell’impasto potete iniziare ad unire il burro di cacao e poi in più riprese il burro ammorbidito.

Dovete far incordare e aumentare la velocità della planetaria durante l’inserimento del burro, quando avrete una giusta incordatura e la massa sarà asciutta ed elastica, rimanendo agganciata al gancio e non alle pareti della ciotola, potete inserire, anche a mano l’arancia candita, il limone , i mirtilli ben asciugati, le gocce di cioccolato che avrete tenuto in freezer. Io questo passaggio lo faccio a mano e poi do un giro di planetaria a velocità uno, solo per  far aderire bene l’impasto al gancio.

Tolgo la massa dalla ciotola e la deposito in un contenitore, coprendo con pellicola, lasciandolo per 45 minuti a 26/28 gradi. Trascorso tale tempo, ribalto l’impasto sul piano di lavoro e lo lascio 20 minuti a puntare all’aria.

A questo punto dividete la massa a secondo della pezzatura desiderata.

Dovrete fare una prima pirlatura , cercando di dare forza all’impasto, consiglio di guardare dei video in internet per capire bene cos’è la pirlatura… come la faccio io non è proprio il metodo migliore ahahahahha 🙂 Io metto comunque un video per rendere l’idea 🙂

Aspettate una 20 di minuti e fate una seconda pirlatura che sarà quella che vi porterà a formare le ali e il corpo.

Inserite  nel vostro pirottino l’impasto e lasciate lievitare per almeno 4/6 ore, alla temperatura costante di 26/28 gradi, sarà pronta da infornare quando l’impasto arriverà a due dita circa dal bordo 🙂 A questo punto infornate in forno già caldo a 170 gradi statico per circa 50/55 minuti, gli ultimi 5 minuti io abbasso a 160 e faccio ventilare per dare una leggera doratura.

 

Prima di sfornare misuro la temperatura al cuore con una sonda o termometro, deve essere tra 94/96 gradi, quando sarà a quel livello, infilo il ferro e le ribalto a testa in giù.. non abbiate timore, consiglio di inforcarle verso il basso del pirottino.

La Colomba potrà essere girata quando sarà ben fredda. di solito le sforno di sera e le lascio fino al mattino seguente. Comunque tutti questi passaggi li potete visionare anche nell’altra ricetta scritta sempre nel mio blog. Vi metto il link Colomba tradizionale con patata .

Quando la vostra Colomba sarà ben fredda, potete iniziare a preparare la glassa cremino , come da procedimento, vi consiglio di mettere della pellicola intorno al vostro pirottino, in modo da non sporcare tutto lo stampo. Infilate la pellicola all’interno del bordo dove c’è l’impasto cotto e fate tutta la circonferenza. Quando sarà ben coperto, potete iniziare a versare il vostro cremino bianco, cercando di coprire tutta la superficie della colomba. A questo punto lasciate raffreddare per 5 minuti e poi iniziare a decorare, potete mettere gocce di cioccolato bianco, fare come me delle piume di cioccolato , mettere della scorzette di arancia e limone, scaglie di cioccolato, una volta decorata la mettete al fresco per almeno un’ora. Quando la Colomba sarà decorata e il cioccolato sarà diventato più duro, potete levare la pellicola dal bordo.

 

 

 

 

Vi lascio il video delle piume quello originale preso da Facebook e datomi da un amico.

La dose che ho fatto io per fare le mie piume ( versione brutta) è stata questa:

100 gr di cioccolato bianco di buona qualità

2 fogli di acetato

Bisogna stemperare il cioccolato, io sciolgo 70 gr a bagnomaria, arrivando a una temperatura di 50 gradi, aggiungo poi il 30 gr e faccio sciogliere il tutto. A questo punto inserisco la punta del coltello e cerco di fare le piume. una volta che il mio foglio di acetato è pieno, lo tolgo e lo poso su uno stampo come quello del video, oppure uso il tubetto delle patatine Pringles diviso e tagliato in due.

Buona Pasqua a voi tutti …se avete dubbi o chiarimenti scrivetemi tranquillamente 🙂