Colomba con Pasta Madre e Patata Ricetta di Francesco Favorito

Ciao amici e amiche del forno di mamma civetta…. 🙂

Vi annuncio da subito che in questo scritto ci metterò molte emozioni… 🙂 Grazie al lievito madre ho iniziato pian piano ad avvicinarmi ai lievitati, queste Colombe che vedete nella foto sopra , le ho fatte solo dopo 6 mesi che usavo la mia Nuvola (pasta madre). Immediatamente mi sono sentita coinvolta, mi è piaciuto da subito capire l’impasto e comprendere come lavorarlo per ottenere un buon lievitato… Il profumo che si respira dall’inizio alla fine di questo elaborato è avvolgente ; sprigiona un aroma che inizia con il primo impasto per finire all’apertura del forno, dal quale esce una fragranza di mandorla e pasticceria….come dice la mia amica Barbara e non solo lei, stare davanti al forno e veder crescere un lievitato è una sensazione unica, so che molti di voi capiranno.

La mia curiosità e la mia audacia, per non dire spigliatezza, mi hanno portato a chiedere l’amicizia al Maestro Favorito Francesco, mi sono detta : ” Io ci provo, al massimo non mi accetta e non risponde” …ma con sorpresa mi esce una scritta di Facebook avvertendomi che il maestro aveva  raggiungo già i 5000 amici….beh, non mi sono mica arresa, le ho scritto e spiegato che non potevo richiederla e se gentilmente lo faceva lui …ahahaha… Ovviamente avevo sentito parlare di lui da amici conosciuti nei gruppi Facebook, quindi siccome volevo avventurarmi in questi lievitati …ci ho provato e mi è andata bene. Avere Francesco Favorito tra gli amici, in quel momento era un piccolo traguardo, perché sicuramente mi avrebbe dato suggerimenti validi; decisi infatti di comprare subito il libro ” La mia Pasta Lievitata “, lui cortesemente mi fece anche una dedica… Mi gaso e ve la mostro ahahah 🙂 Anche per questo motivo solo molto legata al suo gruppo  Francesco Favorito Pastry Chef .

Da quel momento l’ho incalzato di domande e ho cercato di capire i suoi consigli, una persona, che si è resa disponibile e accogliente, regalando il suo sapere senza ostentare il ruolo di maestro. L’ho trovato genuino e alla portata di noi gente normale, anche al telefono si è sempre dimostrato professionale e chiaro nelle risposte.

Il mio primo corso sui lievitati l’ho fatto con lui a Roma, anche li conoscendolo dal vivo, sono rimasta piacevolmente colpita perché ho ritrovato la stessa persona, dinamica, allegra e simpatica ma principalmente professionale. Apprezzo lui e la sua voglia di lavorare, il suo continuo viaggiare per portare con passione la sua arte in giro per il mondo. Arriva, a noi che lo seguiamo nel gruppo , questa sua caratteristica, infatti  molti commenti letti mi portano a pensare che la gente lo vede come un uomo che dedica la sua vita al lavoro, stimato e  apprezzato particolarmente nel mondo del GLUTEN FREE. Francesco Favorito

Tornando alla sua Ricetta, potete immaginare quando ho provato a farla che emozioni avessi dentro di me, fare un lievitato , quando si è alle prime armi è un traguardo, sono convinta che tutti possono riuscire (pian piano) ad arrivare a cimentarsi con questi affascinanti dolci… ci vuole, costanza, pazienza e tempo… 🙂 Questa ricetta avendo nell’impasto la patata, che è fonte di amido naturale, donerà alla colomba , sofficità e morbidezza , se ben conservata , durerà anche più di un mese, mantenendo la stessa fragranza.

Prima di iniziare a leggere la ricetta, dovete capire una cosa importante. La colomba come il panettone, pandoro, ed altri grandi lievitati,  hanno bisogno che il Lievito naturale, sia bello arzillo e ben curato. Dovete avere attenzione nei giorni prima, preparare il lievito, con rinfreschi quotidiani, magari dando anche un po’ della farina che userete poi per l’impasto. La madre deve arrivare bella vivace e spingere bene per darvi un buon risultato, anche la farina gioca un ruolo fondamentale, per fare i lievitati bisogna usare una farina che abbia i valori giusti, per sopportare la lievitazione che sarà lunga, di solito il valore è W 280 a 350, ma non tutti espongono la W, dovete regolarvi con le proteine che trovate nella griglia del prodotto,  devono essere almeno 14/15, quindi cercate di organizzarvi per tempo… Detto questo Dajeeeeeeeeeeeee tutta e Yuppieeeeeeeeeee 🙂

Colomba tradizionale con lievito naturale e patata

Tratto dal libro ” La mia pasta Lievitata ” di Francesco Favorito

Ingredienti per una Colomba da un 1kg

PRIMO IMPASTO

Lievito naturale rinfrescato 3 volte gr 90

Farina tipo 00 w 350 gr 230 ( uso la Panettone z del Molino DallaGiovanna )

Patata lessa schiacciata bene gr 44

Burro gr 3 ( tirare fuori il burro a T.A qualche ora prima )

Zucchero zefiro gr 86

Acqua gr 64

Tuorli gr 75

Latte fresco intero  gr 7

Sale un pizzico

Acqua gr 21

Burro gr 71 (io burro bavarese )

SECONDO IMPASTO

Primo impasto gr 685 circa

Farina gr 43 (io uso la Panettone z Molino DallaGiovanna)

Sale gr 1,5

Mix aromatico gr 14

Tuorlo gr 7

uova intere gr 15

Zucchero zefiro semolato gr 28

Burro di cacao gr 3 ( se non lo trovate cioccolato bianco grattugiato, il burro di cacao si trova nei negozio Bio )

Burro Gr 32 (io bavarese)

Arancia candita in cubetti gr 142 (9×9)

Ciliegie candite gr 35

Uvetta sultanina gr 70 ( mettetela a bagno la sera prima con acqua e un pò di rum )

Come fare il Mix aromatico

Con queste dosi , ne verrà fuori un po’, tenetelo in frigo,  chiuso ermeticamente e si conserva anche per 20 giorni. Consiglio di farlo il giorno prima.

Ingredienti

Acqua gr 35

Acqua ai fiori di arancio gr 15

zucchero semolato gr 50

Sale 2 gr

Miele millefiori gr 50

Sciroppo di glucosio gr 50

Arancia candita gr 300

Scorza limone grattuggiata gr 10

Vaniglia in polvere gr 3

Procedimento

In un pentolino scaldate, acqua, acqua con fiori di arancio , il sale e lo zucchero, ottenendo uno sciroppo. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, unite il miele, il glucosio, versate il composto ancora caldo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Usate un mixer ad immersione e cercate di ridurre il tutto in una purea. Conservate in frigo.

 Come fare la glassa

Ingredienti

Con questa dose ne avrete per un po’, conservatela in frigo, durerà anche un mese. Consiglio di farla il giorno prima. Io vi scrivo quella che ho usato per i Panettoni, l’ho scritta durante il corso. Mi sono trovata bene anche per le Colombe.

Farina di mandorle ( pistacchio, nocciola, o a scelta ) gr 166

Zucchero semolato gr 266

Farina di mais x polenta gr 3

Olio di semi gr 16

Albume gr 166

Aroma Mandorla gr 3

Procedimento

Se si desidera usare questa copertura, ricordarsi di mettere nel pirottino solo 900 gr di impasto, per un kg, se invece si vuol fare da 750 gr sarà 650, se sarà 500 sarà 400 gr. Vanno levati 100 gr di impasto dalla dimensione del pirottino.

In una ciotola inserisco gli ingredienti e con una frusta a mano, li faccio inglobare per bene. La glassa può stare in frigo anche un mese. Per usarla la inserisco in una sac a poche e decoro, alla fine cospargo di zuccherini e mandorle.

Adesso che avete tutte le dritte, iniziate a respirare lungamente… ahahahhahaha.. non fatevi venire l’ansia e seguite per bene ciò che vi scrivo. Siete pronti??…Ricordatevi sempre, VIETATO DIRE NON CE LA FACCIO !

Per prima cosa dovete rinfrescare la vostra madre per tre volte a distanza di 4 ore una dall’altra. Quindi per farvi un esempio, 1) rinfresco alle 8 del mattino, 2) rinfresco ore 12, 3) rinfresco ore 16 , andrete ad impastare alle 20 di sera.

Quando siete vicini al momento di effettuare il primo impasto, organizzatevi e pesate tutti i vostri ingredienti, li appoggiate sul piano di lavoro, vicino alla vostra planetaria. Così come ho fatto io.

A questo punto inserite in ciotola la pasta madre, con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro ( 3gr ), fate partire a velocità normale e fate amalgamare tutto per bene. Quando sarà diventato un corpo unico inserite la farina, zucchero sale e tuorlo e latte. Fate ripartire la planetaria e non spaventatevi se avrete sotto agli occhi un impasto grezzo, pian piano aggiungete la prima quantità di acqua ( gr 64 ), versatela poco per volta , altrimenti l’impasto diventerebbe subito morbido, sempre velocità 2, fate lavorare il tutto per almeno 20 /25 minuti circa. Quando l’impasto risulterà liscio e ha iniziato a formare la maglia glutinica, unite sempre piano piano la seconda quantità di acqua ( gr 21 ), fate assorbire e iniziate ad inserire a ciuffi il burro ( che sia a T.A da qualche ora), fate sempre questo passaggio aggiungendo poco alla volta e chiudende l’impasto , vi dovrà risultare un impasto liscio ed omogeneo. Nella foto sotto vi posto l’impasto quasi al termine, dove si nota la maglia glutinica formata.

In questa foto invece si  vede l’impasto liscio ed omogeneo, come potete notare ha incordato perfettamente, ora andrà a riposarsi per circa 12 ore.

Depositate il vostro impasto in un contenitore che sia alto e stretto, lasciate a riposo ad una temperatura di 26/28 gradi, coprite con pellicola.  Almeno per 12 ore. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale. Vi posto sotto una foto del contenitore e dei segni che ho fatto per capire se era lievitato giusto. Le linee più piccole sono quelle che interessano a me, come potete vedere l’impasto dopo quasi 12 ore era arrivato in cima all’ultima linea.

Lo vedete anche dall’alto in questa foto dove si può notare la sua lievitazione e il suo sviluppo 🙂

A questo punto se il vostro impasto è triplicato potete passare al secondo impasto, mi piace dirvi che meglio lasciarlo  un attimo in più che in meno, se lo impastate prima che sia triplicato, potrete avere poi difficoltà nella lievitazione finale. Inoltre , io quando lo sviluppo è raggiunto, lo lascio comunque un po’ al fresco, o comunque a T.A per almeno 30 minuti. Nella ricetta del maestro questo non viene detto, ma io mi sono trovata bene e lo rimando a voi.

Ora, pesate i vostri ingredienti , avendo cura di tirare sempre fuori il burro prima. Ricordatevi di scolare uvetta e di asciugarla con della carta scottex.

Una volta che avete tutto pronto, mettete in ciotola il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico, fate amalgamare bene, quando avrete un corpo unico aggiungete il tuorlo e uova intere. Alzate la velocità della planetaria e fate incorporare bene l’impasto, poi aggiungerete zucchero e continuate la lavorazione per altri minuti. Vedrete che l’impasto prenderà corpo , fino a risultare liscio. A questo punto inserite il burro di cacao, e in più riprese il burro ammorbidito.

 

Dopo questa fase inserite,  arancia candita, la ciliegia candita e uvetta.

A questo punto avete seguito tutto ….spero che vi siate ritrovati….  🙂

Prendete l’impasto e lo posizionate  di nuovo per 45 minuti al 26/28 gradi. Terminato il riposo dell’impasto , lo posizionerete sul piano e lo lasciate 10/15 minuti a puntare all’aria. Trascorso il tempo, potete fare una prima pirlatura per dare forza al vostro impasto, la pirlatura ve l’ho fatta vedere nel video sotto .

 

Fate passare altri 10 minuti e dividete l’impasto in panetti a secondo del peso dei vostri pirottini. Ricordatevi che se glassate dovete togliere il 10%, per farvi capire se avete un pirottino da 500 gr , farete dei panetti da 400 gr.

Dopo i 10 minuti fate un’altra pirlatura e dividete in due la vostra pezzatura. Per fare le Colombe avrete bisogno di due parti, le ali e il corpo.

Quindi, dovete dividere in due l’impasto, e fare dei salami, aiutatevi con le mani leggermente unte di burro, anche il piano da lavoro leggermente unto. Il primo salame l’ho mettete nel pirottino a  forma di U, come nella foto qui sotto.

L’altro salame l’ho adagerete sopra per lungo, come nella foto sotto.

Ora mettete a lievitare l’impasto (26/28 gradi)  deve arrivare a due dita dal bordo del pirottino, ci vorranno dalle 4/6 ore. Quando avrà raggiungo il suo sviluppo, come si vede sotto, due dita dal bordo, potrete glassarla. Vi metto un video, alla fine dovrete aggiungere zuccherini e mandorle a piacere.

Infornate a 170 gradi, statico, per circa 40 minuti. Trascorso il tempo misurate con un termometro il suo interno, lo infilate di lato , deve essere tra 94/96, non oltre. Se la temperatura al cuore è ok, infilzate , senza paura e con decisione. Nella foto vedrete in che punto inforcare la colomba, poi la girate sottosopra e la lasciate riposare finchè non è fredda.

 

 

Ora dopo due giorni di lavoro, dovete essere in grado di aspettare altri 3 giorni prima di tagliarla….è un sacrifico dovuto per poter dar modo alla Colomba di stabilizzarsi e rilasciare i suoi aromi e profumi. Ovviamente se la mangiate prima non capita nulla, anzi sarete ben soddisfatti comunque, ma è bello che voi sappiate, che i lievitati come colomba, panettone, pandoro.. hanno bisogno di altro tempo per dare il meglio 🙂 Buona colomba a tutti voi e un grazie al Maestro Francesco Favorito 🙂

Questo è l’interno di una colombina da 100 gr, una gusto meraviglioso 🙂

 Per conservarla, dovete comprare dei sacchetti per uso alimentare, all’interno del sacchetto con uno spruzzino, nebulizzate dell’alcool 95 gradi, e inserite la vostra colomba, chiudendo per bene il sacchetto. tenetela in un luogo fresco, non freddo. Se non vi è chiaro qualcosa cercatemi , resto a disposizione.