MALTITOLO: COS’E’ E COME SOSTITUIRLO ALLO ZUCCHERO.

Pubblicando le mie ricette su alcuni gruppi di cookbloggers e appassionati di cucina mi è stata rivolta una domanda interessante: “è possibile sostituire il maltitolo allo zucchero nelle preparazioni di pasticceria? e se si, in che percentuale?
Visto che l’argomento mi interessa ed è abbastanza nuovo anche per me ho cominciato a documentarmi in merito.
La mia grande passione, oltre la cucina, è l’architettura e, come architetto, mi interessa soprattutto l’aspetto dell’accessibilità a tutti gli utenti.
Perché progettare qualcosa se poi non tutti possono usufruirne? E, allora, quando ho riflettuto sull’idea che anche alcuni cibi (soprattutto i dolci) possono essere inaccessibili ad alcune persone è scattata in me la curiosità di conoscere metodi e sostanze alternative con cui rendere le mie creazioni alla portata di tutti i palati! 🙂
Ovviamente, non essendo un’esperta in materia, mi limiterò a rendervi partecipi della mia ricerca citando le fonti da cui ho tratto le mie informazioni.

Sia chiaro, QUESTO NON E’ UN ARTICOLO SCIENTIFICO, anzi, qualora fra i lettori ci fossero degli esperti in materia, mi farebbe piacere coinvolgerli nel dibattito per cercare di capire meglio come usare questo prodotto rendendo le nostre preparazioni deliziosamente più sane ed accessibili a tutti.

CHE COS’E’ IL MALTITOLO??
Il MALTITOLO è un disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato comunemente come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici.
Ha un buon potere dolcificante, stimato intorno al 75% di quello del più comune zucchero da tavola (saccarosio) ed ha il vantaggio di svolgere le stesse funzioni MALTITOLO - CookKINGdello zucchero (es. potere d’impasto, capacità di assorbire liquidi, caramellizzazione…) dolcificando molto meno.
Questa sostanza, inoltre, non possiede retrogusto e, pertanto, risulta particolarmente gradita rispetto ad altri edulcoranti e, essendo termostabile, può essere utilizzato in cottura.
Si trova in commercio in due forme: sotto forma di polvere, ma con granulometria più fine rispetto allo zucchero semolato, e in forma di sciroppo (utile soprattutto nelle preparazioni che non possono essere scaldate, poiché più solubile rispetto alla polvere).

PRO E CONTRO DEL MALTITOLO
Il basso indice glicemico che caratterizza il Maltitolo lo rende utile nella gestione delle patologia diabetiche. Uno studio di un gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti (AFC) dell’EFSA, ha concluso, infatti, che esiste un rapporto di causa/effetto tra il consumo di alimenti e bevande che contengono mannitolo o altri edulcoranti (polioli) al posto dello zucchero e la riduzione nelle risposte glicemiche post-prandiali (senza aumentare eccessivamente le risposte insulinemiche post-prandiali). È chiaro che questi benefici sono da contestualizzare a piani dietetici ipoglucidici e ottimizzati in base alle esigenze del paziente.
Inoltre ha un potere calorico pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: proprietà che è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso.
Da alcuni studi recenti sembrerebbe anche che l’uso di Maltitolo riduca la formazione della placca dentale e di conseguenza il rischio di carie. È noto infatti che gli zuccheri, come il saccarosio, sono i principali responsabili della carie in quanto i batteri presenti nella bocca li trasformano in sostanze che contribuiscono a formare la placca che si deposita sui denti. Questa è la ragione per cui è stato descritto come “tooth friendly” e approvato dalla Comunità Europea nel 1994 come ingredienti nei prodotti “senza zucchero”.
Tuttavia il Maltitolo è poco assorbito a livello gastrico e quindi, un consumo elevato di questa sostanza può portare ad un’accelerazione del transito intestinale fino ad avere effetti lassativi. La tolleranza è individuale e dipende dalla frequenza con cui viene assunto e dalla dose ingerita. Di solito una dose compresa tra i 50 e i 70 g/die, diluita durante la giornata è ben tollerata dai soggetti adulti.

USO DEL MALTITOLO IN CUCINA
La prima volta che ho sentito parlare di maltitolo in cucina era nelle ricette di Luca Montersino, pioniere della pasticceria salutistica che spiega che “il MALTITOLO può essere sostituito allo zucchero ed è utile in due casi: quando per qualche ragione non si può consumare zucchero saccarosio, oppure in pasticceria salata.Tuttavia nella produzione di pan di Spagna o frolle, per esempio, è indispensabile utilizzare lo zucchero, con lo svantaggio di ottenere un risultato piuttosto dolce.”
Per Montersino col maltitolo si può fare praticamente tutto ciò che si fa con il comune saccarosio dalle caramelle alla cioccolata.
Ma se dovessimo usare il Maltitolo nelle nostre preparazioni, quali sono le percentuali in cui sostituirlo al comune zucchero??
Il potere dolcificante del Maltitolo è stimato intorno al 75% di quello del comune zucchero.
PICCOLA PASTICCERIA SALATA MONTERSINOTuttavia, seguendo sempre le indicazioni di Luca Montersino, possiamo dire che, essendo il maltitolo è un dolcificante di massa, il saccarosio viene sostituito con la stessa quantità di maltitolo. Non se ne utilizza di più perché un risultato meno dolce è spesso gradito ed inoltre le ricette di pasticceria contengono molto spesso dosi di zucchero eccessive in termini di gusto, ma dettate da necessità tecniche (struttura, igroscopicità, ecc).

Possiamo dunque concludere la nostra discussione sul maltitolo dicendo che nelle preparazioni di pasticceria si può sostituire la dose di zucchero con altrettanto maltitolo rendendo pressoché inalterato il sapore del nostro dolce. Ovviamente, come in tutte le cose, più facciamo pratica più acquisiamo dimestichezza con questo nuovo ingrediente..
Vi do quindi appuntamento alle prossime pasticciate in cucina per capire come questo nuovo ingrediente sta influenzando le mie creazioni!
..Buon lavoro in cucina!! 😉

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8 commenti su “MALTITOLO: COS’E’ E COME SOSTITUIRLO ALLO ZUCCHERO.

  1. Ho letto con attenzione le caratteristiche del Maltitolo e ne sono alquanto entusiata in quanto sono un diapetico di tipo 2 non insulinodipendente e pertanto prenderò nota per poter usare tale prodotto come edulcorante per la mia dieta.

    • cookking il said:

      Ciao Silvano, sono contenta che il mio piccolo vademecum sul maltitolo ti sia stato d’aiuto! 🙂
      Fammi sapere come procedono gli “esperimenti culinari al maltitolo”, io nel frattempo cercherò di postare altre ricette includendolo tra gli ingredienti!! 😉

  2. Claudia L. il said:

    Wow! Sono anche io diabetica di tipo 2 e non vedo l’ora di iniziare a sperimentare in prima persona l’utilizzo del maltitolo. Solo una piccola domanda: dato che vivo in un piccolo centro, in quale tipologia di negozio potrei trovare il maltitolo? Grazie

    • cookking il said:

      Ciao Claudia, sono contenta che il mio articoletto sul maltitolo possa esserti utile. 🙂
      Il maltitolo è usato soprattutto in pasticceria e non è proprio un ingrediente facilmente reperibile, soprattutto nei piccoli centri. Prova a chiedere nelle farmacie o nelle parafarmacie che vendono anche alimenti per celiaci: essendo fornite di prodotti alimentari dovrebbe essere più probabile trovarli; altrimenti ci sono i web store: on-line trovi molti siti che vendono questi prodotti e, forse, riesci anche a risparmiare qualcosina!!
      Buona ricerca e ci “vediamo” per realizzare insieme i prossimi pasticci a base di maltitolo!! 😉

  3. Claudia il said:

    Uso prodotti dolcificati con maltitolo ormai da un anno e mezzo. Fortunatamente il suo uso si va diffondendo ed è sempre più facile trovare alimenti che sostituiscano lo zucchero con tale alternativa. Lo trovo eccezionale e non soltanto nel caso di soggetti diabetici. Ha lo stesso potere disintossicante di una dieta senza zuccheri, poiché il contenuto in termini di zuccheri, appunto, è trascurabile. Direi che è decisamente meno del 70%. Per intenderci, 100 gr di cioccolato al latte dolcificato con maltitolo hanno soltanto 8 grammi di zucchero, rispetto agli zuccheri di una tavoletta tradizioanle (per 100 gr, 54 circa sono di saccarosio). Inutile dirvi che non ingrasso più neppure durante l’inverno, stagione in cui tendo a cercare cibi più dolci e calorici. Posso mangiare quanti biscotti mi pare, finanche la sera prima di andare a letto; mangio tutto il cioccolato che voglio.. e non prendo un etto! Non ci credete? Il maltitolo è un paradiso e non ho mai registrato alcun effetto indesiderato. Solo tanti benefici, incluso quello di un approccio più rilassato al cibo. Infine, quando facevo cenno al medesimo potere disintossicante di una dieta priva di saccarosio, intendevo dire che l’uso del maltitolo modifica la percezione del dolce; per intenderci, non sono più capace di mangiare un dolce che abbia zucchero tradizionale, mi disgusta al primo morso. Sono libera dalle lusinghe dello zucchero bianco, il mio palato si è modificato al punto che non so più cosa significhi mangiare un gelato intero neppure d’estate; mi limito ad un assaggio quando sono di buzzo buono. Avverto immediatamente la presenza di saccarosio negli alimenti e la trovo nauseante. Ho scoperto di recente che l’eliminazione del saccarosio, oltre a rendere la pelle più sana e luminosa, consente anche un controllo del colesterolo (anche questa è stata un’esperienza personale). Votatevi al maltitolo! Non ve ne pentirete.

    • ilaria il said:

      Wow! Il tuo commento mi entusiasma molto! Voglio provare!Andrà bene anche per i bambini piccoli? Ho un bimbo di 3 anni molto goloso di biscotti…se ne trovassi un tipo col maltitolo potrei darglielo? Grazie

  4. Chiara il said:

    Ciao, devo smettere di assumere saccarosio, più precisamente il glucosio, e sto iniziando a comprare anche i dolci per la colazione con il maltitolo. Solo che amo farli in casa e se il maltitolo non ne altera ne lievitazione, ne cottura o altro vorrei proprio provarlo!! Solo che non so dove poterlo comprare, qualche consiglio?

    • Cookking il said:

      Ciao Chiara, puoi trovare il maltitolo nelle farmacie e nelle parafarmacie più fornite che hanno un settore dedicato all’alimentazione(prodotti per celiaci..) oppure potresti acquistarlo su internet su siti dedicati ai prodotti da pasticceria.
      Puoi usare tranquillamente il maltitolo per la preparazione dei dolci, vedrai che la lievitazione non sarà alterata se segui per bene i vari passaggi illustrati nelle ricette (ti consiglio i libri di Luca Montersino che usa molto il maltitolo nelle sue ricette).
      Spero di esserti stata d’aiuto. Facci sapere come procedono i tuoi esperimenti con il maltitolo.
      Grazie per essere passata nella mia cucina.
      Buona giornata,
      Angela-CookKING

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