….Corso di Cucina…per imparare i segreti della buona Cucina…- La pasta all'uovo

L’IMPASTO
La pasta all’uovo fatta in casa si prepara lavorando farina e uova con l’aggiunta di una presa di sale e poca acqua. L’impasto più classico prevede un uovo intero per ogni etto di farina( in questo caso l’acqua non è necessaria), o un rapporto di 3 uova ogni 4 etti di farina con l’aggiunta di poca acqua ( un cucchiaio o due). Si ottiene una pasta più ricca e colorata sostituendo un uovo intero con 2 tuorli. All’impasto base si possono aggiungere altri ingredienti per colorare la pasta o per caratterizzare il sapore: zafferano, estratto di pomodoro, succo di barbabietola, spinaci ed erbe.

COME LAVORARLA
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un foro al centro e rompetevi le uova, aggiungete il sale ed eventualmente gli altri ingredienti. Sbattete leggermente le uova con la punta delle dita e incorporatevi la farina spingendola con un movimento circolare verso il centro della fontana. Aggiungere l’acqua, ove necessaria, durante la lavorazione. Impastate gli ingredienti a lungo ( 15 minuti circa), con movimenti energici, finchè la pasta diventerà morbida, liscia ed elastica e si formeranno delle bollicine d’aria sulla superficie. Fatela riposare da 15 a 30 minuti avvolta in un panno. Infarinate la spianatoia e tirate una sfoglia sottile, lasciatela asciugare qualche minuto, quindi tagliatela come preferite.

I FORMATI
TAGLIOLINI: larghi da 2 a 3 mm
TAGLIATELLE: 5 mm di larghezza media
FETTUCCINE: 9-10 mm
PAPPARDELLE: da 12 mm a 2,5 cm
LASAGNETTE: 3-4 cm
LASAGNE: dimensioni variabili.

COME CONSERVARLA E CUOCERLA
Dopo aver tagliato la pasta, allargatela sul piano di lavoro o su uno strofinaccio infarinato per farla seccare. La pasta troppo umida , infatti, tende ad attaccarsi durante la cottura. Per evitare tale inconveniente, aggiungete un filo di olio nell’acqua di cottura ( che dovrà essere sempre abbondante) prima di gettare la pasta.

PASTE SPECIALI
In questa categoria rientrano paste che affondano le loro radici in tradizioni squisitamente Regionali. Si tratta di paste fatte a mano con ingredienti semplici come semola, farina integrale, acqua e uova. Il loro segreto consiste unicamente nella lavorazione e il condimento varia da specialità a specialità. Rientrano in questo elenco:
PIZZOCCHERI: specie di tagliatelle corte e larghe di farina di grano saraceno impastate con acqua,
ORECCHIETTE: assomigliano a piccole conchigliette o a un cappello, sono fatte con semola di grano duro e farina bianca impastate con acqua e sale,
MALLOREDDUS o GNOCCHETTI SARDI: piccoli gnocchetti attorcigliati e affusolati alle estremità, generalmente di farina bianca e crusca impastate con acqua salata,
STRINGOZZI: specie di maccheroni lunghi di farina di grano duro impastata con acqua e sale.

PASTA RIPIENA
Con il termine ” PASTA RIPIENA” si indicano tutte quelle preparazioni di pasta all’uovo farcite con un ripieno a base di carne, pesce, verdure o formaggio. Dai tradizionali tortellini ai sostanziosi cannelloni, tutti i piatti di pasta ripiena sono piuttosto ricchi ed elaborati.

CONSIGLI: Dato che la pasta fresca richiede una cottura breve, tutti gli ingredienti del ripieno che non si possono consumare crudi devono essere precotti. Esistono due tecniche per rinchiudere il ripieno nella pasta:
-TRA DUE STRISCE DI SFOGLIA;
-AL CENTRO DI UN PEZZO DI PASTA PICCOLA, che viene poi ripiegato tutto intorno al ripieno.
Il primo sistema è più rapido da modellare perchè si possono preparare più pezzi in serie.

PER OGNI RIPIENO IL GIUSTO CONDIMENTO
Perchè il connubio dei sapori sia perfetto bisogna ricordare che ogni tipo di ripieno richiede un condimento particolare. Si può indicativamente dire che:
-LE PASTE FARCITE CON RIPIENI DI CARNE richiedono dei ricchi ragù;
-LE PASTE FARCITE CON VERDURE esigono condimenti delicati, per lo più a base di burro, panna e formaggio in quanto sono quelli che più esaltano il sapore della farcitura.

LA COTTURA
Tenendo presente che il procedimento per la cottura della pasta fresca è pressochè identico a quello per la pasta ripiena, ricordiamoci che:
-POSSIAMO AGGIUNGERE ALL’ACQUA DI COTTURA un cucchiaino di olio per evitare che la pasta fresca e ripiena, che presenta maggiori caratteristiche di adesione rispetto a quella, si incolli.
-NON E’VERO CHE LA PASTA FRESCA al pari degli gnocchi, quando viene a galla è cotta: per sicurezza meglio controllare!

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