Il Savarin è un dolce lievitato, simile al babà, anche detto babà alla francese.
Un dolce molto soffice e spugnoso, può essere guarnito con panna, crema pasticcera e frutta.
E’ reso ancor più morbido e profumato dal suo sciroppo a base di zucchero e liquore e dalla marmellata di albicocca.
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Ingredienti: ( Per uno stampo da 24 cm di diametro )
600 gr di farina Manitoba
12 uova fredde ( circa 600 gr )
30 gr di zucchero semolato
13 gr di lievito di birra
25 gr di acqua
200 gr di burro + q.b. per imburrare
Per la bagna:
2 litri di acqua
800 gr di zucchero semolato
40 gr di scorza d’arance
20 gr di scorza di limone
400 ml di rum chiaro o scuro
Per la decorazione:
Q. b. di crema pasticcera
Q. b. di fragole
Oppure:
Q. b. di panna montata
Q. b. di frutta fresca di stagione che preferite
Procedimento:
Per preparare i babà al rum, iniziate a realizzare il lievitino:
Sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta.
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Adagiate l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti ( in forno spento ma con luce accesa ), fino al raddoppiamento del volume iniziale.
Versate la rimanente farina nella tazza di una planetaria munita di foglia ( se non l’avete potete impastare a mano ) e aggiungete il lievitino.
Rompete con una forchetta le uova, che devono essere fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi, quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione.
In ultimo unite lo zucchero.
Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine ( 15 – 20 minuti ).
( L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico ).
A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.
Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione.
Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente.
Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco ( la lavorazione durerà altri 15 – 20 minuti ).
Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Intanto che l’impasto lievita, preparate la bagna:
Ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata.
Versate l’acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone.
Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione.
Come procedere:
Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2 – 3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte.
L’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola.
Imburrate molto bene uno stampo da savarin alto 10 cm, dal diametro di 24 cm e dalla capienza di un litro e mezzo ( io ho utilizzato uno stampo da plumcake molto capiente invece il classico stampo da savarin è come quello di una ciambella ).
Versate l’impasto nello stampo, fino a riempirlo per metà, e lasciate lievitare, in forno spento con la luce accesa, fino a quando il savarin raggiungerà il bordo dello stampo, ci vorrà circa 1 ora
A questo punto infornate nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 60 minuti, finché non sarà molto colorito, quindi estraetelo e lasciatelo intiepidire.
Estraetelo poi dallo stampo e fatelo raffreddare e asciugare per bene su di una gratella.
Una volta che il savarin si sarà raffreddato, immergetelo nella bagna ancora calda ( circa 40 gradi ) da entrambi i lati, rigirandolo delicatamente con un mestolo, e bagnandolo sui lati con un cucchiaio, in modo che sia impregnato totalmente.
Quando sarà ben impregnato prelevatelo con una schiumarola, ponetelo su una gratella ( posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante ) e continuate a bagnare la parte superiore, aiutandovi con un mestolo, così da ottenere un’inzuppatura uniforme.
Strizzatelo leggermente e con delicatezza ( sarà diventato con una consistenza come una spugna ) per eliminare il liquido in eccesso.
A questo punto pennellatelo con la confettura di albicocche, per renderlo ben lucido e ponetelo in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.
Ora non vi resta che inpiattarlo e decorarlo con ciuffetti di panna montata o come nel mio caso con crema pasticcera e fragole.