Pizza ” Gentilpizza “
Ciao amici di mammacivetta… 🙂 Pizza ” Gentilpizza “
Ecco, arrivo finalmente a regalarvi la ricetta della Pizza ” Gentilpizza ” , che prende il suo nome dal cognome del suo ideatore, il mio amico Steve Gentile
L’ho conosciuto per caso, Â ma da subito nell’incontrarlo ho ritrovato in lui la passione per la pizza, ma non solo, ci siamo scambiati opinioni e racconti su impasti e farine.
Steve, lavora in un locale sul lago d’iseo Pub Beer La Lanterna Lovere , dove crea pizza di ottima qualità per i suoi clienti, un ragazzo che ama il suo lavoro , segue i suoi impasti con cura dedicandogli tempo ed impegno.
Il suo pensiero sulla pizza e il suo lavoro è questo …
 Cit. Bisogna partire piano piano.. cercare di capire cosa vogliamo e perché vogliamo arrivare li.. con calma e molta pazienza, è l’ unico modo per arrivare lontano.. work in progress.. ever.. COSÃŒ SEMBRA MEGLIO.. e quello che mi ha detto un grande maestro.. che mi ha dato lo spunto per diventare quello che sono e soprattutto quello che vorrò essere…
Io, per quel poco che ho conosciuto di lui, l’ho trovato molto intelligente e piacevole, un ragazzo con buoni propositi e soprattutto desideroso di portare avanti questo lavoro, mi auguro che riesca in ciò che crede!
La Pizza  “Gentilpizza ” ha un’impasto a lievitazione mista, ho usato sia LDB che pasta madre, farina di ottima qualità , tipo la Nobilgrano Molino Dallagiovanna , Steve usa la primitiva 1 Molino Pasini, che comunque è già un’alto livello di farina. Bisogna, entrare un pò nell’idea che la farina gioca un ruolo fondamentale e unico per la riuscita d’impasti eccellenti, questo non vale solo per pizza, bensì per tutte le masse che volete lavorare. Ho capito, nel tempo, che ogni prodotto ha bisogno della sua farina, perchè alcune nascono esattamente per soddisfare l’esigenza di ciò che vogliamo creare!
Ed ora andiamo alla “Gentilpizza “….forzaaaaaaaaa… 🙂
Pizza ” Gentilpizza “
Ingredienti per circa due teglie e più
1kg di farina tra w280/300
27 gr di sale fino
10 gr lievito madre solida
2,5 gr di lievito fresco
650 /700 gr di acqua
20Â gr olio evo
Farcitura
40 gr di ricotta
30 gr di polpa fine di pomodoro
10 pomodorini a ciliegina
Speck a fiammifero
Basilico
Ps: la farcitura è a vostra gusto e piacere, questa è solo un’idea carina per farla diversa dal solito 🙂
Svolgimento
Visto i tempi, di questa preparazione, vi consiglio di calcolare per bene le ore che occorono , così che sappiate regolarvi 🙂
Per prima cosa dovete rinfrescare la pasta madre, nel frattempo che il vostro lievito si preparara, mettete in autolisi, le farine con l’acqua nella ciotola della planetaria. Di solito in questa preparazione , faccio 1kg di farina ,con gr 600 di acqua, lascio sempre 50/100gr di acqua a parte nella quale andrò a sciogliere sia il LDB che il lievito madre.  Mi piace dirvi che , l’assorbimento dell’acqua dipenderà soprattutto dalla farina, per questo vi consiglio di usare una farina speciale per pizza di buona qualità .
Una volta che avrete, aspettato i tempi di lievitazione della pasta madre, in una caraffa mettete l’acqua rimasta in parte ( 50/100 gr ) e inserite la PM spezzettata e LDB, con un frullino ad immersione, fate sciogliere i vostri lieviti , riducendo il tutto in una poltiglia.
Ora, preparatevi olio evo e il sale pesato, mettete la vostra ciotola in planetaria ed aggiungete la poltiglia di acqua e lievito e azionate la vostra macchina, ad una velocità 2/3, fate inglobare per bene la vostra massa , ci vorrà qualche minuto di lavorazione . Quando il vostro impasto, avrà preso ben corpo, iniziate ad inserire in tre volte, ( almeno ) l’olio evo, fate incorporare con una velocità media, terminato l’olio, potete mettere il sale e alzare la velocità per qualche minuto, l’impasto dovrà incordarsi ed essere completamente avvolto al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.
L’impasto che vi troverete , sarà elastico e morbido , lucido e facile da lavorare. nella foto sotto potete infatti vedere la sua consistenza,  una volta che l’ avrete ribaltato sul piano , lo coprite per bene con pellicola e lo lasciate puntare 1,30 ora ;  La puntatura consiste in un riposo  su un piano lavoro, che può variare da 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora e più  per quelli come pizza, lievitati e che hanno bisogno di tempi più lunghi, serve a far partire la lievitazione a temperatura ambiente.
Trascorsa 1.30 ore mettete l’impasto in un mastello o ciotola leggermente unto, Â coprite con pellicola e posizionate il tutto in frigo per 24 ore.
Il passaggio del frigo, serve a far lievitare e maturare l’impasto con calma, donadogli una buona elasticità , una bella ragnatela e una buona maglia 🙂 Dopo 24 ore sarà così … una bella palla piena di bollicine 🙂
Lasciate il mastello circa 6/7 ore a T.A …poi potrete iniziare a dividerle e stendere l’impasto.
Ricordatevi di stendere sul piano infarinato senza mattarello ma bensi solo con movimento delle mani, oppure mettete in teglia ed emulsionate con i polpastrelli e poco olio, vi aiuterà ad allargarla, fatelo in più riprese, altrimenti la pasta tenderà a restringersi. Emulsionate poi , aspettate 10 minuti e lo rifate, in tre volte circa l’avrete stesa bene. Io, ho calcolato circa due ore, considerate che la temperatura esterna deve essere minino 22/24 gradi, altrimenti si allungano un pò le ore, una volta comunque trascorse le 7 ore, potete formare e mettere magari un’ora in un forno con la lucina, da poter così creare una temperatura costante 🙂
Nel frattempo che lievitano ,  potrete preparare il condimento, frullate con il mix la salsa di pomodoro e la ricotta, deve uscire un color rosa e ben omegenea, mettete due foglie di basilico, girate bene e mettete anche uno spicchio di aglio per circa mezz’ora, poi levatelo….questa sarà la base da mettere sopra all’impasto prima di andare in cottura.
Trascorse circa due ore, dovrebbe essere pronta per essere infornata, quindi preparate il vostro forno a 250 gradi , statico, adagiate sopra la polpa rosa di ricotta e pomodoro. Infornate per 5 minuti nel ripiano più basso.
Mentre la pizza è in forno, preparate 7 pomodorini e tagliateli in 4 , prendete 3 foglie di basilico e tagliatele fini a fiammifero, mettete in uno scodellino con olio, poco sale e una goccia di aceto balsamico, preparatevi anche 4 fette di speck a fiammifero, deve essere fine.
Trascorsi i 5 minuti, alzate la pizza nel ripiano ametà , abbassate a 210 gradi, lasciate cuocere per circa 8/9 minuti. quando mancheranno 3/4 minuti alla fine, aprite e condite con la mozzarella, se volete potete ventilare per pochi minuti. quando sfornate la pizza, metto lo speck i pomodorini e il basilico fine e un filo d’olio evo a crudo!
Questa è un’idea di farcitrura, ovviamente poi voi potete fare ciò che più vi piace!
Ed eccola in tutta la sua bellezza e bontà , provare per credere! 🙂
