Il LIEVITO CASALINGO: un valido sostituto del lievito chimico nella preparazione di dolci, pane e focacce.

Si può fare un dolce senza la polverina magica lievitante che troviamo al supermercato?!
Vi siete mai fatti questa domanda? Ormai quelle fantastiche bustine sono parte integrante di ogni cucina in cui si sperimentino dolci e manicaretti vari tanto che sembra che non esistesse pasticceria prima della loro invenzione.
Beh, io dopo essermi scoperta intollerante ai lieviti, sono stata costretta a pormi questo quesito e a cercare una risposta.
Ebbene, si signori e signore: si possono fare dei dolci (fantastici, soffici e lievitati) anche senza le polveri lievitanti pronte che troviamo al supermercato!!! 🙂
Ancora una volta ci viene incontro uno dei così detti “rimedi della nonna”: il BICARBONATO DI SODIO.
I comuni lieviti per dolci industriali che troviamo al supermercato non sono altro che polveri lievitanti (non contenenti lieviti) che generano azione lievitante per effetto dell’anidride carbonica che si libera quando la parte acida del lievito si unisce con quella basica una volta venute a contatto con l’acqua.

Questa reazione chimica può essere riprodotta usando il bicarbonato di sodio alimentare come sostanza basica al quale vengono uniti ingredienti acidi come aceto, yogurt, latte o succo di limone per generare l’azione lievitante.
Possiamo, quindi, preparare un LIEVITO CASALINGO da sostituire al lievito chimico in caso di necessità: sia se si devono preparare dolci per persone intolleranti ai lieviti, sia se siamo rimasti senza lievito e ce ne siamo accorti solo dopo aver cominciato a preparare il nostro dolce.
Prima di lasciarvi le ricette del nostro LIEVITO CASALINGO voglio chiarire alcune REGOLE PER UNA BUONA LIEVITAZIONE:

  • Il bicarbonato è un ingrediente in polvere e, quindi, va sempre miscelato sempre con la farina (anch’essa in polvere) per poi essere aggiunti come ultimi ingredienti nella ricetta.
  • L’ingrediente acido, necessario per produrre effetto lievitante, può essere liquido o in polvere: se è una sostanza liquida (yogurt, limone, ecc..) va miscelata sempre con i liquidi dove ci sono già i grassi e le altre sostanze acide,se invece è una sostanza in polvere si può miscelare sia nei liquidi che nella farina insieme al bicarbonato (il processo reattivo, infatti, non avviene fino a quando le sostanze in polvere non verranno unite quelle liquide).
  •  Se si usa una polvere lievitante (POLVERE LIEVITANTE BICARBONATO & CREMOR TARTARO o POLVERE LIEVITANTE BICARBONATO & ACIDO CITRICO) va unita alla farina e aggiunto al termine della preparazione (se miscelata subito con gli ingredienti liquidi si innesca la reazione chimica all’inizio della preparazione liberando troppo presto l’anidride carbonica e limitando così il potere lievitante).

Vediamo ora le soluzioni possibili per preparare il LIEVITO CASALINGO PER DOLCI:

LIEVITO con BICARBONATO DI SODIO & YOGURT (dosi per 225 gr di farina):
¼ cucchiaino (2gr) di Bicarbonato
125 gr yogurt

LIEVITO con BICARBONATO DI SODIO & ACETO DI MELE(dosi per 225 gr di farina):
¼ cucchiaino (2gr) di Bicarbonato
½ cucchiaino di aceto di mele
100 gr latte

LIEVITO con BICARBONATO DI SODIO & SUCCO DI LIMONE(dosi per 225 gr di farina):
¼ cucchiaino (2gr) di Bicarbonato
½ cucchiaino succo di limone
100 gr latte

POLVERE LIEVITANTE BICARBONATO DI SODIO & CREMOR TARTARO:
(per un vasetto con 100 g di lievito pronto)
50 gr di cremortartaro
35 gr di bicarbonato di sodio alimentare
15 gr di amido di mais (o fecola di patate)
Preparazione e uso:
Miscelare le polveri tra loro e riporre in un vasetto da conservare ben chiuso. Usare 25 gr di lievito ogni 500 gr di farina della ricetta.
N.B.: Il lievito va miscelato con la farina e insieme vanno aggiunti come ultimo ingrediente alla preparazione.

POLVERE LIEVITANTE BICARBONATO DI SODIO & ACIDO CITRICO
(per un vasetto con 100 g di lievito pronto)
35 gr di bicarbonato di sodio alimentare
30 gr di acido citrico alimentare (quello per enologia)
35 gr di amido di mais (oppure di fecola di patate)
Preparazione e uso:
Miscelare le polveri tra loro e riporre in un vasetto da conservare ben chiuso. Usare 25 gr di lievito ogni 500 gr di farina della ricetta.
N.B.: Il lievito va miscelato con la farina e insieme vanno aggiunti come ultimo ingrediente alla preparazione.

POLVERE LIEVITANTE PER PIZZE, FOCACCE E PANE:
(dosi per un preparato con 225 gr di farina)
8 gr di cremortartaro
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio alimentare
N.B.: Il lievito così ottenuto produrrà una lievitazione totalmente diversa da quella che si ottiene col lievito di birra o con il lievito madre e una pasta che risulterà più difficile da stendere

Spero di essere stata utile a tutti gli intolleranti ai lieviti e a tutti coloro che vogliono avventurarsi nel mondo dei lieviti –free..
Buona cucina e Buon Appetito!! 😉

CookKING TIPS: Altri trucchetti lievitanti che possono essere usati sono:
3 albumi montati a neve (hanno potere lievitante 1 bustina di lievito alimentare);
un bicchiere di birra (ideale per far “crescere” le frittelle o anche per la pizza).

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19 commenti su “Il LIEVITO CASALINGO: un valido sostituto del lievito chimico nella preparazione di dolci, pane e focacce.

    • cookking il said:

      Ciao Grazia, i lieviti casalinghi tipo Bicarbonato&Yogurt o Bicarbonato&aceto di mele o ancora Bicarbonato&succo di limone vanno realizzati ed utilizzati al momento perché dall’unione degli ingredienti che li costituiscono scaturisce il processo chimico che da vita alla lievitazione.
      Le polveri lievitanti, invece, possono essere realizzate e conservate per utilizzarle all’occorrenza.
      In questo caso è molto importante il modo in cui le conserviamo. La polvere lievitante deve essere riposta in un contenitore di plastica o vetro ben chiuso e conservata in un luogo asciutto, fresco e non umido.
      Se si rispettano queste semplici regole la polvere può essere conservata anche per alcuni mesi senza che se ne pregiudichi l’attività.
      Per verificare l’integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda: se manifesta una buona effervescenza (tipo una pastiglia di aspirina effervescente) la polvere è ancora efficiente.

  1. Davvero interessante! Ero proprio alla ricerca di una soluzione al volo per rimediare all’assenza del lievito in dispensa, e avevo già trovato qualche idea, ma le tue spiegazioni sono molto dettagliate, e mi hanno chiarito molto meglio la questione! Grazie per avere condiviso questi trucchi!
    Complimenti!!

    • Cookking il said:

      Ciao Paki, nell’articolo vi descrivo come realizzare il lievito casalingo che è ben diverso dal lievito madre. Come puoi leggere sopra per ogni polvere lievitante di cui ho lasciato la ricetta ho indicato le proporzioni da usare in base al quantitativo di farina. Il lievito madre prevedere proporzioni e tempi di lievitazione totalmente differenti.

  2. Annamaria il said:

    Consigli chiari e davvero utili per chi come me è alla ricerca di una cucina sana. Finalmente ho trovato ciò che cercavo, grazie cookking!

    • Cookking il said:

      Ciao Annamaria! Sono davvero contenta che i miei consigli ti siano stati utili.
      Grazie a te per essere passata nel mio piccolo blog-laboratorio!

  3. Lucia il said:

    Come usare il cremor tartaro e bicarbonato per fare il pane nella macchina del pane? Non avendo lievitazione devo usare il programma Torte?

    • Cookking il said:

      Ciao Lucia,
      il cremor tartaro va considerato come lievito chimico quindi,volendo impastare con la macchina del pane, dovresti scegliere il programma per i dolci adatto ai lieviti i lieviti chimici.
      Spero di esserti stata di aiuto, grazie per essere passata nel mio piccolo blog!

  4. MarkRed il said:

    Sto cercando di fare la pasta choux vegana e SENZA lieviti chimici. 1 volta su 10 mi riescono perchè faccio insufflare molta aria.
    Ho provato, per evitare di far lavorare molto la macchina, a realizzare i bignè e/o eclaire, con l’accoppiata bicarbonato e limone ma……l’esito è stato molto deludente: TUTTO SCHIACCIATO. Nemmeno un accenno a gonfiarsi. Ora, va descritto bene quando,come e dove va inserito e come devono abbinarsi questi 2 composti affinchè scaturino l’azione lievitante 🙂 Grazie dell’attenzione.

    • Cookking il said:

      Buongiorno MarkRed,
      nell’articolo trovi le indicazioni base per l’uso del lievito casalingo ma, come puoi leggere si fa riferimento a preparazioni semplici come pan di spagna o crostate non a lavorazioni complesse come la pasta choux. La pasta choux richiede una lunga lavorazione che non è adatta all’utilizzo di lieviti semplici come questo, soprattutto nell’abbinata con il limone che tu hai scelto che perde parte del suo potere se non prevede l’aggiunta del latte come indicato nella ricetta.
      Il lievito casalingo basa il suo potere lievitante su una reazione chimica molto semplice ma altrettanto delicata che sfrutta l’anidride carbonica per far lievitare la preparazione. Il processo reattivo avviene solo quando le sostanze in polvere vengono unite a quelle liquide ma l’effetto lievitante è istantaneo e rapido: nel giro di due minuti dall’aggiunta di liquidi la maggior parte della CO2 è già stata rilasciata. In lavorazioni complesse in cui si deve lavorare tanto la massa si corre il rischio che l’anidride carbonica creata dalla reazione si esaurisca tutta prima ancora di infornare la preparazione.
      Se non puoi usare il lievito chimico che ti garantirebbe una maggiore stabilità puoi provare ad usare il lievito casalingo formato da bicarbonato&Cremor tartaro aggiungendolo solo al termine della preparazione (se miscelata subito con gli ingredienti liquidi si innesca la reazione chimica all’inizio della preparazione liberando troppo presto l’anidride carbonica e limitando così il potere lievitante).
      Spero di esserti stata d’aiuto.
      Buona giornata,
      Angela- CookKING

  5. Anto il said:

    Grazie mille per le info sulle varie preparazioni. Da tempo preparo il soda bread e mischio farina, sale e bicarbonato assieme e poi aggiuno latte e panna acida. Quando dici “N.B.: Il lievito va miscelato con la farina e insieme vanno aggiunti come ultimo ingrediente alla preparazione.” intendi nel caso di preparazioni di torte? Grazie

    • Cookking il said:

      Ciao Anto, grazie mille a te per essere passata nella mio blog.
      Il suggerimento che mi citi è riferito al lievito casalingo ottenuto dalla miscela di bicarbonato&acido citrico e, trattandosi di un lievito in polvere, consiglio sempre di miscelarlo con la farina (mescolandoli bene e aggiungendoli poco alla volta in modo che si mischino al resto dell’impasto) e aggiungere tutto per ultimo per evitare che il lievito cominci a fare il suo effetto prima di infornare la preparazione. Trattandosi di una lievitazione totalmente naturale è abbastanza delicata ed è sempre meglio inserire il nostro lievito casalingo alla fine. Puoi usare questo accorgimento sia nella preparazione di torte che di altro.
      Spero di esserti stata utile, buon lavoro in cucina! 😉

      • Anto il said:

        Grazie! Infatti quando preparo il soda bread farine, bicarbonato e sale vanno mischiati assieme e poi il liquido. Era il tuo N.B. che mi aveva confuso un pò.

  6. Davide Fraccaro il said:

    Ciao a tutti,
    Ho provato ben 4 volte a fare il pane seguendo alla lettera il procedimento, ma niente da fare. Mi viene tutto schiacciato e non capisco il motivo! Vorrei provare a fare un pane bello alto come si deve e soffice, ma viene tutto appiattito e umido dentro. Ho provato con l’accoppiata bicarbonato di sodio-limone, ma niente da fare, non capisco dove sbaglio!

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